北京
一只鸡，两种吃法。锅盖合上，随着炉底温度渐渐升高，一场关于至鲜的烹饪就此开始
■高舒帆
美食纪录片里的顺德，总让人觉得，一道菜的滋味里，藏着一座城的烟火气。
带着对岭南风味的好奇，我来到广东顺德，想一探究竟，这里的美食到底有着怎样的魅力。
最先让我记住的，是一道名字有些特别的菜：桑拿鸡。
桑拿鸡用的是走地鸡。鸡肉经过简单腌制，就已经端上了桌。桌上的锅分为上下两层：下面是汤锅，鸡骨、鸡架浸在汤中，与地胆头、土茯苓、五指毛桃、麦冬、茯苓、黄豆等食材一同慢慢煨煮。上面架着蒸笼，铺上一层荷叶，再将剔下来的鸡肉切成小块、细条，均匀铺开，旁边放着切好的佛手瓜。
鸡骨在下面炖汤，鸡肉在上面蒸。一只鸡，两种吃法。锅盖合上，随着炉底温度渐渐升高，一场关于鲜味的烹饪就此开始。
没过多久，锅里便升起细密的水汽。蒸汽渐渐浓起来，荷叶的清香随之散开。锅底的汤咕嘟作响，鸡肉则在高温中一点点变色。看着这一锅蒸汽，让人更多了几分期待。
“四分钟，就可以了。”服务员说。
时间到了，锅盖揭开，热气一下子涌出来。
等蒸汽稍稍散去，荷叶上的鸡肉已经变得鲜嫩白亮。夹起一小块送入口中，最先感受到的是嫩。鸡肉紧实而不柴，汁水还留在肉里，轻轻一咬，鲜味便在舌尖散开。荷叶的清香也沁入鸡肉，淡淡的，却恰到好处。
再配上一碟蘸料，味道又有了些变化。蒜蓉、沙姜蓉与油混合，再添少许酱油和小米辣，入口之后，沙姜特有的辛香随即散开。调料没有盖过鸡肉的本味，反倒将鲜味衬得更加分明。
吃了几块鸡肉，我夹起了旁边的佛手瓜。佛手瓜本身的清甜与鸡汁交融在一起，原本只是配菜的瓜，倒成了这一锅桑拿鸡里另一份让人惊喜的滋味。
吃过佛手瓜，再舀一勺锅底的鸡汤，又尝到了这一锅鲜味的另一面。
鸡骨、鸡架与地胆头、土茯苓、五指毛桃等食材经过慢慢煨煮，滋味渐渐融进汤中。鸡肉蒸出的汁水和油脂，又随着蒸制一点点落入汤锅，让汤底添了几分鲜香。汤入口温润，鸡肉的鲜与其他食材的醇厚交织在一起，没有浓重的调味，却自有一番回甘。
从鸡肉到佛手瓜，再到最后一勺汤，这一锅的滋味渐渐完整起来。鸡肉的鲜嫩、荷叶的清香、佛手瓜的清甜，还有汤底的醇厚，各有不同，却又彼此相连。
这一锅鸡，看似简单，却有不少讲究。鸡肉在蒸汽中快速成熟，鸡骨、鸡架则在汤锅里慢慢煨出鲜香。一快一慢之间，鸡肉留住了鲜嫩，汤底积淀了醇厚，各有滋味，又彼此相连。没有刻意用浓重的味道掩盖食材本味，而是根据不同食材的特点，找到合适的烹饪方式。
坐在锅边，看着蒸汽渐渐升起，听着汤水轻响，锅盖揭开，趁热尝一口刚刚蒸好的鸡肉，再夹一片吸饱鸡汁的佛手瓜，最后喝下温热的鸡汤。一餐饭的滋味，就这样随着蒸汽慢慢铺展开来。
来顺德之前，我以为寻味，是为了找到一道值得专程前来的美食。吃过这锅桑拿鸡才发现，值得记住的，不只是鸡肉的鲜嫩，还有揭开锅盖时涌出的热气、荷叶散出的清香，以及最后一勺鸡汤留在唇齿间的醇厚。
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