江苏
酒糟本是酿酒剩下的渣滓，落到江南人手里，却点石成金。陈年酒糟加黄酒发酵，再以丁香、月桂、玉果、茴香、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲等香料调配，一锅糟卤便有了魂。荤的素的，生的熟的，往里一浸，出来就是另一番光景。
糟货里打头阵的，是猪内脏。
猪肚、猪肠、猪心、猪舌，清洗干净，煮熟冷却，往糟卤里一按，隔夜取出。糟香把内脏的脾气压得服服帖帖，腥膻尽去，只留一股复合的鲜。猪脚暴盐之后加酒糟，做成梅霜猪脚，再加肚、肺、肠同煮，盛进粗笨的钵斗里——这便是糟钵斗。一大钵端上桌，大刀阔斧，不讲精致，讲的是痛快。猪脚软糯，肚肠弹韧，糟香从每一道缝隙里渗出来。
鸡也不能少。糟鸡皮黄肉白，糟卤浸透，皮滑肉嫩，骨头缝里都是香的。糟猪头肉切薄片，肥处透明，瘦处紧实，下酒最妙。
河鲜海鲜也逃不过。籽虾带膏，糟过之后虾肉紧实弹牙，膏黄绵密，糟香把河鲜的甜吊得更高。小黄鱼、带鱼、基围虾、皮皮虾，煮熟冷却，糟卤里走一遭，鲜味翻倍。鲜鲍片成薄片，糟过之后脆嫩爽口，是糟货拼盘里的体面担当。
纤维扎实、质地饱满的蔬菜和豆制品，糟起来别有洞天。
毛豆荚两头剪角，焯熟冷却，糟卤里浸两小时，剥开来豆子碧绿，咬一口糟香四溢。素鸡切片，糟过之后孔隙里吸满卤汁，软中带韧。腐竹泡发焯熟，金针菇烫软，黑木耳撕小朵，各自在糟卤里走一遭，拼在一起就是一碗素糟拼。
更讲究的，凑一桌“醉八仙”：黄豆芽掐根，胡萝卜切丝，芹菜斩段，茭白切片，腐竹切段，金针菇去蒂，黑木耳撕碎，荷兰豆去筋。一样一样焯熟，一样一样冷却，海碗里码好，浇数勺糟卤拌匀，冰箱冷藏两小时。取出装盆，淋几滴花椒油或麻油，清清爽爽，糟香里带着蔬菜本身的脆甜。
油豆腐也对半切开，挖去部分内芯，糟过之后外皮吸汁、内里留一点嚼劲，比肉还抢手。茭白尖雕成白兰花，同糟，堆在顶上，一盆素糟吃出了花。
糟货不能久放。冰箱里搁过夜可以，搁三天就泄了气。速战速决，方得佳味。
冰啤酒一开，糟货拼盘一端，猪的糯、鸡的嫩、虾的弹、豆的脆，全在一勺糟卤里握手言和。夏天湿热，大荤大腥让人退避三舍，唯独糟货上桌，筷子停不下来。消腻、开胃、提鲜、增香，一碟糟货把夏天的胃口重新叫醒。
万物皆可糟。一缸糟卤，就是江南人打开夏天的钥匙。
— FIN —
视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼
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