上海
“今天黄鱼、梭子蟹断货了，紧急调货，现在用顺风车送过来。”中午11点多，辰官海鲜面馆老板谢炳建的手机响个不停，宁波港供货群里消息不断。他一边核对到货时间，一边走向后厨。每天到店第一件事，就是检查所有食材新鲜度。
谢炳建是温州人，从小在海边长大。用他的话说，是“喝海水长大的人”，开海鲜面馆，就是把家乡的海味带到青浦。“一开始就想做个小生意养老，结果一发不可收拾。”他笑着说。坐落在青湖路的老店起初店面不大，开业不久便常有食客排队。后来，他陆续租下隔壁与楼上门面，门店扩大至原来的4倍，依旧供不应求。
去年，谢炳建开始筹备分店。前后选址半年多，最终敲定新店。就这样，青浦这家饭点总要排长队的海鲜面馆，开出第二家门店。
辰官海鲜面的底气，藏在食材挑选里。“梭子蟹品类不少，渤海、黄海、东海都有产出，我们只选用东海梭子蟹，东海水深水质清，产出的蟹风味不一样。”谢炳建介绍，当天凌晨3点刚到的宁波货源，都是当日海货，活力十足。“一旦发现活力不佳，我们直接舍弃。蟹一定要活力足才好吃，半死不活口感就差了，老话讲蟹是未死先臭。”
不只是梭子蟹，店里鲜带子来自大连港；贝类优先选渤海、大连及胶东半岛出产；带鱼、梭子蟹锁定东海宁波港、温州港货源；鲍鱼选用福建宁德10头鲍，即每斤约10只。“货品到货后先筛选一轮，暂养两小时再复筛，只要新鲜度不达标，直接舍弃。”谢炳建说，经营的核心是品质，守住源头品控，个别货品出现问题就直接淘汰，不怕短期亏损。
多年和海鲜打交道，谢炳建摸索出一套判断新鲜度的实用方法：“鲜活的蟹下刀时反应灵敏、蟹身紧缩，切开后肉质会自然卷曲；半死不活的蟹，肉不会卷曲。虾身一旦发白，直接丢弃。贝类要壳紧闭、肉质紧实有弹性，肉质软塌，口感大打折扣。用手指轻触鲍鱼，新鲜鲍鱼会快速收缩或蠕动。”在他看来，经营海鲜餐饮，必须深度熟悉海鲜，不懂海鲜，做不出地道海鲜味道。
货源依靠浙江沿海供货群对接。温州至宁波沿线设有多个供货群，分别对接不同海域、不同品类海产。“供货群里的渔船跟着潮水出海，有时半夜回港，有时凌晨、早上涨潮靠岸。我在群里选定货品，对方就安排顺风车配送，食客吃到的，近乎刚出海的海鲜。”
辰官海鲜面以温州海鲜面为基底，融合上海本地口味特点，坚持“一碗一烧”现点现做。“海鲜烹饪讲究简约。好食材要简单做法，简单做法依托好食材。食材足够新鲜，本身没有腥味，吃的就是食材本味。”谢炳建并非专业厨师，但对口味标准要求很高，后厨操作、出餐规范均由他制定。“我清楚食客想要什么，要把食材最本真的味道呈现给大家。”
谈及店名“辰官”，谢炳建解释得很直白：“‘辰’代表早晨，‘官’指客官。我们每日清晨备好食材等候客官。定下这个名字，就守住这份承诺：每日食材不过夜、不入库。”
温州食客孙女士是店里老熟客：“我们温州人吃海鲜很挑剔，这里海鲜鲜活，新鲜度很好。平时在青浦很难找到合口味的馆子，还是这个温州海鲜味道对胃口。”
新店目前实行每日限量供应，谢炳建并不急于放量接待。“新环境、新团队需要磨合。客人再多，品质永远放在第一位。我们在食材新鲜度上得到不少食客认可，但仍有不少地方需要改进。我们会持续打磨，坚持品质路线，用心经营好这家小店。”
记者：孙旌豪
摄影：孙旌豪
视频：王威溥华（名优）
编辑：彭乙茂
责任编辑：孙晨（首席）
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