欧洲人眼里的黑钻石，云南人眼里的土豆蛋

在大众的消费想象中，松露是与鱼子酱、鹅肝并列的西餐“奢侈食材”。然而在我国西南深山，它很长一段时间里只是被村民用来喂猪、同土豆一起丢进炭火里烧着吃的“猪拱菌”。

伴随商务印书馆新书《松露寻踪》（Truffle Hound）的出版，2026年9月29日，食通社联合慢采网络，邀请了中国科学院昆明植物研究所正高级工程师于富强老师、云南楚雄的彝族返乡青年康丽，以及慢采网络召集人菌菌，围绕松露展开了一场关于科学分类、在地文化、全球贸易与生态危机的对谈。

以下为本次分享会直播的精编，内容经嘉宾审定。

分享会回放可经食通社微信视频号观看。

1

风味与偏见：中国松露不如欧洲吗？

于富强：首先在科学概念上需要纠偏：“松露”本质是一个商业俗称。它规范的真菌学学名是块菌属（Tuber，下文简称T.）。“松露”这个名字原本指的是另一种学名叫根须腹菌的真菌（云南俗称鸡腰子、松毛蛋），这一称呼经日本、台湾辗转传到大陆后，被商业市场误冠在块菌头上并沿用至今。全世界已命名的块菌超180种，我国已发现80余种，且每年都有新种被发现。真正的块菌理论上均可食用，尚无有毒记录（但需警惕误采外形相似的硬皮马勃等毒菌），而其中真正具有商业贸易价值的只有十几种。

◉松毛蛋根须腹菌（Rhizopogon songmaodan），a为市场上出售的子实体，b-c为采自华山松树林的子实体；图片来源：Wang, R., Yu, F.Q., Moreno, J.P. et al. A new edible Rhizopogon species from Southwest China, and its mycorrhizal synthesis with two native pines. Mycorrhiza 31, 85–92 (2021).

目前全球商业上最著名的有两个物种：一种是极其稀有昂贵的意大利白块菌（白松露）T. magnatum，另一种是法国黑块菌（黑松露）黑孢块菌T. melanosporum。中国商业贸易中最主要的物种则是印度块菌T. indicum（常与中国块菌T. sinense、喜马拉雅块菌T. himalayense混淆，有人将三者统称为中华块菌/中华松露）和中华夏块菌T. sinoaestivum。从系统发育学来看，中国的中华块菌与法国黑块菌是亲缘关系极近的“姐妹种”。它们的表型差异极小，普通爱好者甚至连商人都难以肉眼分辨，通常要借助显微镜观察孢子或做DNA测序才能区分。

◉（左）黑松露（法国黑孢块菌T. melanosporum）和（右）白松露（意大利白块菌T. magnatum），是最昂贵的食用真菌之一。图片来源：Peachyeung316, Stephencdickson/Wikimedia

那么，为什么国际市场上欧洲黑松露能卖到每公斤三四千欧元，而中国黑松露往往只有三四百元人民币？

很多人以为是中国松露品质不行，但我们的实验分析表明，只要两者完全成熟且保存条件相同，两者的主要风味化学组分差异不大。价格鸿沟的根源，是物种、采摘方式、供应链与文化的综合叠加——

首先，采收的成熟度不同。欧洲现代松露基本来自种植园，使用训练有素的松露犬搜寻，狗只对成熟散发香气的松露有反应，因此采收的都是成熟子实体；而中国几乎全部依赖人工挖掘，采菌人不管是否成熟，统统挖出，未成熟松露内部发白，几乎没有什么香气。

其次，多道流转导致香气损耗。松露作为生鲜食材极其脆弱，研究表明采摘后最好在一周内食用。在欧洲，松露多以鲜食为主，而中国松露从农户挖出、土埋法保存，到一级收购商、二级集散市场（如昆明木水花野生菌交易中心），再到出口商及抵达欧洲，中间往往辗转上月，对松露香味产生重要影响，甚至出现异味。欧洲商人将这种长途跋涉后的产品，或是未成熟样品拿去对比，自然留下了“中国松露风味差”的印象。

