湖北
安庆的胡玉美蚕豆辣酱是安徽的老字号，创制于清朝光绪年间，胡氏酱园在仿制川酱的基础上改良，酿出了辣味不重、鲜中带甜的蚕豆酱，更适合长江中下游人的口味。选料讲究，蚕豆要粒大饱满的，辣椒用鲜红肉厚的，酿出来的酱绛紫泛红，豆瓣看得见但入口即化，微辣淡咸，鲜得细腻。家里做蚕豆辣酱费时，但做一回能吃上好些日子，拌饭拌面炒菜都离不了，做上一坛搁着，随吃随取。
干蚕豆泡发去皮，上锅蒸熟碾成泥，别碾太细，留些豆瓣碎口感更好。红辣椒去蒂切碎，和蚕豆泥拌在一起，加盐和少许糖搅匀。装进干净无水的坛子里，表面淋一层白酒封口，搁太阳底下晒上十天半个月，晒到酱色变深、香味出来就差不多了。晒酱的时候坛口盖纱布防灰，别盖严实了，得透气发酵。盐别搁太少，少了容易坏，尝着咸淡适中偏咸一点正好。白酒封口这步别省，既能防腐又能提香。
晒好的蚕豆酱挖一勺出来，红亮亮的，闻着酱香混着辣香。炒菜的时候搁一勺代替豆瓣酱，回锅肉、麻婆豆腐做出来味道更鲜。拌面挖一小勺搅开，不用搁别的调料就够味。家里做一次别贪多，小坛子酿着，吃完了再做新鲜的。晒酱得看天气，连着几天大太阳最好。没有太阳的日子搁通风处晾着也行，就是时间拉得长些。晒的过程中隔两天拿干净筷子搅一搅，让上下发酵得匀，酱色才一致。
一碟蚕豆辣酱端上桌，红褐油亮，拿筷子挑一点送进嘴，咸鲜里带着微微的辣和回甜，豆瓣的香在嘴里散开，滋味十足。这酱是安庆人家厨房里的常备，炒菜烧肉挖一勺，味道立马就厚了。家常日子备上一坛，吃饭的时候搁一小碟，蘸黄瓜蘸萝卜都香，省事又下饭。做酱的乐趣在于等，一天天看着坛子里的酱色变深、香味变浓，等到开坛那天，挖一勺出来，什么等待都值了，吃饭都变香了。
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