南京早餐Top10，少吃一样算白来

南京的根在土里。

公元前472年范蠡筑越城，后来叫金陵、秣陵。

六朝建康城曾百万人口，侯景之乱烧一轮，隋文帝又下诏“平荡耕垦”，宫殿犁成田。

南京不是攒出来的，是烧了建、建了烧，人还得过日子。

南京人嘴上一句“多大事啊”，不是甩手，是见多了塌天的事。

秦淮灯会一千七百多年，老话讲“过年不到夫子庙，等于没过年”。

吃上更实在：盐水鸭的根能追到南北朝；

鸭血粉丝汤上世纪七十年代才冒头，不算老古董，南京人照喝。

城毁多少回，云锦照样织，江宁织造府曹家三代人织出《红楼梦》的底子。

1923年朱自清、俞平伯在秦淮河上听桨声，灯影还是灯影。

南京的厚重不在摆古董，在人把苦咽下去，回头斩只鸭子，说句“多大事”。

日子比城硬。

今天，跟诸位聊聊，来南京必吃的早餐，少吃一样算白来！

蒸儿糕

说南京早餐，你要是只知道鸭血粉丝汤，那可就亏大了。

有样东西，老南京人冬天捧在手里，烫得直跺脚还舍不得放——蒸儿糕。

这东西有来头。

相传朱元璋填了玄武湖，得罪了水母娘娘，娘娘变个卖馒头婆婆试探人心，人人都说买给孩子吃，偏一个后生说给他妈。

娘娘感动，教他做了蒸儿糕。真假不论，但这名字确实跟"儿"有关——旧时奶水不够的妈妈，拿它当辅食喂娃，一吃就是半个童年。

《随园食单》里叫它"雪蒸糕"，你瞧，多雅致。两层白米糕夹一层薄薄芝麻糖，白得像雪，咬开灰扑扑的馅儿就冒出来。

米粉不额外加糖，淀粉自己在嘴里回甘，那甜，悠长悠长的，你舍不得喝水冲淡。

秦淮区有家蒸儿糕，传了三代人，

软糯带韧，米香扑鼻，芝麻味直窜鼻尖。

可惜摊子越来越少，碰上了，买三个不嫌多。

牛肉馄饨

到南京不吃碗牛肉馄饨，你跟没来有啥区别？

南京人吃馄饨，讲究一个"小"字，个头不大，皮薄得能看见里头粉嘟嘟的肉馅儿。

这东西打清末就有了，老城南评事街、彩霞街那一带，卖馄饨的摊儿比茶馆还多。

正宗做法是牛腿肉手剁成馅，加葱姜水搅上劲，皮子拿擀面杖一张张赶出来，薄如蝉翼。

下锅一滚，连汤带馄饨盛碗里，再撒把香菜、虾皮、榨菜末，浇一勺辣油——我跟你说，那汤是牛骨熬的，鲜得眉毛都要掉。

咬一口，皮滑馅嫩，汤汁"呲"一下爆出来，整个人都暖了。

本地人认几家老店，像李记清真馆、韩复兴，都是几十年的底子。

南京馄饨跟北方大馄饨不一样，它小巧精致，一碗十来个，吃的是那个鲜劲儿。

当年作家叶兆言写南京，都专门提过这口。

你要是早上六七点去，门口 Already排着队了，

老大爷端着搪瓷碗蹲在路边吃——这才叫烟火气，懂不懂？

赤豆元宵

到南京不喝碗赤豆元宵，跟到北京没啃口炸酱面差不多，亏。

这东西别的地方也有，但南京人做出来的，就是不一样。

老南京人管它叫"桂花赤豆小元宵"，打明朝就有了，那会儿南京城里卖元宵的摊子，天不亮就支起来，锅里咕嘟咕嘟冒泡，整条巷子都是甜香。

赤豆得提前泡一宿，小火慢熬到起沙，那种沙沙绵绵的感觉，

不是机器打出来的，是时间熬出来的。

小元宵呢，比汤圆小一圈，实心糯米搓的，丢进红豆汤里滚，外头挂一层豆沙，咬开是软糯的白芯。

最后撒一把干桂花，你闻闻，那个香啊，直往鼻子里钻。

当地做法讲究"三慢"——慢泡豆、慢熬汤、慢煮圆，急不得。

南京夫子庙一带老店多，莲湖糕团店算是招牌，排队的全是本地老太太，

她们嘴刁，不好吃根本不买账。

我头回吃是十年前跟朋友出差，早上六点多蹲街边端着碗，烫嘴也舍不得放下。

这碗东西，说白了就是南京人的早起体面，甜而不腻，暖胃暖心。

你要是去，记住趁热吃，凉了那口桂花香就散了，可惜。

皮肚面

你要问我南京早上吃啥最过瘾，我跟你说，别整那些花里胡哨的，就一碗皮肚面，齐活了。

