从塔帕斯到海鲜饭，读懂西班牙的味觉浪漫

*本文为「世界博览」原创内

从瓦伦西亚的西班牙海鲜饭，到伊比利亚火腿、修道院甜点与各式西班牙美酒，在一餐一酒间品读半岛烟火与厚重历史。

我认识的多数中国朋友，出国旅行的极限时长在十天到两周，超过这个极限就会很想家，惦念的大多是那一口家乡味。但在我看来，品尝当地特产美食，是读懂一方风土人情最好的途径；像本地人一样吃喝，正是旅行的乐趣。

正宗的瓦伦西亚海鲜饭，是用广口浅平底锅烹制的杂烩焗饭。

想要做暂时的本地人，取决于两点：一是了解当地饮食文化，二是当地口味与母国味觉体系的相近程度。这也是国人更容易接受日韩料理，而对拉美、北非饮食接受度偏低的缘由。在欧洲诸国饮食里，依我个人浅见，西班牙美食最贴合中国人的味蕾，甚至比意大利菜更容易被我们欣赏。

2016年11月6日，在瓦伦西亚中央市场成立100周年之际，人们在市场广场上烹制传统瓦伦西亚美食——巨型海鲜饭。

西班牙的国民风味

说起西班牙美食，国人首先想起的当数西班牙海鲜饭（Paella），这款美食诞生于西班牙东海岸的瓦伦西亚。最正宗的瓦伦西亚海鲜饭，是用巨大的广口浅平底锅烹制的杂烩焗饭：米饭鲜亮的橘黄色来自藏红花，搭配多种豆类、番茄、青红椒，主料是鸡肉、兔肉与蜗牛，并没有海鲜。中文所称“海鲜饭”，并非原始瓦伦西亚版本，而是风靡西班牙全国，也流行于国内西餐馆的改良版本，加入虾、地中海鳌虾、蛤蜊、鱿鱼、贻贝等海鲜。西班牙本土绝大多数餐馆都供应海鲜版。只是在瓦伦西亚本地老店点餐，想要海鲜款，必须特意说明；若不加说明，店家默认上传统版的。

西班牙海鲜饭

西班牙海鲜饭承载着厚重的西班牙历史。古罗马时期，伊比利亚半岛是罗马在意大利之外最早的领地，烹制海鲜饭的平底浅锅便源自罗马。公元8世纪，阿拉伯帝国跨过海峡征服伊比利亚半岛，北非阿拉伯文化在半岛留下深刻印记：海鲜饭中的稻米与藏红花，都是由北非传入。瓦伦西亚地处半岛东海岸中部，正是当年基督教与穆斯林反复争夺的前线。两种文明在此长久碰撞，当地美食自然成为文化交融的产物。

传统海鲜饭要用数米直径的大锅，可供十几乃至上百人分食。吉尼斯纪录中，1992年，瓦伦西亚曾制作一锅巨型传统海鲜饭，用5吨大米、6 吨鸡肉、3吨兔肉、1吨蜗牛，足够10万人食用。我个人偏爱几款改良版本，其中西班牙海鲜短面（Fideua），便是以面条替代大米的瓦伦西亚特色。此外用墨鱼汁烹制的黑色海鲜饭或墨鱼汁海鲜短面，鲜味浓郁，在西班牙以外的西餐馆很难见到。唯一缺点是不适合正式商务宴席，食用后嘴唇、牙齿都会染上墨色，模样狼狈。欧洲人偏爱偏硬的米质，中国人习惯软糯米饭，越是地道的西班牙海鲜饭，国人越容易觉得偏硬甚至夹生，点餐时可嘱咐服务生将米饭煮软一些。

若论个人喜好，我会把塔帕斯（Tapas）放在第一位。它并非特指某一道菜，而是一种美食方式。西班牙正餐一份菜叫racion，半份是media racion，四分之一的小份，便是tapa。塔帕斯冷热皆可，而品尝塔帕斯最好的场所是酒吧，时段在午间前后、晚餐之前。西班牙正餐时间很晚，午餐一般下午两点至四点，晚餐八点以后。中午十二点、傍晚五六点饿了，便是点一杯酒，配几份塔帕斯的时刻。

Tapa本意是“盖子”。早年南部炎热多风沙，甜酒容易招果蝇，酒吧会在酒杯口盖上一片面包、火腿当作赠品，防止杂物落入杯中。后来这种随酒附赠的下酒小菜，就被叫作Tapa。至今西班牙北部莱昂、布尔戈斯等城市，传统酒吧依旧保留点酒附赠一份塔帕斯的古老习俗。但在游客密集区域，塔帕斯不再是免费赠品，各家酒吧绞尽脑汁研发特色小菜招揽食客，如同英式下午茶、广东早茶，演化成西班牙独有的饮食文化范式。

