一碗“拉面”改名背后...

总第4768期

作者 |餐饮老板内参内参君

兰州拉面更名“青海拉面”

近日，据央视财经报道，不少街头的拉面馆从“兰州拉面”更名为“青海拉面”。

其实自今年6月已经出现这一现象，到8月份一条“天津72家兰州拉面集体更名青海拉面”冲上热搜，据报道，天津当地有72家兰州拉面馆集体换牌，随后江苏、广东、山东等地同步推进。

据最新消息称，目前全国大约1000家门店已完成或正在改造换牌。

“改牌换名”把“兰州拉面都是青海人开的”这句餐饮圈的“冷知识”，直接摆上台面。

这场根源还要追溯到上世纪80年代。

真实情况是，兰州本地没有“兰州拉面”而是“兰州牛肉面”，兰州拉面的创始者其实是青海化隆、尖扎人，当年因需要外出谋生，直接借用了小有名气的兰州牛肉面招牌进行开店，兰州要比化隆的名气更大，对于大众消费者，是最容易被记住的。

在当时，对于缺钱、缺渠道和缺品牌知名度的小老板来说，是最现实且快速的开店方法。

几十年发展，由青海人开的“兰州拉面”馆，遍布全国乃至全球。数据显示，截至2026年2月，相关门店约3.1万家，从业人员20.3万人，年创收超过240亿元。

兰州拉面在大众消费者的认知度非常高，这次更名也引发网友广泛讨论和争议。

有人表示“还是习惯兰州拉面这个名字”，有人认为“改名能有效的扩大青海知名度，推动青海发展和提高拉面品质。”还有人调侃“石家庄‘正宗安徽牛肉板面’啥时候改名？”

“大家都觉得一夜之间拉面换了牌子，其实不是，它就是市场长出来的，不是石头缝里蹦出来的。”青海省拉面产业行业协会会长马丽萍接受采访时说道。

“当地政府推广‘青海拉面’这个品牌，我们也配合。我和合伙人开的这个店原先叫兰州拉面，改名青海拉面已经两年了。” 一位经营拉面的老板说道。

另一家青海拉面老板也直言：“青海人就叫青海拉面，地方特色，我觉得挺好。以前叫兰州拉面，但我们青海的没必要挂兰州两个字，人是青海人，挂兰州牌子不合适，慢慢要改过来。”

在长达四十年的品牌错位背后，青海选择“品牌自立”，兰州深耕“正宗传承”，这次“分家”，是让“兰州牛肉面”和“青海拉面”分别“归位”，也是地理标志商标与区域公共品牌之间的张力。

公开资料显示，“兰州拉面”的商标申请均已被驳回，商标处于无效状态，兰州牛肉拉面行业协会注册的多枚“兰州牛肉拉面”商标则维持有效。这意味着“兰州拉面”这个使用了四十年的招牌，在法律上从未真正属于任何人。同时，青海现在要打造属于自己的区域公用品牌青海拉面，也需要规避长期借用外地地理名称带来的风险。

地方品牌意识的觉醒

如果说当年借“兰州”是为了把店开起来，那么今天换回“青海”，背后至少有两层现实考量。

其一，“借来的”招牌虽然能带来客流，却留不下属于自己的品牌资产。这并非个例，据了解，重庆鸡公煲主要是福建人在经营，杭州小笼包很多出自于浙江嵊州人之手。

一家面馆卖得好，顾客记住的是“兰州拉面”，还是背后的青海经营者？当兰州拉面走向全球，这一名字和经营主体长期错位，青海很难把多年积累的口碑，沉淀为可持续使用的地方品牌。

换名对青海而言，把来源讲清楚，至少能让大众知晓，眼前这家店由谁经营，背后连着怎样的地方产业。从“借名开店”走向“有名有实”，并不是青海与兰州“争一碗面”。

地方立法正在成为区域美食品牌治理的重要工具。

2016年“化隆牛肉面”地理标志集体商标获批，2026年青海省市场监督管理局发布《青海拉面品质指南》等三项地方标准；《兰州市兰州牛肉拉面产业促进条例》将于2026年11月1日起施行。这些都是将产业促进与品牌保护纳入法治框架，为标准化、产业化提供制度保障。

其二，品牌意识强化后，势必涉及到拉面馆的日常经营。一方面，随着地方餐饮频繁出圈和文旅市场火爆，全国各地都在有意打造美食名片；另一方面，大众消费高要求倒逼拉面门店升级。

从淄博烧烤到天水麻辣烫，从川湘菜开遍全国，到云贵餐饮、江西小炒、新疆菜等造势，地方餐饮都在拼劲走进大众视野，但相对以上地方菜，拉面聚焦快餐刚需面类，虽然兰州拉面知名度走遍全球，但市场依然被困“低价竞争、品牌杂乱、供应链松散”。

公开资料显示，全国3.2万家的青海拉面店中，85%是传统夫妻店模式。无论是餐饮市场还是大众需求，传统夫妻小店越来越难走，要靠品牌化、标准化、品质化合体验感等全方面破局。

