山东
霜降一过，早晚的风就带了寒意，菜市场的水产摊子反而热闹起来了。懂吃的人这个时节不怎么盯着鲈鱼泥鳅，而是专挑几样鱼——便宜、肥美、肉厚刺少，拿回家随便一做就是硬菜。今天说的这3种鱼，遇到别错过！
第一种：黑鱼——肉厚得像小牛腱，片鱼片最省心
黑鱼在淡水鱼里属于“实在型选手”。它没什么细刺，一根主骨之外几乎全是白花花的肉，出肉率高，片起来利索，吃起来也过瘾。营养上黑鱼很拿得出手：每100克蛋白质差不多有20克，脂肪却不到2克，还含有钙、磷、铁和多种氨基酸。霜降后想吃得扎实又不腻，黑鱼是很稳的选择。
推荐食谱：黑鱼水煮鱼
1. 片鱼：黑鱼让摊主帮忙杀好，回家洗净。从背部下刀，把两侧鱼肉片下来，斜刀切成2毫米左右的薄片，鱼骨鱼头剁块另放。
2. 腌鱼片：鱼片加少许盐、白胡椒粉、一个蛋清、两勺淀粉，抓到手上有点黏性，腌15到20分钟。最后淋一小勺油封住水分，下锅不容易散。
3. 打底：锅里水烧开，加点盐，把黄豆芽、莴笋片之类你喜欢的配菜烫熟，捞出来铺在大碗底。
4. 煮鱼：锅里换水或高汤烧开，先把鱼骨鱼头煮两三分钟，再转中小火，把鱼片一片一片下进去，别一坨倒。鱼片变白卷起来就熟了，前后也就一两分钟，连汤带鱼倒进碗里。
5. 泼油：鱼片上撒干辣椒段、花椒、蒜末、葱花。另起锅烧两勺热油，冒烟的程度，“刺啦”浇上去，香味一下就冲出来了。
第二种：银鲳鱼——浑身蒜瓣肉，酱焖最服帖
银鲳鱼长得扁扁圆圆，银光闪闪，模样就透着干净。它的好在于肌肉之间没有小刺，中间一根主骨，两边全是蒜瓣一样的肉，筷子一夹就下来，老人孩子吃着特别省事。营养方面，银鲳鱼的蛋白质含量在17克上下，还含有丰富的不饱和脂肪酸，其中就包括大家常听说的Omega-3类成分。刺少、肉嫩、脂香足，霜降后吃它正当好。
推荐食谱：酱焖银鲳鱼
1. 处理：银鲳鱼去鳃去内脏，肚子里的黑膜一定撕干净，那层膜是腥苦味的主要来源。鱼身两面各划两刀，用厨房纸把里外的水彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键。
2. 煎鱼：锅烧热倒油，比平时炒菜稍多一点。油热后放鱼，中小火慢慢煎，底面金黄定型了再翻面。别急着动它，鲳鱼肉嫩，翻勤了容易碎。
3. 炒酱：煎好的鱼盛出来。锅里留底油，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，挖一勺黄豆酱进去，小火炒出酱香味。生酱直接下水会有股“酱腥气”，炒一下才醇。
4. 焖：加适量清水，放一勺生抽、半勺白糖提鲜。酱本身有咸味，盐基本不用放。汤开后把煎好的鱼放回去，盖上盖子中火焖五六分钟，中途翻一次面让两边入味。
5. 收汁：开盖转大火，把汤汁收浓，让酱汁紧紧挂在鱼身上，撒葱花出锅。那汤汁拌米饭，比鱼肉还抢手。
第三种：小黄花鱼——十来块能买一兜，硒含量是亮点
小黄花鱼是这三种里最“接地气”的，个头不大，价格亲切，但营养一点不含糊。每100克蛋白质约17.9克，脂肪只有3克，更突出的是硒含量达到55.2微克，在常见鱼类里属于很靠前的位置。它的肉呈蒜瓣状，细嫩不柴，刺也相对好挑，红烧之后连骨头都带着酥香，是那种“做着不心疼、吃着很满足”的家常鱼。
推荐食谱：红烧小黄花鱼
1. 收拾鱼：小黄花鱼去鳞去鳃去内脏，洗净后一定要控干水，或者用厨房纸擦干。水淋淋地下锅，油花四溅不说，鱼皮也保不住。
2. 煎鱼：锅烧热，用姜片擦一下锅底，再倒油。油热后把鱼一条条摆进去，中小火煎到两面金黄。小黄花鱼肉嫩，煎的时候少翻动，晃锅让鱼在锅里滑动就行。
3. 调味：鱼煎好后拨到锅边，下葱段、姜片、蒜片、一颗八角，喜欢吃辣的加两个干辣椒，煸出香味。烹入料酒，加生抽、少许老抽上色、一点醋和白糖。醋别多，沿着锅边淋一小勺，去腥提鲜，吃不出酸味。
4. 焖煮：加开水，水量刚刚没过鱼身就够了。小黄花鱼个小肉嫩，水多了煮久了肉会散、会老。大火烧开后转中火，8到10分钟就熟透了。
5. 收汁：开大火把汤汁收浓，不用收得太干，留一点蘸鱼肉吃。撒香菜或葱花，连锅端上桌。
霜降后买菜，不用总盯着那几样“名鱼”。黑鱼片一盆水煮鱼，银鲳鱼酱焖一条，小黄花鱼红烧一盘，花的钱不多，锅里出的都是实实在在的肉和鲜。会吃的人，从来是把寻常食材做出不寻常的踏实滋味。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
