上海人吃蟹简史：从鲁迅夜食到国宴蟹粉

丹桂飘香，白露为霜，吃货的心思集中在两个字上：吃蟹。在旧时文化人的饮食生活中，吃蟹被雅称为“持螯赏菊”，上世纪四十年代上海物价飞涨，居然连蟹脚也扳不起了，遂将这四个字重组为“持菊赏螯”。

“菊花对蟹形”是王宝和首创的蟹宴菜式之一

感谢改革开放，今天我国的水产养殖业和物流都达到世界一流水平，那么吃蟹就成了常态化消费，菊花也披上黄金甲及时配合。不过，我发现近年来上海人吃蟹的热情有所降温，原因大概有二：一是大闸蟹养殖人工干预过多，有些企业还上了“黑科技”，蟹味淡了，不免有“一蟹不如一蟹”之叹；二是在饭店里吃蟹，七手八脚吃相难看，至少年轻人已很注意形象管理了。有没有其三，我不大清楚。

上海是国际大都市，经常成为国际峰会的主场，东道主设宴招待外国领导人理所当然，但即便适逢“蟹脚痒”，带壳整蟹也是不能上国宴的，要拆成蟹粉、蟹柳、蟹膏、蟹黄，做成美轮美奂的蟹粉菜，成为中国饮食文化的精彩表演。

“蟹麒麟”实际上就是一只剥壳后将蟹柳、蟹钳、蟹肉、蟹黄、蟹膏分别烹制，再拼起来的一只大闸蟹，中间再堆了一撮鱼子酱

没错，吃蟹是门技术活。有些朋友博览群书，腹笥甚广，纵论天下，滔滔不绝，但一蟹在手，龇牙咧嘴，舌破唇碎，最终落了个“牛嚼草”。若有“蟹八件”襄助，又不免叮叮当当，像是开了铁匠铺。善食蟹者，一蟹到手，略作掂量，深嗅其馨，心无旁骛，闲话少说，剥壳拆肉，啮吮并进，“脚馒头”里的一点点肉也不肯放过，最后再将躲进蟹壳的法海揪出示众。吃完一只蟹，把壳拼拢来又是一只蟹。大闸蟹以此善终，也算遇到了知音。

我从《鲁迅日记》里发现，大先生定居上海的十年里，拔过草的饭店至少八十家，但他从未正儿八经地在饭店吃大闸蟹。他不是将天下第一个吃螃蟹者视为勇士吗？当然也爱持螯赏菊，而且偏爱九月团脐。在他的家常食谱中，大闸蟹与越鸡、火腿、酱鸭、白鲞、茶油渍鱼干等享有同等重要的位置，可能再要高出一筹。大闸蟹或由朋友馈赠，或由自家采办，夜色温柔，蟹壳彤红，再温一壶绍酒，收起使惯了的投枪和匕首，微醺后便绽放绍兴男人的微笑，“夜食蟹饮酒，大醉”。

清鸡汤蟹粉狮子头

一个人吃蟹有点无聊，就叫三弟周建人一起来。“晚三弟来，同始食蟹。”大先生是性情中人，认准大闸蟹是好东西，就要让友朋分享。1930年11月，他与许广平还住在拉摩斯公寓，便“买蟹分赠邻寓及王蕴如，晚邀三弟至寓同食”。次年也有他邀请方璧、文英及三弟来家中吃蟹的记录。又过一年，“晚邀三弟全家来寓食蟹并夜饭。夜胃痛”。半个月后又嘱咐许广平买大闸蟹“分赠镰田、内山各四枚”，剩下四个自己吃，大概是蛋白质过量摄入，晚上又闹胃痛了。照理说应该悠着点啦，偏不，肚子太平后继续吃蟹大业，接下来的一周之内又“持螯”三次，可见大先生对餐桌上的横行者也取“痛打落水狗”之势。

阳澄湖大闸蟹

旧上海规矩，大闸蟹是不上饭店台面的，要吃可去小酒馆，比如豫丰泰、言茂源、王宝和、王恒豫、同宝泰、王裕和等只卖酒菜不设酒席的那种。蔡元培、周信芳、张恨水等常去王宝和，范烟桥、周瘦鹃、郑逸梅、周劭、海上漱石生、天虚我生等偏爱言茂源。一壶酒，一对蟹，慢慢剥来吃，笃悠悠地消磨时光，苏州阳澄湖大闸蟹的名气就是上海人吃出来的。

有位新闻界老前辈在文章里回忆：夕阳西下，云霞绚烂，结束了一天的案牍劳形，不急于回家，相约三五同仁去四马路吃酒。自东而西，一家一家吃过来，最后一站在王宝和。“酒馆从阳澄湖采办而来的清水大闸蟹就关在铁丝笼里，我们挑好之后，交付酒保入厨操作。那厢边，花雕已经开坛烫热，先吃几样小菜清清口，不消刻把钟，横爬将军身披大红袍上桌，每人一雌一雄搬到面前，酒杯一碰吃将起来。”

在上海，大闸蟹又分清蒸派和水煮派

普通市民吃蟹，就从小菜场里拎一串回家，清蒸或水煮，全家老小在灯下剥蟹饮酒，和和美美。丰子恺在文章里描写：“我们都学父亲，剥得很精细，剥出来的肉不是立刻吃的，都积贮在蟹斗里。剥完之后，放一点姜醋，拌一拌，就作为下饭的菜。此外没有别的菜了……半条蟹腿要过两大口饭，这滋味真好！”

所以，吃蟹不能急，不宜复盘当日股市走势，不宜与老婆大人拌嘴，更不宜问孩子的考试成绩。个别人不擅剥蟹，或装出不擅的样子，因为有人代为操作，堆金砌玉盛在蟹盖内“进奉”，他接过来倒进嘴里算数。老爷土豪加洋盘，真真令人侧目。李渔说了：“蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。”

金秋橘络蟹肉盅

《红楼梦》里有好几个情节是以吃螃蟹来推进的，金陵十二钗都是劳动纤纤玉指自己剥来吃，不假丫头代劳。曹公借此昭告天下，大闸蟹的正确打开方式是自剥自食。

赵珩在《老饕续笔》中写了一段旅途所见：旧时京浦路方通车，那时算上从上海到南京，再坐轮渡至浦口去北京，大约要四十多个钟头。有个上海人从一上车就开始剥一个大闸蟹，就着一小瓶花雕，剥一只蟹腿，抿一口花雕，居然车到北京前门火车站，只是吃掉两个蟹螯和八只蟹腿，连螃蟹的盖子都还没打开呢。

这样的老吃客今天看不到了，至少在高速飞驰的列车上。

原标题：《沈嘉禄：好好吃蟹》