针对前文提到的“天津72家兰州拉面馆集体更名”一事，后续在官方辟谣中得到了答案，实际这一说法略显夸大，当时是青海拉面在天津落地的“三店合一”样板店（青海拉面文化品牌馆）开业，72家店的数量是有的，但项目的招投标流程还没有走完，而且政策方面要求营业执照3年以上，经营面积80平米以上，年营收在90万以上的商家，在此基础上按照商户意愿去改造。

早在2023年，青海就提出打造“三店合一”样本店，即卖面、卖青海特产和做文旅展示。马丽萍在接受采访时提到本次升级三个核心层面：产业主权和品牌安全，“产业做得越大，品牌权属的隐患越大”；推动产业提质升级，“不再单纯扩张门店数量，重在提升品质”；展示地域名片，“把青海优质农牧产品、本土地域文化一并向外输出”。

反观兰州牛肉面，在品牌化和产业化方面相对更完善。最新数据显示，兰州牛肉拉面全产业链产值突破千亿元，今年上半年实现营收560亿元，门店总量突破8.2万家，而部分经营兰州牛肉面的连锁品牌曾在2021年掀起了一轮融资潮，规模均达到百家以上。

除了兰州牛肉面连锁品牌，不少区域市场的拉面店都在做升级，从夫妻小店打造品质大店，从单店做到小规模连锁，比如北京的马艾萨·将台路牛拉，丝路传奇·中国拉面航母店，已经是北京市场中颇具品牌认知度的门店，而且日常排队最为常见。

其实拉面馆做出升级变化的背后，还有面馆赛道的竞争。比如过去一年面馆赛道跑出来的王繁星、椿芽等品牌，除了现炒浇头布局锅气感，关键是用中餐思路经营面馆，无论是品质产品还是店内设计，都给顾客一种溢价感和超值体验感。而单一的拉面馆，已经不能只凭一位高性价比的拉面引来消客流，反倒是恰恰单一的一碗面、陈旧的小馆，给不到人们既要吃好又要体验好的多元需求。

告别“野蛮生长”

品牌归位只是起点。纵观国内餐饮赛道，拉面行业的产业革新极具普遍性。

沙县小吃、柳州螺蛳粉、隆江猪脚饭等一众万亿级街边国民小吃，逐渐尝试摆脱零散经营的原始模式，以不同路径和节奏开启产业跃迁，完成从“街头小吃”到“正规产业”的升级蜕变。

青海拉面的变化揭开了兰州拉面过去几十年的“野蛮生长”。过往这类地方小吃往往靠夫妻店、熟人带熟人跑出规模，但店越多，食材、卫生、出品和服务越难，仅凭老板个人经验。

目前，沙县小吃全国门店还有近10万家，而沙县区规划提出，到2030年连锁门店突破1.5万家。庞大的品类门店，成为统一管理的连锁体系，是一项长期且艰巨的任务。

此外就是供应链，区域品牌越响，当个别门店出现食安和或出品问题时，直接波及整个品类口碑。分散采购适合一家店灵活经营，却难以支撑几万家店的稳定供给。

柳州螺蛳粉早在2025年，全产业链销售收入达到813.1亿元，这也表明地方小吃真正做大后，竞争的不只是街头那一碗粉，还有产地、制造和渠道的协同能力。除了零售端，螺蛳粉行业跑出了千店餐饮品牌，比如肥姨妈螺蛳粉、融柳大铁牛螺蛳粉的全国门店分别达到了1800+和2500+，逐渐打破了螺蛳粉“有品类无品牌”的市场现状。

隆江猪脚饭，同样面临10万+门店的标准化困局，相对沙县小吃和兰州拉面，百家规模的连锁品牌不少，但没有千店且多为区域品牌。徐大川剁椒猪脚饭900余家，曾获融资的猪角·闽南猪脚饭近十年来开出600多家，重新持续打磨门店模式；成立于2024年的阿祥嫂隆江猪脚饭，两年多时间开出超500店。

标准化和烟火气的平衡

从“借名开店”到建立自己的品牌，青海拉面迈出的这一步值得关注。

沙县小吃用三十年的产业链深耕，证明了“夫妻店”也可以有标准化的内核；柳州螺蛳粉用十年工业化之路，让一碗街头小吃变成了800亿的产业帝国。

但标准化不是把每家店做成一个模子，国民小吃产业化是必经路，不等于完全去个性化。

食安、原料和服务都需要有底线，手艺和地方风味仍要留在锅里。“不管叫什么名字，味道正、品质好就是正宗。”一个食客直言。

新招牌可以让顾客重新看见这碗面的来处，但决定他们继续复购的，是味道稳不稳、品质好不好、这一餐值不值。一碗面的价值，最终不在招牌上写了什么，而在碗里装了什么。

正如此前人民日报文章所言：“产业扩容与标准化，不等于盲目扩张、磨平美食个性，地道烟火气与独特风味才是小吃的主要竞争力。走集群之路，更要守住手艺人的匠心。”

这或许才是这场产业跃迁最该守住的东西。