流亡的可可之王

2015年，法国杂志《L'Express》评价一款名叫 Claudio Corallo的巧克力“自成一格，无可比拟”【注】¹。

这块巧克力来自圣多美和普林西比——非洲第二小的国家，一个只有23万人的小岛，一个泡在石油梦幻里29年的国家。

巧克力的包装极简：黄牛皮纸盒，正面只印着种植园的名字Terreiro Velho，和制作者的名字——克劳迪奥·科拉罗（Claudio Corallo）。背面是一张非洲大陆的轮廓图，一个小点标着普林西比岛的位置。没有有机认证标志，没有花哨图案，没有任何告诉你“这是世界上最好的巧克力”的暗示。

Claudio Corallo巧克力及其包装 图源： Claudio Corallo官网

同年，《西雅图时报》记者在圣多美见到科拉罗时，这个63岁的意大利人穿着一条褪色的及膝牛仔裤，腰带上用绳子挂着一把小折刀。他拒绝被称为“巧克力师”，坚持说自己只是个农学家【注】² 。

巧克力品牌名以科拉罗的名字命名，其官方网站上醒目地放置着“温度的秘密”的温馨提示：吃巧克力的适宜温度是27°C到29°C，在这个区间，巧克力是软的，掰开不会裂，香味全在。

“不能凉着吃，”科拉罗在他简陋的工坊店铺里对记者说，“凉着，香味就死了。”

在店铺的背后，则有一间集装箱改造的柚木实验室，还有他在普林西比山顶上亲手打理的297英亩可可种植园。那里曾是葡萄牙人的殖民庄园，废弃了半个世纪，他现在在那里种出了一片原始可可林。

而在此之前，他在刚果的森林里种咖啡，种了二十多年，直到1997年战火把一切烧成灰烬。

科拉罗是意大利人，1951年出生于佛罗伦萨，20岁时迷上了非洲，于是进入佛罗伦萨海外农学研究所攻读热带农学，这所机构，早年为意大利在非洲的殖民地输送农业人才，到科拉罗求学时，主要面向独立后的非洲国家输出热带农学人才。

毕业前后几个月，科拉罗在意大利的里雅斯特（Trieste）一家疏浚公司一边做专业潜水员，一边寻找去非洲的机会。

1974年，科拉罗23岁，通过意大利一家公司的合作项目，获得了一份技术外援的合同工作——远赴扎伊尔（刚果金蒙博托时期旧称），担任蒙博托政府的农业研究员。研究当时扎伊尔南部赤道地区农村的半游耕农业。

扎伊尔小农常见耕作方式是，砍伐一小片森林，烧荒开垦，种植数年；大树直接作为原木售卖，小树烧成木炭。待土壤肥力下降之后便弃耕，再转移到下一片森林重新开垦。

他大概花了一年时间，深入森林里的村庄做实地调研。观察、记录这种传统耕作方式，并给小型农村生产者提供技术支持与协助。这份工作让他真正接触到非洲丛林和当地农业现实，为他以后在非洲农业创业打下基础。

根据他自己说法，这份官方工作“并不让他兴奋”，真正吸引他的是丛林本身。合同期满，他进入一家咖啡贸易公司工作。

在咖啡贸易公司浸染几年后，科拉罗认为时机已经成熟，1979年，科拉罗辞去工作，决定在咖啡行业创业。

科拉罗有过数年咖啡贸易经验，但他创业的起步方式不是另开一家贸易公司，或咖啡店，而是要掌控咖啡的原料生产，他决定自己种植咖啡，为此他买下了两座废弃的咖啡种植园。

这片咖啡种植园位置非常偏远，它位于扎伊尔洛梅拉地区（Lomela region） 的雨林深处，距离首都金沙萨1600公里，船是唯一的交通方式，用独木舟要走两周才能到达洛梅拉，且最后95公里必须步行穿越森林。

在那片鸟不拉屎的地方，科拉罗将他的整个青春挥洒在这片面积达2500公顷的咖啡种植园里，他的咖啡种植园年产量到1989年达到800至880吨顶级咖啡，出口世界各地。他的咖啡种植园雇佣近1000人——这是他咖啡种植事业的顶峰。

这里多补充一句：早期西欧殖民者海外殖民时，圈地种植是一项重要的致富手段，殖民时期的印度便有大量的英国个体种植园主。科拉罗到扎伊尔搞种植，与半军事化的殖民掠夺有本质区别，但对个人种植园主的逻辑是一样的。

