上海
我们在火锅店等
一些餐饮店里面
有时会看到XO酱。
那XO酱的XO，
指的是什么呢？
提到XO，大家很可能
第一反应会是酒中的XO
主产于法国的白兰地酒
其中上乘的就被称为XO
XO，代表eXtra Old，
相当于白酒当中的陈酿
是种品质和等级的象征。
XO酱，也是同等的含义
这个词被认为是源自于
上世纪约80年代的香港
不是说酱中有XO酒成分
而是指酱比较优质高档
制作过程中常用海虾米
干贝、火腿等上好原料
还有一些吃火锅时常常
会用到的调味品，比如
鱼露，实际上就是用
小鱼虾为主原料制成
的一种鲜咸味的汁液。
椒盐，花椒粉与盐混合成。
沙茶酱，源于东南亚的
一种搭配烤肉等的酱料
沙茶一词也是源于音译
常以花生芝麻为主要原料
时而搭配海鲜类原料增鲜
再加上葱蒜等调味料制成。
芥末，由芥菜籽研磨成的
一般是黄色的，即黄芥末
芥末油也是芥菜籽榨制成。
辣根，原产于欧洲的植物
偏米色白色的根部研磨后
再添加上绿色的食用色素
即我们常见的“青芥辣”
也就成了一种“绿芥末”
它的辣度远超过黄芥末。
正宗的绿芥末，则是由
植物山葵的绿色根进行
研磨之后得到，是天然绿
但山葵相对来说最为昂贵。
实际来说，名副其实的芥末
应该是芥菜籽制成的黄芥末。
但辣根、山葵与芥菜同属于
植物当中的十字花科，加上
同样有芥末那样的辛辣刺鼻
因此制成品也被称为了芥末。
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