江苏
立冬一过，北京的风就硬了。胡同里的槐树叶子掉光了，麻雀缩在墙根底下，出门走一圈，鼻子尖冻得通红。但北京人不慌，因为他们知道——该吃铜锅涮肉了。老北京过冬，不靠秋裤靠涮肉，白露一到，涮肉馆就开始生火，一直吃到立春。这不是什么讲究排场，是刻在骨子里的习惯。
老北京涮肉跟重庆火锅完全是两路。重庆火锅是牛油红汤，花椒辣椒铺满锅；老北京铜锅是清水锅底——锅里就放几片姜、几段葱、几个枸杞，清清淡淡的。有人说这有什么味道？老北京人笑了：吃的就是羊肉的鲜，锅底重了，羊肉本来的香味就被盖住了。铜锅是紫铜打的，中间一个烟囱，烧木炭，锅开了以后夹一筷子手切羊肉进去，涮七八秒就捞。羊肉要选内蒙古的小尾寒羊，手切的肉片立在盘子上不倒，涮完了又嫩又香，一点膻味没有。
涮肉的灵魂不在锅里，在蘸料里。老北京蘸料就一碗麻酱——芝麻酱调稀了，加腐乳汁、韭菜花、生抽、辣椒油，撒葱花香菜。羊肉从清水锅里捞出来，在麻酱里滚一圈，裹满了酱料，一口下去，羊肉的鲜和麻酱的香混在一起，这才是正经味道。外地人看着清水锅觉得寒酸，老北京人说：你先别说话，夹一片肉试试。一试就明白了——清水锅涮出来的羊肉是甜的，麻酱一裹，那股子醇厚劲，是牛油火锅给不了的。
除了涮肉，老北京冬天还有一样离不开——炸酱面。这东西听着简单，讲究可大了。酱要用六必居的干黄酱，五花肉切丁，小火慢炸，叫"小碗干炸"。面条要手擀的，煮熟了过凉水，筋道。菜码更讲究：黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、青豆、芹菜末，七八样摆在桌上。面条捞进碗里，舀一勺炸酱，撒上菜码，拌匀了吃。酱香浓郁，面条筋道，菜码脆生。北京人冬天不爱下馆子，回家煮一碗炸酱面，就着蒜吃，比什么山珍海味都舒坦。
当然，来北京不能不吃烤鸭。但北京人自己不常去全聚德——那是招待客人的。老北京人吃烤鸭，去便宜坊，或者去家门口的小馆子。烤鸭要挂炉果木烤，枣木、梨木都行，烤出来鸭皮是琥珀色的，油亮油亮。片鸭师傅当场片，肉片得薄，皮带肉。吃的时候拿薄饼，夹两片鸭肉，蘸甜面酱，放葱丝黄瓜条，一卷，咬一口——鸭皮酥脆，鸭肉嫩，酱香葱辣，这就是北京味道。一只鸭子三吃：肉片卷饼，鸭架做汤或者椒盐，一点不浪费。
北京这座城，吃东西讲究一个"正"字。涮肉要清水锅，炸酱面要小碗干炸，烤鸭要果木挂炉——不搞花里胡哨，不创新改良，老祖宗传下来什么味就吃什么味。这跟北京人的脾气一个路数：实在，不端着，但规矩不能破。外地人来北京，钻进胡同里的涮肉馆，围着铜锅坐下来，手切羊肉往清水里一涮，蘸满麻酱吃一口，再就着糖蒜喝两口二锅头——这时候你才懂，为什么北京人冬天不怕冷。
所以来北京玩，别光逛故宫爬长城。立冬以后找一家老涮肉馆，要一锅清水铜锅，点手切羊肉、牛百叶、冻豆腐、白菜，麻酱调料加满。吃完浑身冒汗，再去什刹海边上溜达一圈，冷风一吹，那个舒坦。这座城的冬天，不是靠暖气扛过去的，是靠这一锅锅涮肉、一碗碗炸酱面，一口一口吃过去的。
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