这东西有来头，北魏那本《齐民要术》就记了炸猪皮的法子，

本是宫廷里的吃食，后来朱元璋定都南京，御厨把"炸响皮"带进了街巷，慢慢才变成平民碗里的热闹。

民国二十年代，夫子庙有个姓陈的老板，嫌大锅煮面寡淡，

首创"小煮"——一碗一锅单独煮，皮肚、猪肝、香肠往里一丢，各有各的香，互不抢戏。

皮肚得用猪后腿皮，

炸得金黄蓬松，泡开了跟海绵似的，咬一口汁水在嘴里炸开，又脆又弹，没半点油哈味。

碱水面搁滚汤里涮个一两分钟，筋道得很，久泡不坨。

汤底讲究，老鸭加猪骨慢熬，鲜得眉毛都要掉。

南京人爱浇一勺红亮辣油，不是川渝那种猛辣，是香，是温吞吞的暖。端

上来碗比脸大，汤宽料足，呼噜呼噜连汤带面下肚，额头沁层薄汗，舒坦。

现在南京两千多家皮肚面馆，2021年这手艺还进了非遗名录。

你来南京不吃这碗面，跟到了北京没啃烤鸭一个理——亏。

老卤面

说到南京早餐，十个人里头九个半会跟你讲老卤面。

这东西有来头，前身是阳春面，据说乾隆二十七年南巡到淮安，吃了碗光面，御赐"阳春"二字。

传到南京后，南京人嫌光面太素，往里头兑了鲜肉老卤，加了浇头，这才有了今天这碗酱色深深的面。

老卤讲究猪骨鸡架鳝骨熬四五个钟头，兑八角桂皮冰糖酱油，熬到汤汁黑亮挂勺才算数。

面条必须碱水现压，根根分明不粘坨。

浇头嘛，大肉肥而不腻入口即化，小排甜糯鲜香，熏鱼外酥里嫩——光说这几样，口水就管不住了。

吃老卤面得赶早，南京人凌晨六点就端着碗蹲店里了。

夫子庙面馆、四鹤春这些老派店，早上还配小笼包，面条汤底加葱油，闻着就香。

长鱼面，长鱼剔骨吊汤，炸出虎皮，鲜得舌头打滑。

还有无名路子铺那种苍蝇馆子，藏在住宅楼里没招牌，老板嗓门贼大，但大肉五花纹路清楚，皮下肥肉入口即化，大肠QQ弹弹一点不腥。

我跟你讲，南京一万多家面馆，密度全国最高，可老南京人心里头就认那一碗——咸中带甜，不齁不烈，

像这座城，半是婉约半是豪迈。

鸭油酥烧饼

说南京早餐，绕不开一块饼——鸭油酥烧饼。你要问我为啥，我也说不清，就是那股子香，能把人从被窝里拽起来。

这饼来头大着呢。

唐朝那会儿叫"锅饼"，到了朱元璋当皇帝，拿鸭油和面做军粮，才有了如今这模样。

朱自清1934年在南京吃完直说"刚出炉，既香，且酥"。

奇芳阁的鸭油酥烧饼还挂着"秦淮八绝"第四绝的牌子，列入南京市级非遗。

你说厉害不厉害？

正宗的饼，皮黄壳脆，层次分明，能有九到十二层，薄得跟蝉翼似的。

咸口撒葱花椒盐，一口下去葱香裹着鸭油的鲜；甜口配黑芝麻糖，酥得掉渣还不粘牙。

传统做法讲究水油皮包油酥，反复擀两遍卷起来，芝麻不是撒的，是蘸满的，饼心密边缘疏，烤出来金灿灿一片。

高邮湖麻鸭的油，低反式脂肪酸，高钙高蛋白，老南京人说它是"动物界的橄榄油"，我觉得不过分。

我跟你讲，来南京不啃一个刚出炉的鸭油酥，等于白来。

配碗鸭血粉丝汤，再来份鸡汁回卤干，这才叫南京人的早晨。

排不排队不重要，重要的是那口热乎劲儿，吃完你就懂了，这城里的烟火气，全藏在这块饼里。

乌饭团

到南京不吃乌饭团，你跟没来有啥区别？

我头回吃这玩意儿，是在老城南的早点摊子上，天还没亮透呢，

大爷手指头黑得跟碳似的，就那么一攥一捏，糯米饭裹着油条碎、咸菜、肉松，递过来热乎乎的，我一口下去——嚯，差点把舌头吞了。

这东西来头可不小，跟江南民间"乌饭节"有关系，

传说是目莲用南烛树叶染的米饭，孝敬牢里的老娘，后来老百姓四月初八都吃这个，讨个平安。

核心就在那黑米，南烛叶汁浸一宿，

蒸出来乌亮乌亮的，糯得粘牙又带股草木清香。

