这3种蔬菜腌好后比新鲜的还好吃！脆爽开胃又下饭，放一年都不会坏

"小雪腌菜，大雪腌肉"。为啥老辈人一到小雪就要张罗着腌菜呢？以前冬天没有大棚也没有冰箱，到了冬季地里就没什么新鲜菜了，家家户户只能靠腌菜过冬，缸里坛里塞得满满当当。

腌菜能放得久，盐放够了菜里的水分被杀出来，杂菌就不容易长起来，乳酸菌反倒能慢慢繁殖，菜也就跟着变酸变香了，这个法子传了不知道多少代，到现在还好使。现在好多人到了这个时节还是惦记自家腌的那口脆爽，外面买的酱菜盐重味重，自己腌的想放多少盐放多少糖心里有数，吃着也放心。

这3种蔬菜腌好后比新鲜的还好吃！脆爽开胃又下饭，放一年不会坏！

1、黄瓜

黄瓜是夏天最常见的菜，可冬天腌起来吃别有一番味道，它性凉味甘能清热利水，含水量在蔬菜里头数一数二，热量却低得很，冬天肉吃得多嘴里发腻的时候夹上几条正好解一解。腌黄瓜条要挑那种直溜带刺的，刺扎手说明新鲜，弯弯曲曲表皮发蔫的水分已经跑掉不少了，腌出来不脆。

腌黄瓜条最要紧的就是一个脆字，咬下去咯吱响才算腌到位，而这个脆全看杀水这一步做没做够，黄瓜九成以上都是水分，不把多余的水逼出去腌出来就是软塌塌的一摊。自己腌的比外面买的酱菜强太多了，一罐腌好放冰箱里能吃半个月，随吃随夹方便得很。

分享食谱：腌黄瓜条

1、黄瓜三根洗干净，把表面的水擦干，切成小指粗的长条，中间那层软瓤用刀片掉不要，瓤里水分最多留着腌出来就不脆了，切好放进大盆里撒上两勺盐用手翻拌均匀，腌上两个钟头让黄瓜把水分杀出来，当中翻动一次让上下的都腌到。

2、趁着腌黄瓜的工夫调料汁，锅里倒入半碗生抽、三勺香醋、两勺白糖和少许老抽，加一小把花椒、两个八角和两片香叶，大火烧开以后转小火煮两分钟把香料味煮出来，然后关火晾着，一定要彻底凉透才能用，热汁浇下去黄瓜就烫熟了，喜欢辣一点的可以在这时候丢几个干辣椒进去一起煮。

3、杀好水的黄瓜条会出小半盆水，把水倒掉，用手把黄瓜条使劲攥干，攥得越干后面越吸味也越不容易坏，攥干以后摊在盘子里晾上半个钟头，让表面的水气散一散，大蒜切片生姜切片，小米辣切成圈备用。

4、找一个玻璃罐子提前用开水烫过倒扣晾干，里面不能有一点油和水，把黄瓜条码进去，铺上蒜片姜片和小米辣圈，倒入凉透的料汁没过黄瓜条，汁不够就补一点凉白开，千万别直接用自来水，盖上盖子放进冰箱冷藏一夜就能吃了。要是急着吃，腌上三四个钟头也能进味，只是没有隔夜的味道足。腌好的放冰箱里能存半个月，每次取的时候要用干净筷子，不能沾生水也不能沾油，不然用不了几天就长白毛了。

小贴士：黄瓜条中间那层软瓤一定要片掉，留着瓤腌好也是软的，这一点很多人不注意，腌出来软塌塌的还以为是盐放少了。料汁必须彻底放凉再往罐子里倒，热汁一浇黄瓜就烫熟了，那股脆劲全没了。装罐之前黄瓜条表面的水气要晾干，带着生水进去存不住，用不了几天就发黏。

2、豆角

湖南人管腌菜叫"坛子菜"，一家人少不了一坛酸豆角，馆子里点湘菜，酸豆角炒肉末几乎是桌桌都要的。豆角性平味甘能健脾开胃，本身含有植物蛋白、膳食纤维和B族维生素，那股酸是豆角泡在盐水里自己发出来的乳酸，柔和不刺喉，跟倒醋拌出来的完全是两码事。

腌酸豆角跟腌黄瓜不一样，它靠的是发酵，所以盐水浓度得拿准，两斤水配八十克盐差不多百分之八，淡了杂菌占上风整坛发黏，咸过头了乳酸菌也发不起来酸味就出不来。这个比例是老辈人一点点试出来的，照着放基本不会错，腌成一坛够吃一冬，炒肉末炒鸡杂拌面条都行。

