安徽
江西菜的名声，被“辣”这个字捆得太紧了。
外地人提到江西，先想到萍乡小炒肉、余干辣椒炒肉，辣得直接、辣得不讲道理。但江西人自己家里吃饭，桌上当然有辣，辣却不是每一道菜的“主角”。藜蒿炒腊肉的主角是藜蒿的时令，瓦罐汤的主角是时间，三杯鸡的主角是比例，莲花血鸭的主角是鸭血。辣在这些菜里，更多时候是背景里的一层底味，负责把胃口打开，然后把位置让给别的东西。
藜蒿炒腊肉：只有四十天，错过就是明年
藜蒿是鄱阳湖滩上长的野生植物，嫩茎带一股特殊的清香，南昌人叫它“鄱阳湖的草，南昌人的宝”。它的时令极短，只有早春那几十天，过了季节就老得掐不动。
藜蒿炒腊肉的做法，快得不像一道“名菜”。腊肉切薄片，煸出油，藜蒿切段下锅，大火快炒，盐和一点辣椒，两分钟出锅。藜蒿还是脆的，腊肉的油裹在每一根茎上。这道菜吃的不是“辣”，是“脆”和“香”在一个极短的时间窗口里碰上的那一瞬间。G20国宴把它端上桌，江西人自己觉得最好吃的还是家里随手炒的那盘，藜蒿老一点也香。
瓦罐汤：一罐汤里，肉饼是时间的形状
瓦罐汤的功夫不在调味，在容器和时间。粗陶小罐装进肉饼、排骨或者鸡块，加水和一点盐，塞进大瓦缸里，炭火煨一整夜。第二天早上开盖，汤清见底，肉饼浮在汤里，咬开全是汁。
南昌人喝瓦罐汤配拌粉，一干一稀，一辣一鲜。瓦罐汤的逻辑，是把“等”做成了可以喝的东西。肉在陶罐里被小火慢慢逼出鲜味，汤不浑，味不寡，一罐下去从嗓子暖到胃。它不需要辣椒来提神，它自己就是早晨的“叫醒服务”。
宁都三杯鸡：一杯酒、一杯酱油、一杯油，比例就是全部
三杯鸡的配方简单到近乎苛刻：米酒、酱油、山茶油各一杯，不加水，小火焖到汁收干。鸡用宁都三黄鸡，肉嫩，经得起焖。
这道菜的容错率极低。酒多了发苦，酱油多了发咸，油多了发腻。三杯鸡的功夫不在“加什么”，在“三样东西的比例和火候的配合”。焖到汁浓，鸡肉表面裹一层酱亮的壳，咬开里面还是嫩的。它跟瓦罐汤共享同一个江西逻辑：用最简单的几样东西，靠时间和比例把味道“压”进去，而不是靠一堆调料去“堆”味道。
莲花血鸭：鸭血不是配料，是酱汁本身
莲花血鸭是江西家常菜里最“暗黑”的一道。鸭肉剁碎，带骨爆炒，出锅前把新鲜鸭血兑米酒淋进去，鸭血瞬间凝固，裹住每一块碎鸭肉，变成一层紫红油亮的“血浆”。
这道菜的主角是鸭血，不是辣椒。鸭血负责把鸭肉的鲜和米酒的甜“锁”在表面，同时给整道菜一个浓稠的、挂得住饭的质地。萍乡人用山茶油和莲花冬酒来做，成菜绛红，拌饭一绝。它的辣是后面跟上来的，先到的是鸭血的醇和鸭肉的香。
赣南小炒鱼和井冈烟笋：两条山里的路子
赣南小炒鱼是王阳明在赣州剿匪时顺手留下来的“军粮快餐”。草鱼切块拍粉，山茶油猛火翻锅，酸辣鲜三样东西同时到位。它的酸来自醋，辣来自本地辣椒，但鱼肉的嫩是主角，酸辣是给鱼肉开路的两把铲子。
井冈烟笋是客家人的保存术。春笋塞进竹筒，茶籽壳慢熏三天，熏到乌黑发亮，鲜味被锁在里面。吃的时候泡发，跟腊肉一起炒，烟笋的熏香和腊肉的咸香互相借力。这两道菜一个靠“猛火”，一个靠“慢熏”，但共享同一个底子：山里的东西，用山里的办法把它变成能下饭的菜。
江西家常菜的好，不在于它“辣”。在于它把辣放在该放的位置上，然后让藜蒿的时令、瓦罐的时间、三杯的比例、鸭血的醇厚各自站出来说话。一桌江西菜，辣是背景音，真正的主唱是那些不辣的东西。
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