南京本地做法讲究，糯米泡透加南烛叶水蒸，摊平了撒白糖、芝麻、咸蛋黄，卷根刚炸的老油条，

再拍点咸菜，一口咬下去又甜又咸又脆又糯，

层次多到你脑壳疼。老南京人管这叫"饭团夹油条"，便宜顶饱，两块钱管一上午。

说真的，这东西不登大雅之堂，但它是南京人骨子里的味道，

你问十个南京人，九个跟你讲：从小吃到大，戒不掉。

鸡汁汤包

说南京早餐，你要是没吃过鸡汁汤包，那你算白来了。

这事儿得从上世纪50年代说起，南京鸡鸣酒家有个苏州来的大厨叫居银根，

把苏式汤包的精细跟南京发面手艺一搅和，

搞出甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包，

到如今整整七十年了。

你说这汤包啥样？

皮薄得透光，褶子朝下倒扣着蒸，就是怕汁水跑了。

一口咬开，滚烫的鸡汤直往外涌，鸡肉鲜甜混着黑猪肉脂香，肉馅紧实弹牙，汤汁清亮还带点回甘。

做法也讲究，猪骨鸡架文火慢炖八小时凝成汤冻，跟肉馅一搅塞进面皮，

大火蒸六分钟出笼。

老南京人讲"先开窗，后喝汤"，配碗鸭血粉丝，十五六块钱，齐活了。

我跟你说，吃这东西得趁热，凉了就没那股子鲜劲儿了。

牛肉锅贴

说起南京早餐，你要是没吃过牛肉锅贴，那你这趟算白来了。

这玩意儿可是"秦淮八绝"之一，正经金陵老味道。

说起来这锅贴的来头可不小。

北宋建隆三年正月，宋太祖赵匡胤刚办完太后丧事，几天不思茶饭，溜

达进御膳房，撞见御厨把剩饺子搁铁锅里煎着呢。

太祖一尝，哎呦，焦脆软香，一连造了四五个，随口赐名"锅贴"。

后来这手艺从宫里传到金陵，一代代厨师琢磨改良，才有了今天这口味道。

南京牛肉锅贴形如弯月，金黄油亮，底壳薄脆得像冰花，上部皮软馅足。

咬开一口，汤汁直往外涌，甜咸交织，牛肉鲜得掉眉毛。

正宗做法讲究：

选牛上脑肉剁碎，花椒水打馅搅上劲，七成热水烫面擀皮，菜籽油煎到"三面黄"，最后淋点醋芡汁逼出焦香。

我跟你讲，南京人清早往摊子前一坐，一碟锅贴配碗牛肉馄饨，那叫"开启一天的标配"。

别端着，趁热咬，凉了你就亏大了。这口烟火气，顶一万句客套话。

鸭血粉丝汤

那这趟南京算白来了。

我头回吃是在夫子庙边上一个小摊子，冬天早晨，冷得缩脖子，一碗端上来热气直往脸上扑，

喝一口汤，魂儿都回来了。

这东西来头大着呢，南京人吃鸭有一千四百多年了，

六朝时候就有鸭馔文化。

老早叫"鸭衁汤"，《说文解字》里就有"衁"字，就是血的意思。

清朝有人不小心把粉丝掉进鸭血汤里，嘿，味道绝了，后来90年代又加了豆腐果，

才有了现在这模样。

2005年连战来南京，菜单上就有它；2008年入选"秦淮八绝"。

讲究"四鲜一老"——鸭血、鸭肝、鸭肠、鸭胗要鲜，老鸭汤得醇厚。

汤是鸭架加猪骨小火炖四小时以上，炖到奶白。

鸭血嫩得跟布丁似的，暗红透亮；

鸭肠脆韧弹牙，咬下去咯吱响；

粉丝是红薯的，吸饱汤汁滑溜溜。

配上辣油、香菜、榨菜，咸鲜带点辣，一口下去浑身暖和。

你说它凭啥封神？

就凭那碗汤，不厚不寡，鲜得纯粹，喝完不口干。

南京的根不在博物馆里，在早点摊上。

你起个早，蹲路边啃鸭油酥烧饼，烫得直吸溜嘴。

旁边大爷端着搪瓷碗喝馄饨，汤溅到报纸上，他拿袖子一抹，接着看。

老板娘喊一嗓子“皮肚面好了”，你回头，碗比脸大，热气糊你一脸。

这就是南京。城烧了，人还在。人还在，就还得吃早饭。

你问多大事啊？

天塌下来，先斩只鸭子。斩完鸭子，日子接着过。

日子比城硬，比火烧得旺，比江水流得长。

你来，别光看风景。起个早，吃一碗。

吃完了，你就懂了——这城不靠古董撑着，靠这一口热乎气，撑了一千七百年。

明儿早上，吃去？