山东
干酒厂业务员这些年，我有个习惯，每到一家店，先看吧台旁边有没有一张记账的纸。
别小看这张纸，酒损率那点事，全在里头。
酒损一高，不少老板头一个怀疑酒灌得不满，再怪打酒的人。我跑的店多了，看法不太一样：先算账，再查设备，酒的问题往往排在末了。今天把自己的排查笔记整理出来，各位开酒馆的朋友看着玩，能对上号的就参考。
一、先算账：公式不复杂，杯型先搞清楚
酒损率的算法就一句话：
酒损率 =（理论出杯量 − 实际售出杯数）÷ 理论出杯量
拿 20L 的桶、500ml 的杯说，20000ml 除以 500ml，理论出 40 杯。要是一桶收摊只数出 33 杯，差 7 杯，7 除以 40，酒损率 17.5%，这个数已经不好看了。
容易栽跟头的地方是杯型。杯子大小一变，理论杯数全得重算：450ml 的杯子，理论是 44 杯上下；300ml 的小杯，又是另一个数。我碰到过两家店拿同一套算法对了半天账，对不上，末了才发现一个按 500ml、一个按 600ml，压根说的不是一回事。所以算这笔账，头一步是把杯型定死，不能拍脑袋。
二、5%-8% 是经验，不是什么标准
同行之间聊得多的，是 5%-8% 这个区间，卖精酿桶啤的店一般靠近 8% 这一头。
原因说穿了不玄乎。鲜啤里带着酵母、带着气，管路一长、温度一波动，泡沫和管子里的残留就比熟啤多一点，这是产品本身的脾气，不是谁干活不上心。
但边界得讲清楚：这不是强制标准，是这些年在餐饮门店、社区打酒站看下来的经验参考。杯型、管长、设备新旧、客流节奏都不一样，拿它当自己店的基线用合适，拿去卡别人没道理。超过 10%，就别再盯着打酒的手法了，往上查系统。
三、没卖出去的酒，一般耗在三个地方
头一处，管路残留。 酒从桶里到酒头，要走一段管子，管越长、保温越差，留在里头的酒越多。每换一次桶、每停一阵，这段管子都得重新填满。夏天店里热，管外挂着水珠，酒温一上来，泡沫跟着起，损耗不显山不露水，一点点往上叠。
第二处，泡沫，这是浪费偏多的地方。 打酒看酒温、压力、流速三样，得对得上。酒温偏高、压力给大了、酒头开得太冲，杯里一半是泡，放一会儿液面往下掉，看着满了，其实酒没给够，一杯杯都进了接沫的槽子。
第三处，清洗排空。 设备定期要洗，洗前管里剩的、洗完排掉的，都算损耗。这块容易漏记，它不出现在任何一张销售单上，可一桶桶攒下来真不少。有店记了半年账才反应过来，清洗那天的损耗比平常高出一块。
四、店里就能做的三个动作，不用添东西
一是量杯测试。 打一杯搁台面上，静置 30 秒再看液面。500ml 的杯，液面明显低于 450ml，说明泡沫占多了，先回头查温度和压力，别急着怪人。法子土，不花钱，隔几天测一回，多测几次取平均，单次结果未必作数。
二是记一桶的账。 挑个平常日子，从开桶到见底，杯型、售出杯数、清洗几次、哪几杯是试饮，一笔一笔记纸上。一桶记完，自己店的基线就有了，别人家的数替不了你这条管子。
三是测酒温和压力。 打酒温度常见 0-5℃，压力常见 0.12-0.15MPa，具体以设备说明书为准，酒头和管路不同，差别不小。我见过不少店，设备装好那天调过一次，再没动过，季节换了、桶型换了，参数还停在原地，这不是稳，是耽误事。
五、数据自己留：复测和台账，比什么都实在
出杯这事，同一桶酒，管长、温度、压力不一样，能稳定出多少杯，差别挺明显。
门店不用等着别人来测，自己定期复测就行：固定同一只杯型，记下酒温、压力和实际出杯数，按批次留好，时间一长，自己店里什么参数出什么酒，门儿清。
收货的时候顺手核对一下标签上的生产日期、保质期和储运温度，留好自己的收货记录，这是给自己店建台账，也是日常经营的本分。数据攥在自己手里，比临时找人问靠谱。
我在精酿这行干了这么多年，一个感受：酒馆的毛利是一杯一杯攒出来的，没有什么捷径，酒损率压下来，等于平白多卖了酒。
自查记住八个字：算账、查管、看沫、测压。做门店的同行有别的损耗经历，欢迎跟帖聊聊，大家互相提个醒，我知道的都答。
本文为个人行业经验交流，数值为行业常见口径，具体以设备说明书和实际测试为准，不构成开店、投资、采购方面的指导建议。
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