江苏
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常州人天天吃的银丝面，韧劲到底从哪来？很多人以为是蛋清加得多，其实是轧的功夫。
面粉扒窝，食碱水化开倒进去，加蛋清，揉成雪花状面絮，醒15分钟，再搋揉上机。普通细面轧三四道就出条，银丝面要多轧两道：双层轧两次，单层轧三次，前后5到6道。多出来的这两道，把面筋网络压得更密，煮出来才不糊汤、不烂断。
最后一道，过每寸30齿的面刀，滚轧出来直径0.8毫米。细到这个程度，靠的不是刀齿密，是前面几道轧得够透——面皮没压实，刀再细也切不出匀净的条子，下锅一煮就并条、起毛。
生面条对着光看，半透明，条条分明不粘手。煮熟挑起来，表面滑爽，咬断不黏牙，久放不涨。如果一碗面端上来条子发毛、入口发粉，多半是轧制道数缩了，或者醒面时间不够。经验判断，仅供参考。
常州银丝面制作技艺列在省级非遗名录里。名录认的是手艺，不是招牌。老常州吃面，红汤白汤都有，红烧肉、爆鱼熬的红汤居多。汤先喝一口，再挑面，吸溜一声到底。
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