海胆涨1.5倍鲑鱼子涨4倍，东京寿司店老板快撑不住了

30 秒看懂｜日本物价全面上涨，寿司小店食材、水电、耗材成本成倍攀升，同行接连倒闭。国会通过的减税法案只优惠超市与外带，堂食仍维持10%税率，店主担心顾客流失，经营与传承都陷入困境，引发争议。

午餐高峰期的日本寿司店里，吧台前坐得满满当当，食客们一边大口嚼着新鲜的手握寿司，一边冲着师傅露出满足的笑容。

有客人面对镜头直言“特别好吃，感觉整个人都要融化了”。光看这热闹非凡的场景，换谁都会觉得这家店生意兴隆、日子过得相当滋润。

然而只要掀开后厨的进货单，就会发现根本不是那么回事。在这片看似红火的表象之下，深陷物价暴涨泥潭的店主，早已被成倍翻滚的进货成本逼得叫苦不迭。

01｜招牌套餐都在赔本硬撑，海鲜进货价涨到买不起

这家寿司店位于东京八王子市内。店里的招牌午餐是特级手握寿司，一份卖3300日元，换算成人民币大概139块钱。

背景｜节目中受访的店铺是位于东京都八王子市绿町的「淳ちゃん寿司」，掌勺的大将是56岁的地引淳，在柜台前解释更换食材的年轻店长是平原龙之介。地引淳在接受采访时直言，食材进货价的上涨“令人害怕，甚至到了异常的程度”。

但如今店里每卖出一份，后背都在冒冷汗。

短短一年时间，店里海胆的进货价比去年涨了1.5倍，而更要命的是鲑鱼子，成本直接飙升到了原来的4倍。这哪里是做生意，简直是在后厨给批发商猛猛打工。

更尴尬的还在后头。原本这份特上手握套餐里固定配有一贯鲜扇贝，但当天端上来的盘子里却不见扇贝的踪影，而是被换成了赤贝。

店长在柜台前无奈地坦白，现在的扇贝进货价实在太贵了，小店是真的买不起，看今天的赤贝又便宜又新鲜，只能硬着头皮换成赤贝顶上。

不光手握寿司扛不住，店里另一道招牌海鲜丼Special也是同病相怜。这碗盖饭一共堆了13种海鲜食材。

翻开采购账本一查，13种食材里足足有8种同比涨价。店里为了留住熟客死守着菜单不敢轻易涨价，结果就是食材越优质，厨房赔得越心慌。

02｜连啤酒气罐都翻倍，隐形成本正在榨干街头小店

如果仅仅是海鲜鱼肉涨价，师傅还能靠调整搭配打打游击，但眼下日本物价的飙升，是全方位、无死角的立体式围剿。

受到国际原油价格上涨的层层传导，日本的水电燃气费节节攀高，连打包外带所必须用到的塑料餐盒、打包袋，成本都在一路水涨船高。

更让店长难绷的是，就连客人吃寿司时必点的生啤酒，成本也被人从背后狠狠捅了一刀。倒生啤酒必须依赖的二氧化碳燃气罐，燃气罐费用直接涨到了原本的2倍。

食材暴击鲑鱼子飙涨4倍、海胆涨1.5倍，海鲜原料价格一路失控；

能源重压水电燃气费全面跟涨，厨房只要开火开灯就是纯支出；

包材翻倍外带塑料餐盒与打生啤必备的燃气罐成本成倍翻滚。

面对这种四面楚歌的局面，店长只能把能省的耗材扣到极致。只要能让老顾客来店里吃上一口舒心的饭，能做的努力全都做尽了，可现实却半点不讲情面。

03｜一年172家同行关门，行业寒冬比统计数据更残酷

顶不住压力的小店，已经开始成批成批地倒下。据东京商工调查公司的权威统计，仅在去年一年里，倒闭或停业休业的寿司相关企业就达172家，创下近年来的突出高位。

更扎心的是，调查机构统计的这172家，仅仅是以具备一定规模的法人企业为统计对象。对于八王子这类地方街头、靠街坊邻居捧场的个人私营寿司店来说，处境还要更加凶险。

当记者询问身边关门的同行多不多时，店长叹着气连说了好几遍“真的很多”。光是他自己亲眼见到的，八王子周边关门的同行就有将近7家到10家，实际倒闭的只怕还会更多。

小店老板们为了看到常客脸上的笑容，一直咬着牙把价格按在原地。但商业规律不是做慈善，当进货成本彻底吞没利润时，坚守多年的招牌除了黯然摘下，根本没有退路。

04｜政客在国会高喊减税，堂食却成了被抛弃的孤儿

眼下物价已经把小店逼到了悬崖边，但更让店长感到焦虑和寒心的，反而是国会刚刚通过的一项减税大招。

法案听着格外诱人，号称要给老百姓的菜篮子减税。但在具体执行规则里，去超市买菜、买外卖回家吃可以享受减税优惠，偏偏只有堂食部分依然被死死卡在10%的高税率。

店长在镜头前直截了当地道出了最大的恐慌：“最怕的就是客人减少，毕竟只有堂食收10%，外带的人不怎么收税，大家更不肯来店里吃了。”

老百姓的生活本就捉襟见肘，政策这么一搞，反而像是在公开劝退堂食顾客。本来就门可罗雀的线下饭馆，无异于被当头浇了一盆冰水。

店长在采访中半开玩笑地自嘲道，自己平日里算是个性格挺乐观开朗的人，但面对这种局面，光靠“相信干劲”（海苔）是无论如何也跨不过去了，必须绞尽脑汁硬想出路。

社长吐槽｜天天在国会里高喊提振国民信心，结果减税大旗一挥，堂食小店反而成了唯一的税收大冤种；指望开店的牛马靠相信相信的力量硬扛物价海啸，未免太难绷了。

05｜56岁老板的传承困局，在谷底交班是对徒弟的残忍

除了日复一日地在账本前发愁，店里那位56岁的老板，心里还压着一块沉甸甸的石头——这家小店的传承未来。

老板现在的最大心愿，是希望如今担任店长、全权负责进货采购的徒弟，有朝一日能够正式把这门手艺和这家老店接过去。

可是看着眼下这满目疮痍的经营环境，老掌柜无论如何也开不了这个口。师傅由衷地感慨，传帮带总希望选在店铺经营顺遂、蒸蒸日上的时候，拉徒弟一把上马启程。

在最谷底的时候接手实在太难为他了。把这样一家利润被榨干、前途未卜的小店硬塞给年轻人，不是传承家业，更像是把一副沉重的债务枷锁套在晚辈身上。

如今师徒两人只能每天并肩守在操作台前，一边在菜价里抠牙缝，一边商量着怎样才能把店里的老顾客继续留住。

你觉得日本街头这种讲究人情味的老式传统寿司店，还能在接二连三的通胀与税收夹击下撑多久？

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