科拉罗成为了事业有成的男人，他在70年代中便已娶妻，并生下两个孩子。妻儿都搬到了扎伊尔跟他一起打理咖啡园——这是典型的家庭式种植园生意。

然而，当时世界各地到处都在种植咖啡，几个月后世界咖啡价格暴跌过半，他几近破产，独自带一本《百年孤独》走进森林躲了六个月，"感觉自己像奥雷里亚诺·布恩迪亚上校，世界在我周围崩塌"。

好在熬过来了，靠联合周边咖啡农的方案，他把农场救了回来。但是经济困境能扛得住，政治动荡能横扫一切。

1992年。妻子贝蒂娜（Bettina）在普林西比旅行时，在这个只有100多平公里的小鸟上，发现了一座废弃的可可种植园Terreiro Velho。这次意外发现，为多年后科拉罗落脚圣多美和普林西比、开启巧克力事业埋下伏笔

1990年代开始，全球民主化浪潮席卷扎伊尔，扎伊尔局势恶化。1997年，刚果第一次战争打响，不久蒙博托倒台，在混乱中，叛军闯入了科拉罗的咖啡园，看到白人面孔的科拉罗，宣称咖啡园“收归国有”。

科拉罗百口莫辩，他知道与激进民族主义争辩是徒劳。当年，他带着妻儿离开扎伊尔，前往圣多美和普林西比。走的时候，身后留下一大片他朝夕相伴十几年的咖啡树——这一回头，竟是永别。

科拉罗带妻儿去妻子几年前发现的可可种植园Terreiro Velho。实际上，妻子几年前造访这里时，捡拾了一些可可豆，经过检验，这竟然是1819年葡萄牙国王若昂六世下令从巴西巴伊亚州引入非洲的第一批可可种苗繁衍至今的后代。

当时也是可可树首次作跨大洋的传播，其背景是随着巴西宣布独立（1822年），葡萄牙失去了其在美洲最庞大、最富庶的殖民地，其在巴西苦心打造的农业经济支柱也不复存在，为了弥补经济空洞，葡萄牙国王若昂六世将目光投向了其在大西洋中部的非洲殖民地——圣多美和普林西比。

那时圣多美和普林西比上的甘蔗和咖啡遍布全岛，巴西的优质可可树被移植到岛上。由于岛上拥有肥沃的火山灰土壤，加上赤道附近温热气候和充沛降水，可可迅速在岛上扎根。

虽然移种成功，但在起初的几十年里，巧克力一直是极小众产品。直到19世纪末20世纪初，欧洲工业革命爆发，巧克力从贵族商品变成大众商品，全球需求暴涨，为圣多美大面积种植可可提供了契机。

这里边的关键人物是若昂·玛丽亚·德·索萨·阿尔梅达（João Maria de Sousa e Almeida），他是巴西混血出身的圣多美土著，曾是奴隶贩子，他在圣多美建立了最早的商业种植园，积极推广可可树种植。

由于圣多美本土人口极少，且当地自由民不愿进入种植园工作，于是大量劳工从安哥拉、莫桑比克以及佛得角被“招聘”甚至变相贩卖到圣多美。大量的劳工被塞到阿尔梅达等人建立的种植园，园主在园区发展成为自给自足的“小王国”：有工人宿舍、医院、教堂、学校，甚至内部铁路。

岛国圣多美与普林西比地图

到1905–1911年，圣多美和普林西比成为世界第一大可可出口国，被称为“巧克力群岛”，其出口量可达3.5万–5.5万吨，几乎垄断国际市场。圣多美成为葡萄牙殖民地中最赚钱的“帝国明珠”。

但是，其经济的繁荣的背后是由劳工的血泪筑成的：当时葡萄牙废除奴隶制不久，记者揭露了圣多美庄园里堪称“奴隶制复辟”的人权惨剧：极高的死亡率（高达1/5）和绝望的环境，在国际舆论上引起轩然大波，甚至引发了当时全球范围内的对圣多美巧克力的抵制。

圣多美可可一路衰落，到1975年圣多美独立后，葡萄牙资本和管理层撤离，许多可可庄园早无人打理，乃至成片荒废。农民零星种植的可可仅为谋生，在岛上零碎分散，不成气候，远非可可经济繁荣时期可比。

科拉罗1997年抵达时,当年的种植园大多已荒废多年。他找到的那片可可园,就是这段历史留下的废墟之一。

到20世纪，可可早已在赤道带广泛种植。为了追求产量和抗病性，种植园主普遍采用杂交品种，代价是许多商业可可失去了原始复杂的风味，加上工业化快速发酵和加工，使我们现在品尝到的纯巧克力带有明显的苦味。

可可树杂交品种在圣多美大规模推广是在1950年代后，杂交种子被大量分发给农民，逐步替代了原来占主导的巴西引进的较原始类型。而那座荒废的可可园Terreiro Velho因无人打理，成为了幸免于被杂交替代的“纯种”可可树。

