湖南
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作者丨鱼头
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通常创业者们开湘菜馆，遵循着"湖南人聚集地" 的逻辑和惯例，要么扎根本土，要么扎堆湖南人集中的区域密集开店抢占市场，再选几道辣度足够的小炒，湘菜馆的牌子就基本立住了。
但偏偏有这样一个湘菜品牌，他虽然不像连锁餐饮一样快速拓店，但几年的时间门店横跨北京、广州、深圳、太原、香港，门店数量不多，布局却南北跨度极大，让一众老餐饮人看了都要“头疼”；更有意思的是，他最为出名的招牌菜，竟是看上去气质并不湖南的一道清炖菜。
这个品牌，就是湘舍壹号。
“反常规”的菜品：以清炖为招牌
让人意外的是，帮助湘舍壹号站稳脚跟的，可不是什么辣椒炒肉、剁椒鱼头一类的菜，而是一道清炖菜。
与很多在外扎根的湘菜品牌一样，湘舍壹号当然称得上是“正宗”的湖南基因。朱欣欣、李单夫妻二人是土生土长的湖南人，而朱欣欣更称得上是来自餐饮世家，他在姑妈经营多年的长沙老品牌 "良友水鱼城" 守了8年，也从姑妈手中接下了烹饪甲鱼的手艺。
不过，夫妻俩没有选择"衣锦还乡" 的稳妥，反而直接杀进广州最热闹的里商圈中。2017年，汇聚二人心血的湘舍壹号正式落地，开业两三个月即生意火爆。
而这道让无数消费者记住湘舍壹号的菜，是清炖水鱼。他以胡椒提香的清炖做法，汤汁清亮、香醇鲜美，打破了大众对湘菜“重口味、下饭菜”“辣”的刻板印象；在店的甲鱼主厨"一人一生一道菜"的做法，则为菜品品质筑起牢牢的防线。
除了水鱼之外，另一个当年亮出的王牌，以祖庵菜为代表的“高端湘菜”。以选材讲究、功夫细致闻名的祖庵菜，在市场上并不常见。
要知道，在美食林立的广州，能收获当地人认可并不容易，更难得的是，对于这样一个近十年的餐厅，湘舍壹号在平台的评分仍然可达4.8。
“反常规”的发展：
九年七店，南北开弓
九年时间做到年营业额过亿，湘舍壹号的成绩低调而踏实。今年5月，他迎来了第七家直营门店，这也是深圳的第二家店。
实际上，从第一店开始，湘舍壹号就给品牌打法上了难度：用最“挑剔”的市场当试金石。
当单店立住了，多数品牌会选择继续“攻”下一城。但令人意外的是，湘舍壹号并不像很多湘菜品牌习惯“区域为王”，而是一脚跨到了舒适区之外。
如果说2018年深圳开店尚属意料之中，那么在2021年、2023年，分别落子北京、太原、香港，则叫做“反常”。
在餐饮人开店普遍保守的当时，湘舍壹号不仅“南北开弓”，开的还都是动辄面积近千平米的大店，而湘舍壹号在当时更是第一家进军香港的高端湘菜餐厅。
他走的不是改变自己迎合市场的路线，而是为品牌匹配合适定位的市场。以北京为例，这里被称为“高端湘菜的天花板”，与湘舍壹号的中高端消费的品牌定位合拍；而香港拥有更多元的消费群体和更复杂的市场环境，是品牌面向国际市场的一次 "系统化练兵场"，为未来走出国门发展打基础。
跨区域发展看似很跳脱，实际是一场深思熟虑的品牌布局。对于一个有长远计划的品牌来说，选择合适自己的环境，远比急着改变自己要重要得多。
比起拼门店数量，湘舍壹号的更多功夫似乎下在了餐桌之外。一句“90%食材来自湖南”的背后，是决心，也是情怀。2025 年，在浏阳官渡镇租下 2000 亩林地、500 亩农田，建起 2500 亩湘舍农场，只为甲鱼、桂花鸡、大围山黑山羊等特色食材的源头管理；推行 "公司 + 合作社 + 农户" 模式，免费向困难农户提供鸡苗、技术指导和防疫服务，只为一只“湘舍桂花鸡”。
当同行都在琢磨如何更快做大做强，湘舍壹号看似反常，其实不过是选择“做自己”：不为了流量偷懒用“辣”当招牌，反而选了一道清汤；不卷开店速度，开稳一家店再进入下一步；不跟风切换赛道，也不为了快速融入市场而改变定位。
谁说湘菜只有一种可能呢？
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