火锅午市市场怎么突围？乌鸡卷如何打开全场景消费增量

牛羊肉之后，火锅的“第二把交椅”为何给了一只鸡？

火锅大概是全中国推新最疯狂的餐饮品类。

但无论菜单怎么翻新，有一个座次一直没变：牛羊肉卷，稳坐火锅肉卷的头把交椅。只是这位老大自己也有一本难念的经：一是价格波动，门店成本像坐过山车；二是同质化严重，涮出来一个味。火锅老板们一直在为肉卷找"二把手"，而目前看来，真正能坐到牛羊肉卷旁边的“第二卷”，只有乌鸡卷。

十几年来，乌鸡卷凭什么能坐稳这张椅子？

01 火锅肉卷“第二主角”

你吃过乌鸡卷吗？红黑相间、纹理分明的一盘，沸锅里滚一分钟，蘸上麻酱，又嫩又鲜。它出现在海底捞、巴奴、凑凑的菜单上，出现在吉布鲁、芝小官等自助火锅的摆放区，几乎叫得上名号的连锁火锅随处可见，常见到让人忘了去想：这东西，是谁想出来的?

而在乌鸡卷被发明之前，火锅里涮的鸡肉长什么样呢?

一盘鸡胸肉片，或者一顿斩碎的鸡块，颜色发白，下锅一煮容易柴、容易散，涮到最后汤是浑的、肉是碎的。牛羊肉有肥瘦相间的脂香，毛肚鸭肠有脆爽的口感，鸡肉却像个凑数的。

直到2010年8月，永达食品发明了乌鸡卷，并拿下了国家发明专利，用“真乌鸡，0染色”，把一盘纹理清晰、颜色无交叉渗透、三种乌度层次分明、黑处有光泽的乌鸡卷，做成了能涮、耐涮、涮完还漂亮的爆品。火锅行业的鸡肉食材，由此从"能涮"的1.0阶段，跨进了“涮得讲究”的2.0阶段。

与此同时，乌鸡卷能在火锅这张椅子上越坐越稳，核心在于三大不可替代的优势。

第一，普适补位。乌鸡卷以粉黛色的颜值先声夺人，口感与牛羊肉错开，不管是酸汤、山野、牛油、菌汤、鱼火锅甚至做锅底，都能轻松搞定。

第二，成本更稳。 乌鸡价格波动远小于牛羊肉，火锅店由此多了一个差异化的肉卷选择，成本还更可控。

第三，心智有根。 中国人对乌鸡的滋补认知传了上千年，"黑色食材=养生"几乎写进基因。乌鸡卷天然带着健康养生的光环，把乌鸡做进火锅，是把"吃火锅"这件事，从单纯的爽，往"爽且养"的方向推了一把。

而作为乌鸡美食全案专家，炸鸡、烤鸡、卤鸡、炒鸡、炖鸡、涮鸡——围绕一只鸡，永达把能想到的场景几乎做全了。

02 得“午市”者得天下

火锅的用餐时间，天生是晚场的生意，聚会、慢聊、边涮边谈两小时，这也成了其翻台率和坪效最大的桎梏。午餐要求快、吃的饱，与火锅的慢享受天生矛盾，却蕴藏巨大增量。海底捞、巴奴等一众连锁火锅纷纷推出快餐化火锅套餐，午市，成为当前火锅终端都在争夺的增量命题。

作为乌鸡美食全案专家，别的供应商接订单，永达食品接的是解决方案，这也是其能与10000+家头部连锁火锅餐饮稳定合作20年的原因。

针对火锅午市的衔接，永达食品的乌鸡卷、乌鸡块、乌鸡小丸子可以做乌鸡米线，也可以煮面；香菇鸡肉卷做进了青花椒鱼系统，加入了“一盆菜”的套餐；双椒油皇鸡可以涮，也可以煎炒，配上米饭就是一份打工人的工作便当；鲜捞小郡肝煮熟捞出拌上料汁，就是一份午餐凉菜。最关键的是，这些操作在火锅店里都能轻松实现，不需要额外的设备和人工，后厨还是那个后厨，菜单却多出了一个午市。

而午市只是场景延伸的一个代表，它其实是火锅当下困局突围的一个缩影。不只午市，受当前消费市场的影响，火锅场景延伸的趋势愈发明显：往外卖走，往一人食走，往家庭餐桌走，往串串和粉面走，火锅不再只是“晚市两小时”的生意。

其实真正服务过头部客户的企业会明白，火锅不是一个市场，是一群场景的集合。自助火锅要性价比，区域连锁要稳定出新；川渝要"够味"，北方爱原味，粤派追求鲜美精致，云贵偏好酸辣山野。

永达食品能给客户做从分割件到风味方案的全套定制研发。旗下涮煮产品摊开来看，乌鸡卷系列、鲜涮系列、郡肝系列、乌鸡料系列，还有油皇鸡、小丸子、乌鸡块……单看，是货架上的一排SKU，归拢起来看，是为火锅场景量身织就的一套灵活供应网络。