最后，饮食文化与气味偏好差异。欧洲饮食文化对这种挥发性香气极其敏锐，而中国饮食传统更偏好油脂激发的浓郁熟香。千人千味，用单一标准来评判食材孰优孰劣本并不科学。

◉经过30余年的研究，我国已考证确认的块菌有80余种，云南成为继北美、欧洲之后，块菌分布的又一多样性中心，图为发表在国际期刊上的新块菌物种；图片来源：中国科学院昆明植物研究所于富强团队

菌菌：我最初进入野生菌行业，是从跟着松露老板“打黑工”开始的。接触过分级、仓储之后，我发现松露的核心商业价值几乎全系于其气味之上，但这种气味在国内外的文化语境中有着巨大的差异。

国内市场还将松露包装出了某种消费上的“文化错位”。很多餐厅照搬松茸的营销逻辑，把新鲜松露切成薄片做成“刺身”，甚至配上芥末和酱油生吃。但松露生吃其实口感发柴、风味微弱；曾有产地苗族老乡挖了松露与排骨、罗非鱼同炖，说是吃起来也味同土豆。在西方，它是作为昂贵的复合香料，在菜肴出锅前擦成薄片、借由热气激发香气的，这与我们生吃或大火炖煮的逻辑完全不同。

◉（左）松露“刺身”料理和（右）苗族叔叔用自己挖到的松露煮排骨；图片来源：菌菌

在欧洲传统饮食史里，松露浓烈的气味常与男性荷尔蒙和生育力产生联想，这一认知逻辑继承于中世纪草药学中的“法象药理学”（以形补形）。而在中国，这种气味对很多人来说是陌生甚至难以接受的。第一次面对一整筐全成熟的松露时，感觉那股味道就像十四五岁青春期的男生三四天不洗澡的汗味与腋下气味，虽然往深处闻可以捕捉到坚果、泥土、树木乃至巧克力的甜香。深圳来产地收货的老板甚至直言“像脚臭味”，表示自己并不吃。

◉欧洲红门兰（Orchis masculus）博物画。其成对的地下的块根（tuberoid）与松露同词源，因形态与气味在欧洲传统草药学中常被赋予与男性荷尔蒙、生育力相关的文化隐喻。

2

松露为什么长在地下，又那么香？

于富强：《松露寻踪》这本书里有一条精彩的主线，就是梳理森林、动物、人类与松露之间的互动。从进化生物学的角度来看，松露的地下生活史是一场叹为观止的自然演变。

松露的本质是一种真菌，但它为什么不像普通伞菌那样在地面长出菌盖，而是隐匿到了地下？学界推测，距今数千万年前的冰期等极端气候事件可能是重要进化驱动力。当地表气候极其寒冷干燥时，真菌为了躲避恶劣的环境，逐渐向温度和湿度更适宜的土壤深处演化。

但这个选择带来了一个致命的生存危机：繁衍障碍。普通伞菌类蘑菇成熟后，孢子可以借助风力、雨水等扩散传播。而松露终其一生埋在地下，那它的孢子如何完成远距离传播？为此，松露进化出了聪明的策略——

首先，合成极具穿透力的香气。它自身及其共生微生物合成出极其强烈的挥发性芳香物质，这种气味穿透土壤、顺风飘散，能够被嗅觉其灵敏的哺乳动物（如野猪、松鼠、兔子及小型啮齿类）捕捉到。

其次，延迟成熟期至秋冬季。绝大多数野生菌在雨季（7-9月）集中出菇，而多数松露的成熟期却推迟到了秋冬季（11月至翌年2月）。这个季节森林中食物匮乏，散发浓香且富含养分的松露成为了小动物们过冬的宝贵食粮。

这构成了互惠闭环与跨物种传播：动物刨出松露取食后，其消化系统并不能完全破坏松露孢子的活性。孢子随着动物的粪便被排泄到另一片林地中；甚至取食了松露的老鼠若被猫头鹰捕获，孢子还能借猛禽的飞行被带到数十上百公里外的森林。

