腌酸菜，只会放盐就错了！记牢3大窍门，酸脆不生花，放一年不坏

"立冬腌酸菜，一冬有菜吃"，这是北方农村传了多少年的老规矩了，以前冬天没有大棚没有冰箱，新鲜蔬菜少得可怜，家家户户到了立冬前后就要腌上几坛子酸菜，靠这一坛子酸菜撑过整个冬天，炖排骨炒菜包饺子哪样都离不开它。现在生活条件好了什么菜都买得到，可好多人到了冬天还是惦记着那一口酸菜的酸爽味道，炒肉炖汤包饺子怎么吃都香。

腌酸菜看着简单不就是白菜加盐往坛子里一塞嘛，可真正腌过的人都知道这里面门道多着呢，有的人腌出来的酸菜又酸又脆颜色金黄放一年都不坏，有的人腌的没几天就长白毛生黑霉烂掉了，或者酸味不足吃着寡淡没味道，问题就出在方法上面。

腌酸菜，只会放盐就错了！牢记3大窍门，酸脆不生花，放一年不坏！

先说第一个窍门，白菜必须暴晒。

买回来的大白菜不能直接腌，要先把白菜放在太阳底下暴晒两三天，晒到白菜外面的叶子微微发蔫就可以了。暴晒的作用有两个，一个是把白菜表面的生水都晒干了，生水里面含有杂菌是酸菜发霉变质的主要元凶，把生水晒干了就等于从源头上杜绝了杂菌滋生的条件。另一个是把白菜本身多余的水分晒走一些，白菜含水量降低了以后腌出来的口感更脆而且酸味更足，不晒的白菜水分太多腌出来软塌塌的吃着没嚼头。

第二个窍门，码一层白菜放一层盐而且要按压紧实。

把晒好的白菜最外面的老叶剥掉，然后一颗一颗地码进坛子里面，码一层白菜就撒一层盐，盐要撒均匀让每一片白菜都能沾到盐，这样可以防止白菜在腌制的过程中变质。最关键的是每码好一层白菜以后一定要用手使劲按压，把白菜压得紧紧的实实的，这一步很多人不理解为什么要压这么紧，其实酸菜变酸主要靠的是乳酸菌发酵，而乳酸菌是一种厌氧菌，只有在缺氧的环境下才能大量繁殖，白菜按压得越紧实里面残留的空气就越少，乳酸菌繁殖的条件就越好，酸菜自然就腌得越酸。反过来如果白菜码得松松散散的里面空气多，乳酸菌繁殖不起来酸菜的酸味就不够了，这就是有的人腌的酸菜怎么都不够酸的原因。

第三个窍门，必须用冷水而且不能沾生水和油。

白菜码好压好了以后要往坛子里加水，加的一定要是烧开了以后晾凉的冷水也就是凉白开，千万不能直接用自来水因为自来水里面有氯和杂菌会影响发酵，也不能用热水因为热水会把白菜烫软了腌久了吃着就不脆了。加水的时候容器和工具都不能沾生水和油，沾了生水或者油的话酸菜在发酵的过程中就容易发霉长毛，如果腌的酸菜在发酵过程中出现了黑霉，绝大部分就是水不干净导致的，只能倒掉重新做了。

掌握了这三个窍门腌出来的酸菜颜色金黄酸脆爽口放一年都不会坏，而腌好了酸菜还得学会怎么做才好吃，接下来分享三道酸菜的家常做法。

1、酸菜炖排骨

酸菜跟排骨搭配在一起炖是冬天最为经典也最为暖身的一道菜了，排骨的肉香和油脂渗到酸菜里面让酸菜变得更加鲜美可口，而酸菜的酸爽又正好解了排骨的油腻，两者搭配在一起荤素互补，炖出来的汤酸鲜浓郁排骨酥烂脱骨，冬天来上一锅浑身都暖和。

分享食谱：酸菜炖排骨

1、排骨一斤半斩剁成小块放入清水中浸泡半小时泡出血水，然后冷水下锅加入几片姜和一勺料酒大火烧开后撇净浮沫，继续煮三五分钟捞出来用温水冲洗干净备用。酸菜一大把用清水冲洗两遍去掉多余的盐分和酸味，洗好以后攥干水分切成段，生姜切片大蒜拍扁大葱切段，花椒一小把八角一个备好。

2、锅中入少许油烧热，下入姜片蒜瓣葱段花椒和八角爆香，然后把排骨下进去大火翻炒，烹入两勺生抽半勺老抽和一勺料酒翻炒均匀上色，炒到排骨表面微微焦黄散发出肉香味。

3、把切好的酸菜段下入锅中翻炒均匀让酸菜沾上排骨的油脂和调料的味道，然后倒入足量的开水没过排骨和酸菜，大火烧开后转小火盖上锅盖慢炖一个小时左右，炖到排骨酥烂脱骨酸菜也吸饱了肉汁变得鲜美可口。

4、最后加入适量的盐和少许白胡椒粉调味，再小火煮五分钟让味道充分融入汤中，撒上葱花和香菜段即可出锅享用。

小贴士：酸菜一定要提前用清水洗一洗去掉多余的盐分和酸味，不洗的话炖出来的菜会太咸太酸没法吃，不过也不能洗太多遍洗太多次把酸味全洗没了就不好吃了，冲两遍就够了。排骨先炒再炖比直接炖要香得多，炒过的排骨表面焦香炖出来的汤味道更浓郁。另外这道菜的水要一次加足中途不要添水，酸菜在炖的过程中会吸收不少水分水少了容易糊锅。

