广东
中午十一点半，一个三百多户的老小区临街铺面，六个窗口开了四个。一荤两素十二块，米饭管添；办了老年卡的六十岁以上刷卡再减三块，九块。这个价挂了一年半没动。
门口贴着一张手写通知，写着周六只供午餐。这类通知贴出来，多半是晚餐客流没做起来。
十二块里有多少是食材
按日客流一百二十人估算，一天流水一千四。食材占四到五成，米油盐算在里面；人工三个人，一个厨师两个帮工，一个月一万五上下；房租看来源，街道提供的公房常常免租或只收水电，市场租金一天摊三四百；水电燃气一天一两百。三项加完，一天的盈亏平衡点在一千一到一千三。
这个结构决定了两件事。客流必须过一百，价格不能靠涨。日客流八十人以下的食堂，靠餐费养不活自己，只能等补贴。
老人卡里的三块钱谁出
三块不是食堂让的。常见做法是街道按刷卡人次补，一人次两块到四块，按月或按季结算；也有按户籍老人数一次性补运营方的。前一种算法让食堂愿意多刷卡，后一种算法让食堂愿意服务固定的一批人。
两种算法出来的菜单不一样。按人次补的，会把菜做得更软更烂、分量更足，吸引老人多来；按人头补的，更愿意把有限的菜金花在少数常客身上。补贴到账通常一季一结，中间的采购靠运营方垫，垫不动的，菜单就会缩。
开三个月就关的三个原因
一天只做一顿是最常见的一个。中午两小时忙完，下午四点落闸，房租和人工按整天算，晚餐时段白空。撑下来的食堂，晚餐改成本地小炒，或者给周边上班族做快餐，把第二个时段填上。
选址是第二个。开在小区深处，老人走得到，年轻人走不到；开在临街，两边都能来，租金高一截。菜单是第三个。老人要软、要淡、要便宜，年轻人要口味和分量，一份菜单同时迁就两边，往往两边都不满意，最后靠分时段出餐解决。
还有一个不写在账上的原因：厨师的稳定性。一个能做软烂口味又控得住成本的厨师走了，菜单半个月就变形，老客流失比涨价快。
办卡要什么，怎么判断能不能长开
办老年卡通常要身份证和居住证明。有的地方看户籍，有的地方看实际居住，办卡不收钱，优惠按人次扣。到社区居委会问一句就能确认本地口径，不用专门跑政务大厅。
判断一个食堂能不能长开，看三处。只做午餐、晚餐没人、菜单一周不换，这三样占两样，多半撑不过两个季度。反过来，晚餐有客流、菜单一周调整一次、窗口有人排队但不排长队，通常还能做下去。
价格不是唯一变量。同样是十二块，有的食堂一份荤菜是红烧肉，有的是鸡腿，成本差三块。老人吃得出来，这也是最直接的复购理由。
九块一顿已经很便宜。真正值得问的是另一件事：三年以后，这个价还在不在。
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