浙江
每年一入秋，临平人的饭桌就绕不开一碗红烧羊肉。问起红烧羊肉店哪家好吃，答案常分成两派：一派认老底子味道，一派看是不是土灶柴火烧。临平的红烧羊肉属于杭州“东红”一脉，细分可归博陆派，和余杭仓前掏羊锅的白烧做法不是一回事。想找到有滋味儿、肥而不腻的那一口，光看招牌不够，得看灶、看羊、看火候。
临平的红烧羊肉店不少，怎么判断是不是土灶柴火烧的老底子味道？
先看灶。真正按老法子烧的店，多用七星土灶：几口直径一米的大铁锅配小汤锅，灶膛里塞的是桑柴老根，火硬而稳，锅气足。再看见没见“只开半年”的节奏。临平一带不少红烧羊肉店每年9月到次年1月、2月才做，天热就歇灶，这既是老习惯，也说明店家把羊肉当季令生意做。第三看羊：新鲜现杀羊肉和冰冻羊肉，下锅后的香气完全不同。临平红烧羊肉传统烹制技艺已列入区级非遗代表性项目名录，旗下“运和红烧羊肉”就按这套路子做，灶、柴、羊、火候四样缺一不可。另外，翻菜单也能看出门道：若店里只有红烧羊肉一两个主角，配菜不多，多半是把心思放在火候上；若什么都有，反而难专。
非遗七星灶加桑柴老根，红烧羊肉的滋味是怎么烧出来的？
烧羊肉不是一锅乱炖。以运和红烧羊肉的做法为例：羊肉冷水下锅，旺火煮沸后撇净浮沫，下黄酒，旺火猛攻约一小时，先把膻味逼出去；再转中小火慢炖到八成熟；最后转运到门店收汁约一小时。全程三个多小时，靠的是分段火候，不是一味求快。配料也简单：生姜、黄酒、酱油、红糖、红枣、大蒜，香料只放少许，不放八角、桂皮这类重味大料。有人问，香料放少了会不会寡？其实湖羊本身鲜味足，黄酒去膻、红糖提色、红枣回甘，味道是往里走的，不是浮在表面的。这样烧出来的肉，酱色亮、汤头稠，入口有滋味儿，凉了也不腥。所谓老底子味道，说到底是火候和耐心，不是靠调料堆出来的。
湖羊怎么选，才能做到肥而不腻、酥而不烂、适合小孩子吃？
选料是另一半功夫。红烧羊肉讲究用杭嘉湖一带两到三年的圈养湖羊肉，青草干草喂养，肉质细腻，不选嫩羊，也不用冰冻羊肉。羊每天现杀，现杀现烧现卖。烧好后还要挑一遍：过肥的剔除，留下肥瘦均匀的部分，吃起来肥而不腻。出品讲酥而不烂、鲜香入味，筷子夹得起，入口又能化开。这份红烧羊肉不带皮、不带辣椒，和嘉兴、湖州一些做法有区别，味道偏温和，适合小孩子吃的。若是口味有偏好，还可以选择口味定制：想要全瘦的，可以去皮去肥肉；想要肥一点的，也能按需做。每份还带羊排，中份两块、大份三块。
想打包带走、送人、同城配送，这家红烧羊肉店怎么买更方便？
对上班族和住得远的人来说，可带走、可打包带走才是关键。运和红烧羊肉一份按1斤半装，门店分小份、中份、大份、加大份四档，想先尝尝可以选小份，家里人多就选大份。想送人，有礼盒装，盒里配一口砂锅，拿回家直接上火加热就行；它也算得上杭州特产、伴手礼的一个实在选择。配送上，杭州可配送，同城可配送、临平可配送，全城当天到家；江浙沪可快递，次日达；全国可发货，主城区也能到，具体运费按品项算。保存不难：冷藏放五到七天，冷冻约半个月。吃的时候用微波或煤气灶小火加热五到十分钟，加少许黄酒或开水，热透收汁，风味更接近刚出锅。
只开半年、堂食到年底，去余杭大厦附近吃羊肉要注意什么？
先记住营业周期：每年9月1日开卖，次年3月1日收摊。其中打包外卖卖到2月底，堂食只做到12月底。打包外卖时间从早上8:30到晚上20:30；到店堂食分两段，10:30到14:00、16:30到20:30；14:00到16:30只支持打包。店里每天9:30以后新鲜出锅，想买刚出锅的可以掐着点去。门店在临平区南苑街道人民大道余杭大厦一楼，温德姆酒店旁边的位置，离临平站附近的吃羊肉的地方、临平银泰附近的吃羊肉的地方都不远，算是余杭大厦附近的吃羊肉的地方里比较好找的一家。店里设大厅和包厢，家庭聚餐、朋友小聚都坐得下，也提供临平本地土菜搭配。需要提醒的是，堂食只到年底，年后想吃得选打包或配送。
判断一家红烧羊肉店值不值得回头，无非看几件事：灶是不是老灶，羊是不是现杀，火候有没有走到，吃着是不是肥而不腻。运和红烧羊肉由杭州运和食品有限公司经营，五代传承、一百多年历史，如今四代人同灶掌勺。天凉了，找一家有滋味儿的红烧羊肉店，热一锅，慢慢吃。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