分享食谱：腌酸豆角

1、长豆角两斤挑细嫩的，豆粒鼓起来的老豆角腌出来发柴，掐掉两头和有虫眼的地方，用清水洗干净以后摊在竹筛上晾着，一定要晾到表面一点水都没有，太阳底下晒一两个钟头最快，带着生水入坛容易长白毛整坛就废了。

2、锅里添两斤清水，加入八十克盐、一小把花椒和两个八角，大火烧开一边搅一边煮到盐完全化开，然后关火彻底放凉，盐水也要凉透才能用，热盐水下去豆角就发软了，腌出来一点脆劲都没有。

3、取一个玻璃坛子用开水烫过倒扣晾干，把晾干的豆角盘成小把一把把塞进去，尽量塞紧实别留空隙，塞得越紧里面空气越少乳酸菌发得越好，倒入凉透的盐水完全没过豆角，上面压一个干净的小碗或者石头别让豆角浮起来，最后淋一勺高度白酒封口。

4、盖上盖子密封好放在阴凉避光的地方，冬天放上十天半个月豆角就变酸发黄了，夏天三五天就够，不过腌菜最好腌足二十天以后再开坛吃，中间那几天别急着动。要是坛子里起了白膜先别急着倒，用干净勺子把白膜撇掉，再补一点高度白酒进去，豆角没发软没臭味就还能吃，要是已经发黏发臭那只能整坛倒掉了。吃的时候用干净筷子夹出来，炒之前用清水冲一遍去掉多余的咸味。

小贴士：豆角洗完一定要彻底晾干才能入坛，带生水进去容易长白毛，这是酸豆角能不能腌成的关键。豆角要压上重物让它完全泡在盐水里，浮起来露出水面的那一截会发霉，一截霉了整坛都受影响。取豆角要用干净筷子别用手直接抓，手上那点油和汗进去了整坛都存不住，这一点很多人图省事就忽略了。

3、萝卜

白萝卜是冬天最便宜的一样菜了，几毛钱一斤，一买就是一大根，老辈人管它叫"冬天的小人参"，性凉味辛甘能下气宽中消食化痰，冬天屋里头有暖气空气干燥，人容易肚子胀嗓子发干，吃点萝卜正合适，它还含有不少膳食纤维，热量又低。

腌萝卜片有个跟别处不一样的地方，就是不用去皮，萝卜皮那一层最脆削掉了口感就差一截。腌好以后酸甜里带着一点辣，那股辛辣味去了大半只剩下清甜，平时不爱吃生萝卜的人也能接受。

分享食谱：腌萝卜片

1、白萝卜一根洗干净，不用去皮，买的时候拿在手里掂一掂，沉手的水分足腌出来才脆，切成两三毫米的薄片，切得厚薄要均匀一些，太厚了不入味太薄了腌完发绵，切好放进大盆里加两勺盐拌匀腌一个钟头。

2、腌好的萝卜片会出小半盆水，把水倒掉用手攥干，然后再加两勺白糖拌匀继续腌半个钟头，这一步是用糖再杀一遍水，只用盐腌的话萝卜的辛辣味去不干净，腌好把糖水倒掉再攥一遍，攥得越干后面越吸味。

3、调料汁，碗里倒入四勺香醋、三勺白糖、一勺生抽和少许盐，用筷子搅到糖完全化开，尝一口觉得太酸就补点糖觉得不够酸就添勺醋，这个全看自己口味，大蒜切片小米辣切圈放进去，喜欢辣的多放几个，不吃辣的换成几片姜也行。

4、把萝卜片装进烫过晾干的玻璃罐里，一层萝卜片夹几片蒜和辣椒圈，倒入调好的料汁没过萝卜片，盖上盖子放冰箱冷藏一夜就能吃了，中间拿出来晃一晃让味道均匀。要是想存得久一点，料汁里的盐和糖稍微多放一点，装罐的时候压实了别留空气，放冰箱里能吃上一个月。取的时候一样要用干净筷子，别沾生水也别沾油。

小贴士：萝卜片不用去皮，皮那一层最脆削掉了就可惜了。杀水要分两次做先用盐再用白糖，只用盐腌出来的萝卜辛辣味去不干净，吃着冲鼻子。攥萝卜片的时候手要洗干净别带着油，腌菜最怕沾油，一沾就存不住了，这一点很多人不注意。

你家冬天腌什么菜？腌菜有什么老手艺？评论区聊聊吧！