2、酸菜烧芋头

酸菜跟芋头搭配在一起烧是一道很多人不太熟悉可味道特别好的家常菜，芋头绵软细腻吸了酸菜的酸鲜汁水以后变得滋味十足，而酸菜也因为芋头的淀粉质变得更加醇厚有层次感，两者搭配在一起酸香绵软吃着特别下饭。

芋头在民间有着"皇帝供品"的美誉，性平味甘归脾胃经，冬天吃点芋头可以帮助健脾养胃，而芋头中富含的黏液蛋白可以保护胃黏膜，跟酸菜搭配在一起既有酸菜的开胃效果又有芋头的养胃作用，吃着舒服肠胃也没负担。

分享食谱：酸菜烧芋头

1、芋头两三个去皮后切成滚刀块，去皮的时候最好戴上手套芋头的黏液沾到手上容易发痒，切好以后放入清水中浸泡防止氧化变黑。酸菜一把用清水冲洗两遍攥干水分切成段，大蒜拍扁切成蒜末生姜切成丝，干辣椒剪两三个小段备用。

2、锅中入油烧热，下入蒜末姜丝和干辣椒段爆香，然后把酸菜段下进去中火翻炒，炒到酸菜散发出酸香味表面微微发干，这一步是把酸菜的香味充分炒出来，酸菜炒过以后味道比直接炖要浓郁得多。

3、把芋头块从清水中捞出来下入锅中翻炒均匀，让芋头沾上酸菜的汁水和油脂，然后烹入一勺生抽和半勺蚝油调味，加入适量的清水没过芋头和酸菜的大半部分，大火烧开后转中小火盖上锅盖焖煮十五分钟左右。

4、焖到芋头变得绵软用筷子一夹就能夹断，加入适量的盐调味转大火收汁，收至汤汁浓稠裹在芋头和酸菜上面就可以了，撒上葱花即可出锅装盘享用。芋头绵软入味酸菜酸香可口，这道菜虽然用料简单可味道一点不简单，配上一碗米饭特别下饭。

小贴士：芋头去皮的时候一定要戴手套，不然黏液沾到手上会痒得受不了，如果不小心沾到了可以用醋搓一搓就能缓解。酸菜要先下锅炒香再放芋头，如果一起下锅酸菜的味道出不来整道菜就没有灵魂了。另外芋头不要焖太久焖太久会碎到汤里面不成形，用筷子能轻松夹断就说明熟了刚刚好。

3、酸菜油渣馅包子

酸菜跟猪油渣搭配在一起做包子馅可以说是酸菜最为经典也最为好吃的做法了，酸菜的酸爽解腻正好中和了猪油渣的油腻感，而猪油渣的焦香又给酸菜增添了浓郁的肉香味，两者搭配在一起包包子蒸出来咬一口又香又鲜满嘴都是滋味，比纯肉馅的包子还要好吃。

猪油渣就是炼猪油以后剩下的那些金黄焦脆的渣子，以前物资匮乏的年代这可是小孩子最爱的零食，现在生活条件好了很多人炼完猪油就把油渣扔了太可惜了，用来做包子馅那味道比什么馅料都香。

分享食谱：酸菜油渣馅包子

1、面粉五百克倒入大碗中加入五克酵母和一勺白糖帮助发酵，分次加入温水一边加一边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至两倍大，冬天的话可以放在暖气旁边或者用温水浴的方式加速发酵，发好的面团用手指戳一个洞不回缩不塌陷就说明发好了。

2、酸菜一大把用清水多洗几遍去掉多余的盐分和酸味，洗好以后攥干水分切成碎末，猪油渣一碗用刀切成小碎块不要切太碎保留一些颗粒感吃起来才有嚼头，大葱一根切成葱花生姜切成末。

3、把切好的酸菜碎猪油渣碎和葱姜末放入大碗中，加入一勺生抽半勺蚝油少许盐和一勺白胡椒粉调味，因为猪油渣本身带有油脂所以油就不用再放了或者只淋一点点香油提味就行，顺着一个方向搅拌均匀拌好以后尝一下咸淡根据口味再调整。

4、发好的面团取出来揉搓排气，搓成长条切成大小均匀的剂子，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的包子皮，包入馅料捏出褶子收口。包好的包子放在蒸屉上二次醒发十五分钟让包子皮再蓬发一下蒸出来才松软，蒸锅中加入足量清水大火烧开，水开以后放入蒸屉盖上锅盖大火蒸十八分钟，关火以后不要马上开盖再焖三分钟，这样包子皮才不会塌陷回缩。揭开锅盖白白胖胖的包子热气腾腾，咬一口酸菜酸爽猪油渣焦香，比外面买的好吃多了。

小贴士：酸菜一定要多洗几遍把多余的盐分和酸味洗掉，不洗的话馅会太咸太酸没法吃。猪油渣不要切得太碎保留一些颗粒感包子里面才能吃出油渣的焦香和嚼劲。另外关火以后焖三分钟再开盖这一步不能省，突然开盖温度骤降包子皮会收缩塌陷变得又硬又死不好看也不好吃，这是蒸包子最关键的一步很多人不注意。

你家腌酸菜有什么独门窍门？酸菜最喜欢怎么做？评论区聊聊吧！