北京
10月31日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:10档，《寻味山海》走进贵州凯里，跟随主持人冯硕一同探寻苗岭深处的味觉秘密。
雾养酸香：一颗毛辣果，加倍酸爽
凯里人的餐桌，无酸不成席。走在凯里的街巷村寨，常能闻到一股独特的酸香——那是家家户户都离不开的酸汤。而这酸香的源头之一，便是本地的毛辣果。
毛辣果是番茄独具特色的一种，果子小巧，表皮覆盖一层细茸毛，“毛”字由此而来。它果皮薄、汁水多，出汁率高，籽多脂厚，酸度是普通番茄的3~4倍，发酵后酸汤风味浓郁。
酸汤有红白两种。红酸是将新鲜辣椒与生姜斩碎入坛，毛辣果去蒂洗净盛进粗陶缸，辅以甜酒、高度酒、食盐封存，静置2个月慢慢发酵，风味物质充分转化沉淀。白酸则是将糯米慢熬成米汤，凉透后倒进养着老母水的陶坛，封口静置7~20天左右，酸香自然出来。白酸与红酸依比例调和，多重酸香彼此交融，最终造就酸香爽口、久煮浓香的凯里毛辣果红酸汤。
毛辣果酸汤牛肉，选用本地散养黄牛肉，将其切成1厘米厚片，用植物油和芹菜抓匀，锅底倒入红酸汤，下新鲜毛辣果、青椒、花椒、葱姜、豆芽与猪油，大火沸煮激发复合香气，再下腌好的牛肉片。果酸中和了牛肉的腥腻，肉汁的鲜香又柔化了酸汤的凛冽，汤汁红亮诱人，牛肉鲜嫩入味，酸香清爽不刺激。
苗岭藏辛：一株折耳根，满口草本香
潮湿多雨的山野林间，生长着一种药食同源的古老草本。说起它，人们常感叹“凯里真奇怪，拿药当菜卖”。更奇怪的是它的味道，很多人避之不及，凯里人却甘之如饴。
折耳根，其叶有腥气，也被称为鱼腥草，是凯里人餐桌上的常客，根茎与嫩叶皆可入馔，入口辛，回味甘，异香独特。这股气味的来源，是它所含的鱼腥草素。不同人对折耳根的感受向来分明：有人闻之却步，有人嗜之如命。
折耳根的根茎、嫩叶皆可入菜，凯里人偏爱其根茎。凉拌是折耳根最原汁原味的吃法，摘除老须，掐成均匀小段，再加入糟辣椒、小米辣、葱、蒜、香菜一同入盆，撒精盐提味，香油增香，少许白糖调和，再点一勺香醋。极简烹制，入口脆爽，酸香开胃，唇齿间萦绕着折耳根标志性的味道。简简单单一盘凉拌折耳根，便是凯里人餐桌上最地道的山野佳肴。
稻浪藏鲜：田养稻花鱼，带薄鳞入馔
稻花鱼是黔东南本地鲤鱼品种与稻田微生物系统长期协同演化形成的独特种群，青背、黄鳍、金尾、白肚皮，鳞片也比寻常鲤鱼软得多。它主要以田中小虫和稻花为食，成长缓慢，肉质紧实细嫩。因其行动迟缓、性情温驯，即便大雨涨水漫田也不会外逃，当地人又形象地称它为“呆鲤、乖乖鲤”。
稻田水缓，也让稻花鱼的鳞片生得薄软。凯里人烹鱼时便不去鳞，只需剔去内脏、苦胆，刮掉黑膜，保留鱼的原汁原味。
青椒拌素鱼，也叫“苗王鱼”，是稻花鱼的特色吃法。将稻花鱼入白酸汤中煮熟，青辣椒、红辣椒与毛辣果在炭火上烧制后，混合大蒜、花椒，在钵中捣碎，铺到煮熟的鱼肉上，再淋热油激发鲜香，烧辣椒与鱼肉一同入口，酸味温润醇厚，鱼肉细嫩，辛香绵稠，满口都是黔东南的特色风味。
黔东南的许多风味源于发酵，腌鱼也有着异曲同工之妙。稻花鱼去鳃不去鳞，从背部剖开，去除内脏、鱼胆，彻底刮净腹腔黑膜，内外抹盐腌上24小时，逼出血水。糯米蒸熟放凉，加入辣椒碎、姜末、蒜末、胡椒粉、花椒、食盐、白酒、甜酒拌匀，做成腌糟，将鱼和腌糟层层码入坛中，密封后置于阴凉处。
在厌氧细菌的作用下，常温发酵需要45~60天完成。腌好后的鱼肉紧实，色泽暗红油润，咸鲜回甘。当地最常见的吃法是香煎：将腌鱼表皮的腌糟刮去，冷油入锅，小火慢煎至鱼鳞金黄，尝一口外酥里嫩，咸鲜与甘甜、酸香与糟香交织。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/张丽
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