松露为共生树木提供矿质养分，树木为松露提供碳水化合物；松露在寒冬为森林小动物提供食物，小动物则充当松露繁衍的“信使”——三者在漫长的岁月中维持着平衡。然而，人类作为“第四者”强势介入后，凭膨胀的欲望和破坏性采挖，打破了这种演化数千万年的平衡。

◉巨大、浓郁的松露；图片来源：菌菌

3

松露的深山、江湖与暗流

康丽：我在云南楚雄州永仁县直苴村的深山老林里长大，我们读书的学费很大程度就来自上山采菌子。但松露很特别，它长在泥土下；哪怕在山里生活，也不是人人都能采的。

在我们村，采松露基本以青壮年男性为主，因为非常消耗体力，需要跑很远的山路、翻越很大的面积。而且采松露有一套家族传承的经验，爷爷传给父亲，父亲传给儿子，每个人守着自己的“菌窝”和“菌带”。经验丰富的人会看山形地势：在高海拔深林里找腐殖土厚的地方；在低海拔较热的区域，松露会抢夺周围杂草的水分，出松露的地面杂草往往会小范围发黄枯萎，地表的土质特别蓬松，行话叫“土很泡”。

在老百姓的传统记忆中，松露根本算不上好食材。早年我们刀耕火种，秋收核桃后去高山上挖土豆，或者二三月份刨腐殖土烧肥准备春耕时，会顺带刨出松露。大家直接把它跟土豆一起丢进炭火里烤着吃，甚至觉得它还不如地埂边长出的马屁包（牛眼菌）好吃。后来松露在外界走红，老乡家里炖鸡、炖火腿偶尔会扔几片，但家里人往往两极分化，有些老人闻着觉得有一股刺鼻的“汽油味”，甚至不愿同桌吃饭。

在收购环节，民间会把松露分成“公松露”和“母松露”。公松露外皮颗粒饱满凸起，肉质紧实，收购价高；母松露外皮偏红、偏软，中间凹陷极大，香气较弱，一公斤只能卖几十块钱。新鲜松露由于普通家庭极难保存和料理，近年大家转向做松露酱。但我后来发现，市场上哪怕打着“有机”认证的商业松露酱，按照标准其实也是允许添加人工合成香精来提香的。

◉真菌子实体并无“雌雄”或“公母”之分，“公母”是山民与商贩根据外形特征对不同块菌物种形成的经验性民间分类。上方两颗为“公松露”，对应印度块菌T. indicum，表面呈黑色，密布明显坚硬的突起，香气浓郁，是商业收购中价值较高的主体品种。下方两颗为“母松露”，对应假喜马拉雅块菌T. pseudohimalayense，表皮相对平滑、呈红褐色，质地较软且中央常有凹陷，因香气较淡、收购价低，多被挑出用于二次加工、制作松露酱或泡酒；图片来源：康丽

菌菌：除了产地，松露在流通环节的“水”非常深。

在昆明的集散市场里，中间商依靠经验快速分级，用两指宽、三指宽对应直径3-5厘米、5-7厘米等规格，层层定出悬殊的价格，甚至给大松露包上金箔纸、附赠芥末酱油包来迎合消费端。中间商还掌握着仓储技术，比如9、10月收购较便宜的松露，埋入湿润蓬松的土里或者送进冷库，囤积到旺季再高价卖出。

但近几年，国际贸易环境发生了变化。由于关税战等原因，出口欧洲和北美的松露贸易受阻，有做出口的大贸易商冷库里甚至积压了数年前的冻货。正因出口转内销，近一两年国内消费市场上突然涌现出大量松露酱、松露薯片、松露烘焙等深加工制品。

另一个更具颠覆性的现象是“北菌南调”。过去大家认为松露主要产自西南横断山区，但近几年，东北、内蒙古东部、河北承德，以及北京密云周边的板栗林中，都发现了大量的野生松露，甚至成为自媒体带人采挖的流量热点。与此相对的是，受极端气候影响，2024至2025年云南夏季连续低温多雨，野生菌产量腰斩；反而是大量来自北方省份的菌子被长途调运到云南市场售卖，撑起了集散市场的很大一部分供应。