03 洞察消费新风向

这两年火锅行业在卷什么？卷锅底，卷价格，卷场景，卷推新......跟随者看的是"市场什么好卖"，发明者想的是"市场需要什么"，这便是二者的区别。

原切、新鲜、清洁、养生，永达食品的每一款产品背后，都站着一个消费新风向。

（1）清洁配方&手作明档

翻配料，选明档，爱手作，这届消费者对“干净新鲜”的在意，已经到了较真的程度。对此，永达食品选择一手做减法，一手做加法。

永达鲜涮系列手工原切原色、0保水、0色素，配料简单到“鲜的入味，鲜的放心”；郡肝系列“一挑三净”，挑30克以上的大鸡胗，净黄皮、净杂质、净血水，鲜捞小郡肝颜色油亮、气味清新；一条约10克的规格天生为穿串准备，明档现穿，“手作感”成了火锅店最值钱的表演，但表演的背后得有干净的标品做底，不然明档就成了事故现场。

（2）健康化&轻食化

随着火锅从"重口重油"往"轻负担，重健康"演进，养生锅、清汤锅、菌汤锅越来越多，"食材本味"重新成为主角。

乌鸡作为中国传统认知里营养密度更高的鸡种，永达鲜涮乌鸡系列是"膳养"的典型代表；鲜涮白鸡系列则往轻食上更进一步，加入了NFC原榨柠檬汁和玫瑰花瓣，尤其是葱香鲜丝鸡，2025年上市至今，成功经受住市场的检验；香菇鸡肉卷菇香肉嫩，高蛋白、低脂肪，温和滋补、健脾益气，且成功帮鱼火锅补上了鸡肉这一味。

（3）创新风味&有料锅底

近两年，地域风味与非遗融合火锅大行其道，如贵州、云南的酸汤火锅、海南糟粕醋火锅，尤其是"山野风"火锅，全网曝光3亿+次，食材搭配上主打山货、野生菌菇等。而鸡肉，天生就与地域风味火锅尤其是"山野风"很搭。永达食品乌鸡卷、乌鸡块、乌鸡小丸子自带山野气质与滋补底色；香菇鸡肉卷则能灵活适配酸汤、菌汤等地域锅底，既不抢味、又添鲜香。

不只风味，锅底创新也正在从"汤"变"菜"，有料锅底成了新的客单价抓手。永达火锅乌鸡块原切全熟、米其林锁鲜工艺1:1还原，自然解冻就进巴庄的乌鸡菌汤、猪肚乌鸡锅底里当“料”。

（4）一人食&儿童餐

场景之外，还有一个针对消费群体的增长空间。一面是独居人群与"小份刚需"催生的一人食火锅、外卖小火锅，讲究的是分量可控、开袋即涮、不浪费。永达食品200克一份的郡肝系列、乌鸡小丸子按颗计涮、乌鸡卷按片刨切，小锅不浪费，门店不压货。

另一面是亲子场景对儿童餐的强烈需求，讲究的是食材温和、营养够、口感嫩。永达食品的乌鸡全系列低脂高蛋白、滋补温和，尤其乌鸡小丸子个小好入口、涮3分钟即熟。一个人吃精致，带孩子吃放心。

场景是表，趋势是里，永达食品真正的能力，是让每一款产品都踩在门店痛点与消费者需求的交汇点上。

04 深耕没有天花板

趋势会轮转，场景会延伸，但支撑企业走得更远的，永远是底层的战略定力和品质底气。

很多行业人认识永达，源于它严苛的品质底色。作为鸡肉全产业链企业和头部出口企业，永达将航天品质下沉转化，以技术赋能带动行业加工工艺实现跨越式升级，践行着 “别人做不到的标准，我们能做到；别人不敢想的场景，我们能突破”。

这份对品质的极致追求，在永达的战略取舍上体现的淋漓尽致。

高峰时期，永达的日屠宰量可达35万到40万只鸡；现在，平均日屠宰量降到10万只左右——注意，不是养不动了，而是主动把前端降下来，主攻食品端，产能仅供品质客户使用。

这个动作，跟当下许多企业的方向是反的。别人在拼命做大产能摊薄成本，它在收缩产能换品质。养殖端拼规模，食品端拼价值，一头是红海，一头是深水区。永达把乌鸡当成集团战略来做，拼的就是当前餐饮端对"好食材"的支付意愿。

赛道的选择也印证了这种清醒。永达进入餐饮的第一个赛道，挑的便是能快速连锁化、对厨师依赖性小的中餐——火锅。结果就是，众多头部火锅企业，都成为了合作多年的战略伙伴。而合作也早已不止于涮煮产品，还有煎炸小食系列、清烹、微腌、秘卤的一系列产品。如今年秋季的升级新品油皇鸡，新增三个口味，品质也同步迭代升级，新品试样阶段便收到了老客户的一致肯定。

除了火锅场景，永达还依托强大的ODM定制研发能力，把乌鸡做成了更宽的生意。2024年，永达食品仅乌鸡半成品菜肴就做了5000万，鸡腿在川渝市场卖得尤其好。沿着这个方向，永达又往餐饮端的浇头产品延伸，把乌鸡产品的使用场景从火锅一路铺到了粉面、快餐、团餐、烧烤。

从太空外卖到万千餐饮门店，永达跳出单纯的产品供应，以全产业链打底，以用户痛点为导向，把乌鸡这一传统食材，挖掘出适配现代餐饮的全新价值。在供应链内卷的当下，不追逐规模泡沫，坚持以品质换价值，真正做到了精心养，匠心制，放心吃，安心享。

如您对文中提到的企业产品或定制服务感兴趣，欢迎下方留言或随时与新冻品联系，我们帮您对接源头厂家！