又一火锅改“板前”，它又支棱了？

1、山缓缓之后，左庭右院也开了板前店

2、一路唱衰，板前模式到底行不行？

3、板前的问题，不在板前本身！

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文 | 大龙

左庭右院

低调开板前店

风靡江浙沪的板前模式，最终还是把左庭右院“洗脑”。

◎左庭右院首家板前店

最近，江浙沪的很多餐饮老板去打卡了左庭右院先牛肉火锅在杭州开的板前店，从传统明档到板前，这家店把“从牧场到餐桌”用新鲜无间隔的方式，重新玩了一遍。新店刚营业，就登上了新店榜一位置。

有3个亮点值得你一看。

1、一人食omakase，板前位做成了独立产品线

左庭右院这次的板前店开在杭州滨江天街，走一人一锅的omakase路线。开放式板前吧台，木质暗调，师傅在食客面前现切现涮。

◎小程序入口

和三出山那种板前加常规台位的混合模式不同，左庭右院把板前单独拎出来做了一条产品线，有独立的座位区，独立的出品流程，甚至还设置了独立的菜单。

◎板前牛肉产品

特别是在小程序预点单界面，板前、火锅，有了不同的选择入口，特别是板前牛肉，价格多在二三十元，克重为50g。

对比左庭右院常规牛肉产品，100克牛肉产品价格在四五十元，板前产品从体验与单价来看，不仅符合1人食，从某种程度上拉低了客单价。

◎板前区域

这个做法的关键在于，板前不是店里划出一块吧台位，而是当成一门独立的小生意来运营。座位数、动线、服务标准、出餐节奏都要单独设计，不和大厅混用一套逻辑。

2、现切+烤串，把鲜从明档推到板前

左庭右院早前就靠明档现切起家，牛肉一日两屠两送。板前把产品这一新鲜优势再往前推了一步，师傅下刀、切片、摆盘的全过程直接摆在食客眼前，切完即刻下锅，新鲜度从看得见变成了感受得到。

◎产品摆在顾客面前

这种极致鲜度的可视化，从侧面还能放大品牌的供应链优势。毕竟左庭右院本身拥有自家牧场、自家养牛、自家屠场、自家物流的全产业链闭环，板前面对面的操作，让“当天鲜肉”从品牌口号，变成了可直观感知的体验。

对鲜切牛肉赛道来说，做板前有天然的品类基因。“鲜”本来就是核心卖点，明档已经把鲜摆到了台面上，板前只是把距离再拉近一步。

◎烧烤串品

除了涮肉，板前还设置了现烤产品。比如青提牛肋条、烤牛肉丸、烤虾、明太子西葫芦等6个串品，价格从5-16元不等，串品SKU不多，更像是为了呼应板前模式。

3、品类更加复合化，倒像是“最小可行性”测试

多数单一品类的板前店不同，这家店的板前操作台具备多品类现制能力。

火锅、烧烤、手握寿司、甜饮品，还有炒饭，可以说，餐饮第一、第二大品类，加上小吃，抓的是客群的宽度；有桌餐，有板前，打的是人群及用餐需求的多样性。

◎汪星人牛肉饼

这种一店两面，火锅稳基本盘，板前做体验溢价和社交货币。做到了两条产品线互不冲突，反而互相导流，大厅的顾客看到板前的仪式感会好奇，也有尝试的可能。

由此来看，左庭右院似乎是在做最小可行性测试，用新模式与传统业务线结合，看产品反馈、体验反馈，甚至是利润空间。

趁着模式的新鲜劲儿，火锅餐见做了点单尝试。按照正常点餐，左庭右院的板前单人价格在120元上下，这与其门店的大火锅客单价几乎没有差别，但如若使用大众点评79代100元的代金券，质价比才能突显。

一路唱衰

板前模式到底行不行

板前这股风从日料刮到火锅，又刮到烤肉、串串、煲仔饭，甚至汉堡、米线、麻辣烫都跑出了板前店。

一路有人唱衰，说热度退潮，就是个噱头。但另一边，跑出来的店也越来越多，客单、传播都有实打实的提升。它到底行不行？

1、唱衰有依据，但死掉的板前店都死在板前之外

过去一年，确实有一批板前店闭店或转型，唱衰的声音并非空穴来风。但仔细拆解这些店的死因，基本不是板前这个形式本身的问题，而是老问题。

一是盲目跟风，把整个门店全改成板前，结果只接得住单人双人的轻社交场景，家庭聚餐、朋友聚会全丢了。客群被局限，很容易触及营收天花板。

二是只做视觉不做复购。有些店板前做得好看，打卡传播也有，但产品本身没有记忆点，顾客来一次拍个照就不来了。流量沉淀不下来，热度一过就冷清。

三是坪效翻台账算不过来。板前位本身就比常规台位少，再加上现做现煮的出餐节奏比预制复热慢，高峰期接客能力受限。如果客单价拉不上去，翻台又上不来，坪效反而不如常规店。