科拉罗形容这个稀罕的发现 “就像发现了恐龙蛋”，因为只要继续保持可可树不被杂交，那么，“纯血统”的可可豆就可以制作出真正“原味”的巧克力。

不过，科拉罗被迫从扎伊尔转移到圣多美和普林西比，只是找个地方继续种植咖啡树，毕竟科拉罗种了二十多年咖啡树，两地的气候和土壤条件相似。但是“发现了恐龙蛋”又让他舍不得生产真正原味巧克力的机会。

科拉罗是个科班出身的农学家，他理解一般果树种植基础理论知识，他也在扎伊尔20多年的咖啡种植积累了丰富经验，但是种植管理可可树、生产巧克力是新领域。

好在有现成的一些条件：这座可可园本来就是种植园，有大片的可可树，不过，由于荒废时间太久，科拉罗到达这里时，热带雨林早已“吞噬”可可园林：棕榈树长得比可可树还高大，各种灌木争抢阳光和雨露，杂草填充在每一寸土地空隙里。

科拉罗从圣多美政府手里买下了Terreiro Velho，自己一人驻扎在这里开始他的巧克力事业。妻儿则主营咖啡，他们在圣多美有各种口味的咖啡店，后来两个儿子在里斯本均有自己的咖啡店。

Terreiro Velho位于普林西比岛东南部，位置偏远，整个岛上只有约4000人；科拉罗接手初期甚至连像样的路都没有，他需要徒步穿过雨林才能抵达，而种植园也没有电，他在里边过着日出而作、日落而归的原始生活。

他从周边雇了几名村民，跟他们一起用当地的打草刀，将种植园里的灌木杂草全部清除，可可树在这湿润的土地上“露”出来了，但是高矮不一，大小不同。显然，由于长期无人打理，有些已经“长歪”了。

哪些需要留下来继续培育，哪些可以淘汰掉呢？科拉罗观察到，来种植园里偷吃的猴子成为最可靠的可可树品种“筛选员”：它只选择最成熟的可可豆荚，吃掉豆荚外层的甜果肉——这棵可可树就是科拉罗要保留的。

在种植园的科拉罗 图源： alegio

猴子吃掉果肉后把种子吐在地上，这也是科拉罗最重视收集的种子。科拉罗将这些猴子筛选出来的种子种在果园里，让它自然发芽，长成新树。这样就得到最优良的可可品种。

科拉罗要用最好的可可品种，来制造最好的巧克力。而最好的巧克力，就应该没有苦味。绝大多数人（这还包括绝大多数巧克力制造商）都认为苦味是黑巧克力的“天然特征”。而科拉罗则认为苦味是巧克力的缺陷，尽管加糖可以掩盖苦味，但却无法掩盖这个缺陷。

他在官方网站上写道：“最大的挑战是可可豆的苦味。科拉罗不接受这一点；他将苦味视为豆子的缺陷。为了发现苦味的根源并开发出没有这种缺陷的可可，他建立了一个实验室。”

他在岛上反复实验，得出结论：苦味是由加工失误、潮湿储存和赤道高温造成的。也就是说，苦味不是可可豆“天生”的，而是人在处理过程中“制造”出来的。

为了种植最“纯正“的可可树和做出能保留原本风味的巧克力，科拉罗从种子筛选到种植管理，再到可可豆摘取和加工方法，独创了一套极低人工干预的、独立于现代工业体系之外的“反工业”方法，掌控巧克力的全链条生产。

在种植果树时，科拉罗让树木之间留有足够空间（5~6米），让空气流通，通过自然生态平衡来控制病虫害。因而他不使用化学农药和化肥，代价是他需要人工频繁清理藤蔓和杂草，劳动强度高。

由于种子本是非杂交高产品种，其结果率很低，花到果大约需要5个月，且只有 2% 的花最终能变成果实。他又故意保持低密度的植株，使得单位面积产出很少，但可可豆的质量极高。

他曾半开玩笑地说，在扎伊尔时一年能出口上百吨咖啡，在圣多美要做出同等重量的可可，需要好几年。

可可豆采摘后，通常需要发酵、干燥、烘焙、去壳，再拿到研磨机进行精炼。

在发酵阶段，科拉罗把可可发酵当作酿酒。标准发酵时间是7天左右，他发酵16天。他设计并建造了自己的发酵箱。在Terreiro Velho种植园，每一批收获的可可都在特制的木箱中分别发酵，以自然、自发的方式进行。目的是为了去除乙酸和苦味物质，让风味充分发展。