吃塔帕斯的正确玩法是午间或傍晚，走进当地人聚集的酒吧，点一杯酒配两三份塔帕斯，吃完再换一家。逛两到三家，便能尝到多款菜肴，花费也比正经餐厅低。高峰时段，塔帕斯酒吧内外摩肩接踵，人们举着酒杯站着吃喝。不能安静排队，要挤到吧台前，用手势大声点单，这并非失礼，塔帕斯本就是草根饮食文化。凉菜可以马上端上，有些小菜需简单加热；而酒吧最出彩的招牌热菜，往往写在黑板上，点单后现做。传统老酒吧直接用酒桶充当桌椅，食客自取餐巾纸，用过的纸巾扔在地上，不必拘谨，满地纸巾，恰恰说明这家店地道。

很多旅游城市酒吧号称拥有上百种塔帕斯，大多是吸引游客的营销噱头。本地人常去的酒吧没有英文菜单，需要记住几款经典菜名。我判断一家塔帕斯酒吧水准的试金石，是蒜油小虾仁（gambas al ajillo）：橄榄油、蒜片在粗陶盘中嗞嗞作响，对我来说，就像川菜里必要一份的回锅肉。如果觉得蒜油虾仁油腻，可以试试炙烤青椒（pimiento de pepper），类似湖南樟树港辣椒，香气浓郁，做法近似中餐虎皮青椒。炸猪耳朵（oreja de cerdo）也是热门款，软骨焦脆有弹性，肉质软糯，和中式卤猪耳异曲同工。想要主食，可以点西班牙土豆煎蛋饼（Spanish omelette），它是国民名菜。这几款属于每家店常备的经典塔帕斯，如同广式早茶的虾饺肠粉，正餐时段也可以点整份。

西班牙全境酒吧都供应塔帕斯，品质顶尖的区域，是西北部比斯开湾沿岸，靠近法国边境的圣塞巴斯蒂安市。这片巴斯克聚居区拥有独立的古老语言，当地的塔帕斯称作品乔（Pintxos）。圣塞巴斯蒂安被称为“塔帕斯之都”，这里的品乔酒吧别具一格，各色精致小菜陈列在吧台玻璃罩下，色彩丰富，游客即便不懂当地语言，手指一点就能点单。毕尔巴鄂、格尔尼卡（毕加索名画描绘的被炸小城）的品乔水准同样出色，游客更少，性价比极高。2023、2024年我两次专程前往巴斯克漫游，两三周里几乎没有吃一顿正式正餐。还记得格尔尼卡市中心广场那家酒吧，12欧元就能得到一杯白葡萄酒，任选六款品乔。

国内知名度第二的西班牙美食伊比利亚火腿（Jamon Iberico），堪称西班牙国宝，售价远高于普通火腿。欧洲多国都有长期风干生食火腿的传统，例如意大利帕尔马生火腿。伊比利亚火腿的独特在于原料为伊比利亚半岛西班牙、葡萄牙交界省份的黑毛猪。黑毛猪野外散养，制作只选用后腿，肉厚骨少；较轻的前腿腌制周期短，不能称作伊比利亚火腿，单独命名为前腿火腿（Paleta）。

伊比利亚火腿有着严格分级，按标牌颜色从高到低分为黑、红、绿、白四级。黑牌、红牌猪在生前全程喂食橡子，腌制三年以上；黑牌要求纯种黑毛猪，红牌允许混血但血统过半。绿牌、白牌均可混血，腌制两年；绿牌猪饲料为橡子混合谷物，白牌饲料无硬性要求。在西班牙酒吧、餐馆，总能看见钢架上固定的整只伊比利亚火腿，表面一层白霉，并非变质，而是长时间风干腌制、品质上乘的标志，霉层可以保护内部肉质。侍者现场用薄刀切片，片薄到透光，油脂丰盈，入口鲜香化渣。吧台常见款多为绿牌，黑牌、红牌需要单独指定，即便绿牌，风味也远超普通火腿。

炸猪耳朵

西班牙油条

西班牙还有不少特色零食甜点。西班牙油条（churros）和中式油条同为油炸面食，可当作早餐。形态更细长带棱，口味偏甜，蘸糖或者热巧克力食用，搭配咖啡。夏日冷汤（Gazpacho）起源于炎热的安达卢西亚，以橄榄油、醋、大蒜调味，加入黄瓜、牛油果，还可搭配西瓜、草莓，用陈面包增加浓稠度。这道汤中世纪便已存在，地理大发现后美洲的番茄被引入欧洲，从此番茄成为核心原料。它最大特点是冷饮，餐馆、超市冷柜都能买到，暑天饮用清爽开胃。

