腊鸡的文化史

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文章来源：《中国国家历史·拾肆》

腊鸡在我国具有悠久的历史，它的字义流变也是值得考究的文化史问题。本文从腊鸡的历史与字义流变两个方向进行研究，描绘中国人的“腊鸡史”。

腊鸡是我国老少咸宜的腌制食品，也是我国南方的传统加工鸡类制品，传统流行区域为江西、湖南、湖北、广东、四川等地，现在全国各地均有生产，但风味不一。腊鸡在我国具有悠久的历史，它的字义流变也是值得考究的文化史问题。本文从腊鸡的历史与字义流变两个方向进行研究，描绘中国人的“腊鸡史”。

碳烤腊鸡，阿霞摄

腊鸡成为食品的历史

“腊”的本意，原是指一种祭祀仪式。《礼记》中说：“腊，猎也，谓猎取禽兽以祭先祖五祀也。”因为“腊”字的繁体字“臘”和“猎”的繁体字“獵”比较相近。从字形的联系来说，大约是说古代到了腊月，人们会打一些飞禽走兽来祭奠祖先、祈福消灾。《说文解字》中将其解释为一种年末岁终，合祭众神的某种祭祀仪式。《说文解字·肉部》：“腊，冬至后三戌，腊祭百神。从肉，巤声。”《后汉书·郭陈列传》中，陈宠更是将“腊”与王朝正统联系在一起：“陈宠字昭公，沛国汶人也。......平帝时，王莽辅政，多改汉制，咸心非之。......及莽篡位......谢病不肯应。时三子参、丰、钦皆在位，乃悉令解官，父子相与归乡里，闭门不出入，犹用汉家祖腊。人问其故，咸曰：‘我先人岂知王氏腊乎?’”唐代白行简的《李娃传》中，则将其视为家庭主妇的重要任务之一：“娃既备礼，岁时伏腊，妇道甚修，治家严整，极为亲所眷。”

而另一方面，祭祀前猎捕的野兽未必能吃完，古人遂将肉风干后保存起来。“腊”又有了“干肉”的意思。《说文解字·日部》说：“昔，干肉也。从残肉，日以晞之，与俎同意。腊，籀文从肉。”《释名·释饮食》：“腊，干昔也。”《广雅·释器》：“腊，脯也。”《周礼·天官·腊人》：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊膴胖之事。”郑玄注：“大物解肆干之，谓之干肉。”又曰：“修腊，小物全干。”“腊”法，遂指将较大个体动物肢解后晒干保存的方法。

东汉出现把鸡肉切碎成丝，加以腊法，用酒浇上的吃法，刘熙《释名疏证》对此进行了记载。当然这种还不是真正的腊鸡，只是把鸡肉丝制作为腊鸡丝而已。东晋葛洪《肘后备急方》记载：“冬至日，取雄赤鸡作腊，至立春煮食尽，勿分他人。”当时有风俗，在冬至日取雄赤鸡制作为腊鸡，来年立春时分“煮熟食尽”，自己一个人吃掉，不分给其他人，就可以辟邪。之后北魏成书的《齐民要术》对于制作腊肉的记载很详细，其中就包括腊鸡：

五味腊法。腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸨、凫、雉、兔、鸽、鹑、生鱼，皆得作，乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留脂瓶则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”，鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。

我们可以看出，这个方法已经和现代制作腊味的方法相差无几，可以说这种腊鸡的做法，基本就是现代的做法。唐代杜牧则记载，当时唐代在腊月时用鸡黍贺馈的习俗，不知道这个鸡是否为腊鸡?罗邺《冬夕江上言事》诗五首之二：“数星昨夜寒炉火，一阵谁家腊瓮香。”形容的就是唐代人吃腊味。

腊肉

宋代有民谚：“使民伏腊有鸡豚，则不必麟凤在郊薮。”吕中《大事记讲义》中记载了这一句，这里说的是，老百姓在腊月有鸡、猪肉吃，要比出现所谓的麒麟、凤凰“祥瑞”，更受百姓欢迎。虽然只是一句民谚，但是反映老百姓对于有腊肉吃的一种愿望。苏辙有诗：“羊炙浑鱼腊，庖人馔鸡兔。”从这句诗中我们可以看出，腊味在宋人的酒宴中也有一定的比例。宋代也有山中人善于腌腊各种肉类，而被各类美食人士所追捧的故事。谢维新《事类备要》中所记“......彘、白鹇、锦雉，山中以醢腊，而贵人以百金致”，这种腊味，包括腊鸡、腊猪肉甚至腊白鹇都已经脱离家居食品与祭品的范畴，而成为一种珍贵的商品美食。宋代医书《外科精要》中已开始将腊味，特别是腊鸡、腊肉作为油腻、腌腊、法酒、生冷禁忌食品，不可多吃。这虽然是宋代医生写作的医案，但也说明宋代已开始频繁出现此类病例，以至于需要作为典型医案进行分析，并起到提醒宋人健康食用腌腊食品的作用。南宋的杭州等地对于腊鸡等食品进行进一步加工，出现了“脯腊鸡”“脯鸭”等食品。这些“脯腊鸡”“脯鸭”就是对腊味进行的再加工：用香辛佐料对腊肉进行再次腌制。周密《武林旧事》中记载，宋高宗临幸张浚的私宅，张浚也上了“脯腊鸡”“脯鸭”这两道菜，可见在当时它们还是名贵的菜品。元人郭天锡日记记载，在腊月十八日食用了腊鸡。元代还有腊月杀鸡不详之说，所以要祭祀的话，还需要提前杀鸡腌制好。我们从这些宋元时期的记载看，腊鸡已经开始从祭祀的用品变成了家居的普通食品，甚至于加工制作变成了高档食品，被人们所追捧。中国文化博大精深，对于文化传承与整理更是历代学者的重点工作。江西人在元明清三代被外省人称为“腊鸡”，自有其丰富的历史文化内涵。