4

公地悲剧与掠夺采掘

于富强：野生资源的开发往往难以逃脱“公地悲剧”的宿命。森林大多属于国家或集体，林地下的野生资源缺乏明晰的产权界定，现实中往往是“谁捡到就归谁”。一旦某些资源在市场上流行起来，必然引来蜂拥而上的抢采。

在云南，很多地方的松露本该到11、12月才开始成熟，但采菌人从6、7月份就开始采挖。即使未成熟的松露一公斤只能卖几十块钱，农户也会挖走，因为“如果多一个月等它变得更值钱，也早就被别人挖走了”。这种早采不仅导致香味缺乏、价格低，造成资源的浪费，更由于孢子尚未成熟，使自然条件下种源无法得到持续补充。

破坏性开采的后果更严重。一个菌塘一旦走漏风声，一年内可能会有七八拨人反复翻掘，甚至会把共生树木生生挖倒。没了树木提供养分，菌根菌丝系统会迅速崩解，不出五到十年，这片菌塘就彻底绝收。我们在云南许多县市的跟踪调查结果表明，部分地区的松露产量较20年前下降了近90%。

为什么很多普通消费者或收购商感受不到这种减产呢？因为不断有新产区被发现，新产区的大个头和初始高产量掩盖了老产区的枯竭。比如近三五年北方的辽宁、黑龙江、河北等地陆续发现松露，但据我们了解，北方产区开采的疯狂程度比南方更甚，环境压力可能是南方的数倍。短短三五年时间，有些新产区的产量就已经折半。按照这种速度，一些脆弱的小产区可能五年以后就被彻底挖绝。

有人寄希望于人工栽培，目前我们在技术上确实突破了人工菌根苗培育并实现连续出菇，但客观来讲，科研界至今仍未完全解开松露与树木之间的养分交换机制——能种出来，并代表能稳定高产和实现盈利，短期内人工培育根本无法满足庞大的市场需求。如果不加以节制，在未来30至40年，也许更短，我们很可能会目睹中国野生松露资源走向枯竭，甚至某些狭域分布的物种在被人类认知之前就已灭绝。

◉中国科学院昆明植物研究所于2011年（左上）、2017（右上）年建立的种植园，以及种植园局部采收块菌（下）；图片来源：中国科学院昆明植物研究所

康丽：身处农业和采集的第一线，我感受更深的是极端气候对森林带来的直接重创。有时连续暴雨，有时持续干旱，或是反常的低温，这些气候异常对野生菌出菌率的打击往往是毁灭性的，比如今年我们本地的鸡枞油制作就因原材料极度短缺而几乎无法开工。

此外，随着近年文旅和自媒体的爆火，许多缺乏敬畏心的外来采菌者涌入大山。当地传统山民采菌，通常只采摘有经济价值且成熟的，且懂得回填腐殖土；而现在很多外来游学团或采摘者带着专业工具，从山脚一路像“推土机”一样刨到山顶，大大小小连根拔起，这种“刨山”非常致命。

云南很多地方正在探索“封山育菌”或包山管护机制，类似青海西藏对冬虫夏草山场的社区化管理，或许未来这也是保护野生菌的一种可行路径。归根结底，野生菌是大自然健康的晴雨表，保护森林生态环境，本质上就是在保护我们自己的未来。

5

以观察代替占有

于富强：真菌的生活史绝大部分以看不见的菌丝体形式在土壤中度过，地表长出蘑菇往往只有一两周至数周的很短时间。这导致公众往往误以为野生菌“取之不尽，明年自己会长出来”，忽视了其生境的脆弱性和保护的重要性。

商业采集带来的生态破坏远大于普通游客造成的干扰。但对于公众而言，参加游学或进山采菌时，采集少量进行科普观察或解馋，留存部分幼菌让其成熟或保留部分成熟个体完成孢子散播，克制“采满一篮”的欲望，就是对大自然最切实的敬畏与保护。