蒜油虾仁

餐后甜点里，杏仁糖糕（Marzipan）最有特色，主料是杏仁粉与杏仁，发源地在古都托莱多，距离马德里半小时车程。论甜品水准，它很难超越巴黎、维也纳的甜点，但售卖方式极具神秘感，多由修道院修女手工制作，补贴修道院开支。修道院封闭，修女所做糖糕一部分交由老城咖啡馆代售，托莱多圣托马教堂旁的修女（Las Monjas）咖啡馆，就能买到多家修女院出品的杏仁糖糕。我也曾数次直接在修道院窗口购买糕点：圣地亚哥-德孔波斯特拉主教座堂对面圣佩拉约修道院，糕点窗口藏在僻静小巷绿门后，标价写在门外，钱款递入，一只手从窗内递出包装好的点心，全程不见人影。安达卢西亚山顶白色小城阿科斯的修道院，交易窗口装单向玻璃，修女能看见客人，客人无法窥见里面。

在西班牙瓦伦西亚的中央市场里，厨师正在为这些伊比利亚火腿去骨。

半岛佳酿

聊西班牙美食，不能不提葡萄酒。法国、意大利葡萄酒名气更大，但西班牙酒独具魅力。代表性酒共四种：里奥哈（Rioja）红酒、赫雷斯（Jerez）雪莉酒、卡瓦（Cava）气泡酒，还有国民果酒桑格利亚（Sangria）。

里奥哈是西班牙红酒最知名产区，主打丹魄（Tempranillo）葡萄。对比波尔多、勃艮第，里奥哈红酒酒体轻盈，常带有香料余韵。产区受原产地法规保护，酒标分级清晰：Crianza代表木桶陈酿至少2年；Reserva陈酿3年以上；Gran Reserva是最高等级，陈酿5年以上，价格最高。我游历欧洲各大产区，里奥哈留给我最深印象的，并非酒本身，而是自驾途中寻访到的三处地方。

其一便是朝圣之路上的红酒喷泉。西北部城市圣地亚哥-德孔波斯特拉，相传安葬着圣雅各，是欧洲基督徒的朝圣圣地。经典“法国之路”朝圣路线从法西边境出发，向西穿越里奥哈产区，全程800公里，徒步约五周。沿途城镇为朝圣者提供食宿，伊拉切修道院（Irache）便是其中一站，修道院葡萄园自产葡萄酒，供朝圣者免费饮用。修道院解散后酒庄保留，在外墙设立红酒喷泉，拧开龙头流出红酒，旅行者自带杯子，或是取用一旁公共杯免费品尝。2024年3月我自驾朝圣之路，专程到此打卡，酒庄内还有红酒博物馆，可参观庞大地下酒窖。

里奥哈还有两座以先锋建筑闻名的酒庄。里斯卡尔侯爵酒庄（Marquis de Riscal），配套四星级酒店，出自建筑大师弗兰克·盖里之手，外立面波浪金属板极具辨识度。伊休斯酒庄展厅由西班牙建筑师卡拉特拉瓦设计，背靠群山，波浪形屋顶掩映在广阔的葡萄园之中。

里斯卡尔侯爵酒庄葡萄酒

剩下三款都是葡萄酒衍生酒。桑格利亚红酒混合果汁，加糖、橙片、苹果块，菠萝、桃子也可加入，酒精度低，果香清甜，是夏日国民饮品。传统上以红葡萄酒为基底，如今也有白桑格利亚，甚至卡瓦气泡版本。卡瓦，西班牙版气泡酒。根据欧盟原产地保护法规，只有法国香槟产区的起泡酒才能叫香槟，其余地区只能称起泡葡萄酒。西班牙卡瓦产区位于巴塞罗那附近，酿造工艺和香槟一致，口感不输法国香槟，性价比更高，意大利阿斯蒂也是同类高性价比起泡酒。

伊拉切修道院

雪莉酒属于加强型葡萄酒，在发酵葡萄酒中兑入白兰地提高了酒精度。普通葡萄酒发酵上限约15度，超过则酵母菌死亡，想要更高酒精度，需要蒸馏。雪莉酒度数在18至22度，兼具果香与烈酒醇香。地理大发现时代，哥伦布、麦哲伦船队的船上就携带雪莉酒替代容易变质的淡水。雪莉早年仅在西班牙流行，18、19世纪英法长期交战，法国葡萄酒进口中断，英国人大量进口西班牙雪莉、葡萄牙波特酒，雪莉由此风靡英伦，再传遍世界。波特酒多为甜型，我不太习惯，更偏爱干型雪莉丰富复合香气。我曾在赫雷斯小镇住两天走访酒庄，雪莉酒不会标注单一年份，是不同年份酒液混合调配，保证风味稳定。

伊拉切修道院酒窖大酒桶

总之，西班牙美食以地域差异、多样食材与悠久传统构成其独特魅力。

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