“腊鸡”含义的变异

元代腊鸡已经不是单纯食品名称，而变成一种地域性的称呼。元末人叶子奇《草木子》记载：“南人在都求仕者，北人目为腊鸡，至相訾诟，盖腊鸡为南方馈北人之物也，故云。”元代以蒙汉二元体制立国，但是南人(南方汉人)入仕途径极其狭隘，所以不乏贿赂上官得一小吏的做法，因此以特产腊鸡送给元大都的官吏也不为奇怪，这在宋代毕竟还是一种名贵的菜肴。北方达官贵人以“腊鸡”称呼南人求仕者，本身就带有一种轻蔑的贬义。

腊鸡小炒菜，阿霞摄

但到了明代，这一情况则发生了变化。“腊鸡”则专指江西一省之人。明代前期江西科举大盛，在朝为官者甚多，江西在文化方面异军突起，朱彝尊在《静志居诗话》中记载，明初有“状元多吉水，朝士半江西”之官谚，这和江西在元朝的文化积淀有莫大关系，宋、元代时江西进士数量便在江南考区领跑，明代更是到达一个高峰，尤其以南昌府与吉安府领先，进士与做官人数遥遥领先全国其他府级单位，引起周围省份人的眼红。

陆容《菽园杂记》记载：

盖京师朋辈相戏，各有指斥风土所讳以为诟者。如苏浙云盐豆，江西云腊鸡，湖广云干鱼之类是已。河南人讳偷驴。

陆容记载当时的大臣多以籍贯所出特产而私下相互调侃，江苏、浙江两省在北京被称作“盐豆”；江西人被称“腊鸡”；湖广(今湖南湖北两省)人被称为“干鱼”。其中还是以江西“腊鸡”制作最为不易，也更为名贵。陆容是明朝英宗、宪宗、孝宗时期的人物，所记载也必定是当时的掌故。蒋一葵《尧山堂外纪》记载，当时大臣李时(今河北任丘人)与夏言(今江西贵溪人)相互调侃。一个被称为江西腊鸡；一个被称为冀北响马。这说明江西人在外，特别是在京都被称为“腊鸡”已经是习以为常的事情，甚至于朝廷大臣也开始接受，相互之间开玩笑。

明代最著名的关于“腊鸡”与江西人之间的笑话发生在嘉靖时期，来自当时炙手可热的江西人大学士严嵩与年轻的翰林院编修高拱之间的对话。我们来看沈德符《万历野获编》中的记载：

至嘉靖间，分宜(即严嵩，字惟中，号勉庵、介溪、分宜等)当国，而高新郑（高拱，字肃卿，号中玄，河南新郑人）为史官。候于私宅，时江西乡衮求谒者旅集。及分宜延客入，皆鞠躬屏气，高因大笑。分宜问故，高对云：“适见君出，而诸君肃谒，忆得韩昌黎《斗鸡行》二句云：‘大鸡昂然来，小鸡悚而待。’”严闻之，亦为破颜，盖俗号江右人为腊鸡头也。

严嵩像，绘于16世纪

高拱以严嵩为“腊鸡头”首领，因为严嵩身材高大在江西人里面鹤立鸡群，加上用韩愈诗句，巧妙参合当时江西人的外号，引得大家哄堂大笑。甚至严嵩也没有为此生气，足见江西人被称为“腊鸡”已经深入人心。晚明钱谦益说：“京师市语，谓江西人为‘鸡’。”

乌骨鸡

至于“腊鸡”是怎么从元代江南人在大都的统称，变为专指江西一省在外之人的，万历时期陶珽编《说郛续》提及：

今特江右呼腊鸡。或曰吉安畜老鸡，能疗病，其价数倍故乃云。

新科进士打马游街

明代吉安是否出产治病老母鸡，今已无法证实。但是吉安府下属的泰和县则以出产养生保健之泰和乌骨鸡而驰名于世，而泰和县又是明代进士与大学士出产比较多的地方，所以吉安府药疗母鸡出名于京都也在情理之中。宋代陈言《三因极一病证方论》、元代朱震亨《丹溪心法》、明代龚居中《痰火点雪》、明代李时珍《本草纲目》均记载用乌骨鸡肉或骨头作为药引的药方，这些肯定不可能是刚宰杀的鸡肉或者鸡骨头，必须是腌制风干的，而且用乌骨鸡作为药引南宋以前从未出现。清代早期一本介绍各地特产的书《程赋统会》，介绍全国各县的名珍特产，出产珍贵乌骨鸡只有吉安府泰和县，可见陶珽所言不虚。明代“腊鸡”代称从江南其他地方剥离，成为江西的专称，确实蕴含中国医学保健思想的发达，明代江西人在京都位高权重，特别是吉安府的人，可以把家乡的风俗特产带入京师，使之风靡京城，而腊鸡又变成江西的代称。

结语

中国文化博大精深，对于文化传承与整理更是历代学者的重点工作。江西人在元明清三代被外省人称为“腊鸡”，自有其丰富的历史文化内涵。这里面既有元代江南士人群体进仕不易而贿赂公行，也有明代江西科举发达而为官人数众多，把泰和乌鸡引入北京上流社会。甚至于还有江西古音被外省人模仿而被异化，附着在其他一些代表江西的事物上，变成了江西人的标志。

语言的变与不变反映了文化发展的情况，厘清一个词语的历史，就是丰富一个文化细节，对于认识中国传统历史文化大有好处。

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