发酵完成之后，绝大多数巧克力制造商只去掉豆子的外壳，就赶紧拿去烘焙。科拉罗多做了一步：他手工去除“苦涩胚芽”——每一粒可可豆的中心，都有一个大约1厘米长的纤维状木质胚芽，类似于中国人熟知的莲子中间的那个苦味的胚芽，这个胚芽是使巧克力“苦”的重要原因之一。

在现代化大生产中，没有任何一家工厂会去处理这个细节，因为成本太高。就像我们在市场上买的莲子，中间那点胚芽多半是留着的。你不想在吃莲子的时候没有苦味，你就得自己买回家一个个去除。

到研磨环节，现代工业巧克力把可可豆磨到极细（精炼），科拉罗认为这种过度的研磨把风味带走了，他的75%巧克力，可可和糖一起研磨到大约40微米，结果是巧克力质地不光滑、有颗粒感。

科拉罗的手工作坊巧克力 图源： jeuneafrique

最后到成品阶段，他的巧克力0添加，绝对不加香草精（Vanillin）、不加牛奶、不加任何人造乳化剂，100% 可可砖里面是纯可可豆；而80% 或 73.5% 的比例的巧克力，也只是简单地加入粗糖晶体，这些粗糖没有融化进巧克力里，而是像镶在巧克力砖里，吃起来有天然颗粒的咀嚼感。

巧克力做出来了，就放在牛皮纸小盒子里，用塑料薄膜裹着。盒子的印制极其简陋，如文章开头描述，盒子上没有贴有机认证，他认为那只是营销工具，“有机本身不是品质，它是一门生意。”

科拉罗巧克力虽然工序复杂，但是它在巧克力圈评价两极，开头提到的《L'Express》杂志把它捧上天，国际知名的巧克力评委、英国巧克力测评网站编辑马丁·克里斯蒂（Martin Christy）认为他的巧克力“粗粝、原始、值得一试”，但称不上“顶级的巧克力”。

原因是在可可圈里，法罗斯特罗（Forastero）品种巧克力历史上就被视为 “工业级”的平庸豆种——产量大、抗病强，但风味一般，难以跟克里奥罗（Criollo）等品种相比，而科拉罗的那些可可树正是法罗斯特罗品种的变种。

按照传统精细巧克力的审美，用法罗斯特罗豆子无论怎么做，也很难做出像加勒比海或南美高档克里奥罗那种轻盈、如香水般复杂的花果香，注定从底层基因上它就无法成为顶级巧克力。

但科拉罗并不追求能获得所有喜欢巧克力的人的喜爱——那是不可能的，他执着于自己的好的标准，比如坚持手工制作，比如叮嘱客户要在巧克力27度~29度吃才有最佳风味。而其巧克力的标价不菲：100%巧克力160g官网零售价为18.6欧元。

他收获了不少粉丝，其中不乏有狂热的巧克力吃客要亲身看他的可可园，2009年《New Statesman》一篇长篇报道记载，一位东京的日本女性尝过他的巧克力后，拒绝了科拉罗提出的邮寄样品要求，坚持亲自来访，她坐飞机从东京→里斯本→圣多美，辗转到普林西比他的种植园，住在他的种植园老宅里，夜晚，蝙蝠从窗户扑簌簌飞进来，她吓得第二天住进酒店【注】³。

科拉罗的巧克力种植故事虽然令人着迷，但他的妻子可能就不那么看待——2008年前后，他和贝蒂娜离婚，后者后来在里斯本开了间巧克力店，与科拉罗在圣多美的巧克力看起来遥相呼应，但是，贝蒂娜并不销售科拉罗巧克力。

近十年过去了，科拉罗今年75岁，垂垂老矣，他在圣多美的小店已经成了当地“国家级景点”，而他的TerreiroVelho种植园，可可树经历了百年沧桑巨变，种植园奴隶血泪已化成果树下的泥土。

科拉罗的巧克力在官网上可以直接下单，从圣多美寄往世界各地。但对中国读者来说，这块巧克力几乎买不到——没有代购，没有进口商，没有天猫旗舰店。

它太冷门了，冷门到连软文都懒得写它。

也许这正是科拉罗想要的状态：在一个被石油骗局和工业化标准双重绑架的世界上，做一款“粗粝、原始、有颗粒感”的巧克力，卖给那些愿意等它暖到27度的人。

【注】¹ 据 Corallo 品牌经销商 Alegio 官网收录的媒体评价，称其被《L'Express》2015年报道为“自成一格”（“a class on its own”）。

【注】² 《西雅图时报》（The Seattle Times）2015年3月16日的报道，标题： 《Fine-chocolate exporter builds fame on remote African island》。

【注】³《New Statesman》2009年1月15日 报道，标题：《The chocolate king of São Tomé》。