菌菌：面对复杂且逐利的商业市场，单靠短期的行政禁令或一刀切政策往往很难根治公地悲剧。作为民间组织和真菌爱好者，我们正在尝试推广“以观察代替采摘”的自然教育模式。

当带公众走进森林时，引导大家用眼睛和镜头去观察真菌在生态系统中的分解者角色，理解它与树木、动物的共生纽带，很多人自然就会放下“一筐筐爆采带走”的占有欲。

经过历次读书会的分享和讨论，结合菌物博主和菌物学家们的建议，慢采网络整理出了以下几条可持续采集原则——

01｜轻脚慢行，别翻菌窝

保护土壤与菌丝网络，避免翻刨腐殖层

02｜不爆筐，只采该采的

采大留小，避免数量导向的掠夺式采集

03｜使用合适工具，让孢子继续旅行

使用透气容器，避免封闭、污染与不必要破坏

04｜不认识的菌，不采也不碰

避免误采、误伤及无意义的干扰

05｜谨慎食用，避免风险

不迷信经验、图鉴或偏方，安全优先

06｜不公开菌窝与采集路线

避免因传播放大采集压力

07｜与有经验的人同行

向长期实践者学习，而非独自试探

08｜尊重在地知识与禁忌

理解地方分类、命名与节律背后的生态逻辑

09｜理解气候变化下的森林处境

将采集行为放入更大的气候与生态背景中思考

- 嘉宾介绍 -

于富强｜中国科学院昆明植物研究所正高级工程师，深耕大型真菌资源的保护与利用。突破松露人工培育关键技术，并扎根西南山区推广珍稀食用菌栽培，赋能生物资源高效利用与乡村民生发展；获评中国科学院先进个人。

康丽｜来自中国松露主产区的彝族姑娘，高中毕业后在昆明和北京参与乡建工作，2015年底决定毕生都扎根在乡土里，于是返回云南楚雄创业，先后开办“康丽土货”和“开心家园”两个平台，以销售支持当地可持续采集和文化传承。

菌菌｜“慢采网络”召集人，因跟着松露老板打黑工走入野生菌行业；长期关注野生菌的可持续采摘问题。（微信号：mancaiwangluo）

- 图书信息 -

《松露寻踪：顶级食材背后的科学、文化与秘闻》

美食作家罗恩·雅格布森穿越六国，跟随个性十足的松露猎人和他们的爱犬，在丛林中跋涉寻宝，从平平无奇的落叶层下觅得这些钻石级珍馐。从意大利、法国、西班牙、克罗地亚、匈牙利到美国，从暗夜森林中探险般的松露猎寻现场，到良莠难辨、旅游纪念品市集般嘈杂的松露博览会，再到买卖双方互相算计的松露收购现场……在这些泥土气息浓厚的旅途中，作者也破解了松露生长的科学真相，并且直抵松露产业核心，揭示出其下暗藏的利益博弈与复杂关系。

作者简介

罗恩•雅各布森（Rowan Jacobsen）因《牡蛎的风味》（A Geography of Oysters）一书荣获“美食界奥斯卡”詹姆斯•比尔德奖，此外还著有《美国风土》（American Terroir）、《不寻常的苹果》（Apples of Uncommon Character）等多部作品。常年为《纽约时报》《户外》《美食与美酒》《猎户座》等杂志撰稿。曾做客多档美食电视节目，《华尔街日报》《华盛顿邮报》等媒体对他有过报道。

译者简介

张洁，上海松江人，本科就读于复旦大学历史学系，获历史学学士学位。研究生就读于复旦大学国际关系与公共事务学院国际关系专业，获法学硕士学位。现任职于复旦大学。译作有《少数给中国的飞机：飞虎队的诞生》、《行走的柠檬：意大利的柑桔园之旅》及《文明的经纬：纺织品如何塑造世界》等。

编辑 整理：ZX

版式：小树

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