这三个问题，本质上都是经营基本功的问题，和板前这个形式没有必然关系。基本盘没守住，产品没复购，做什么模式都死。板前只是背了这个锅。

2、板前让左庭右院，重新拿回了定价权

鲜切牛肉火锅这两年，定价权其实不在品牌手里，在顾客手里。

先看传统门店的困境， 肉的成本透明，顾客对肉价敏感，吊龙多少钱、匙柄多少钱，大家心里有本账。品牌不敢在肉上大幅加价，利润只能从锅底、蘸料、蔬菜、小吃里找补。

◎品质蔬菜

左庭右院之前也是这个逻辑，牛肉不溢价，靠创新菜品、周边产品找利润。本质上是在卖食材，卖食材的品牌，某种程度上，定价权在顾客手里，因为顾客会比价。

然而，板前模式改了这个逻辑。 板前牛肉按50克一份卖，单价二三十元，顾客不再算这盘肉多少克值多少钱，而是算这一顿体验值多少钱。

炙烤、现切、花瓣汤、师傅互动，这些体验元素让定价变得不透明。顾客为体验买单，而不是为肉的重量买单，品牌重新获得了定价空间。

最后，定价权的背后，是品牌从卖食材变成了卖体验。

传统鲜切牛肉火锅本质上是在卖食材，新鲜牛肉、好部位、低价格，拼的是供应链效率。

板前本质上是在卖体验，互动感、新鲜感，打的是社交货币以及品牌溢价能力。卖食材的品牌，顾客用脚投票，哪家便宜去哪家。卖体验的品牌，顾客用心投票，哪家有感觉去哪家。左庭右院做板前，本质上是在完成这个切换。

板前的问题

不在板前本身

讨论到这里，结论其实已经比较清楚了。板前的问题，从来不在板前本身，而在做板前的人有没有想清楚两个问题。

1、先问自己的品类，有没有值得秀的产品优势

板前的本质是把后厨的操作前置，把产品优势零距离展现。它能放大新鲜感、现做感、仪式感，但前提是产品本身有东西可放大。

◎肉鲜是基础，不是要求

如果一家店的产品本身就平庸，板前只会把平庸也一起放大，顾客看得越清楚，失望越大。

所以做板前之前，先问自己一个问题，我的品类有没有值得秀的产品优势。

鲜切牛肉的现切、串串的鲜煮、煲仔饭的现做，这些都是天然适合板前的品类。如果品类本身高度标准化、预制复热，板前反而会暴露短板，不如把钱花在产品研发上。

2、坪效和翻台的账要分开算，不能只看客单

板前能拉客单，这是共识。但客单不是唯一指标，坪效和翻台更关键。板前位少、出餐慢，如果翻台跟不上，坪效可能反而不如常规台位。

比如，在全国知名的牛肉+大米的板前品牌，因为翻台低，从两大桌同开，到只开1桌，最终关闭了部分门店。

算账的时候要把板前区和常规区分开算。板前区的座位数、翻台率、客单价、人效，单独跑一组数据，看看到底是赚是亏。如果板前区的坪效低于常规区，就要考虑是减少板前位比例，还是优化出餐节奏提翻台。

另外，板前主厨兼顾切配、讲解、简易服务，对人的要求比普通服务员高，人力成本也要算进去。不能只看客单涨了多少，要看扣掉人力和空间成本之后，净利润到底涨没涨。

3、别一上来全店改造，渐进式测试更稳妥

现在行业里有一种倾向，好像什么品类都能做板前，万物皆可板前。但实际上，板前有它的适用边界，而且不是非黑即白的选择。

更稳妥的做法是像三出山、左庭右院那样，在常规门店里划出一块板前区域做测试，跑通模型再决定是否复制。

核心商圈的标杆店做板前，本身就承担着模式验证的功能，待模型跑通了再考虑复制，比一上来就全店改造风险小得多。

最后

板前模式从来不是餐饮的万能解药，也不是什么昙花一现的噱头。它是一种把产品优势零距离展现的方式，用对了能拉客单、提传播、造记忆点，用错了就是赔本赚吆喝。

对更多餐饮老板来说，与其问板前行不行，不如先问自己的产品撑不撑得住板前。

把优势摆到台前，才是真生意。