广东
清晨六点的江都小纪镇，巷口老茶社的蒸笼刚掀开白气，熬面锅里的奶白浓汤正咕嘟着冒泡。老食客揣着搪瓷缸往长条凳上一坐，不用开口，老板就顺手往漏勺里捞上一把提前激过冷水的韧面条，再往上面铺十来样切得匀薄的浇头——嫩得能掐出汁的猪肝、弹牙的鲜虾仁、脆爽的鳝鱼丝，最后舀上两大勺熬了整夜的骨鸡汤，连汤带面往粗瓷大碗里一盛，这碗传了两百年的小纪熬面，就把整个镇子的清晨烟火气，完完整整端到了你面前。
小纪熬面是扬州江都区小纪镇独有的传统面食，作为里下河水乡门户的特色饮食，它的起源可追溯至清道光年间，最早由镇上中和斋茶食店推出“盘水面”，是当时远近闻名的早茶品类。1979年当地名厨缪乐成对传统工艺进行改良，在原有8种浇头的基础上拓展至十余种，最终形成了如今“一碗面如一桌菜”的独特形态，2024年正式入选江都区非物质文化遗产代表性项目名录，还成功登上江苏省“百县千味”人气总榜，与昆山奥灶面、镇江锅盖面并称为江苏三大特色名面。
小纪熬面最出圈的特点就是“料比面多”，满满一碗端上来，红的腰花、白的鸡丝、绿的青菜、金的脆鳝层层叠叠铺在汤面上，视觉上就像把一整桌水乡家常菜都浓缩进了碗里，因此也被当地人叫做“液体宴席”。入口先是高汤的鲜醇裹着面条的筋道，咬开腰花的脆嫩、猪肝的滑嫩、虾仁的鲜甜依次在舌尖散开，最后咬到顶部的脆鳝，咔嚓一声的酥脆感和热汤的温润形成奇妙反差，鲜而不腻、层次丰富，吃上一碗从早到晚都浑身舒坦。
这碗面的精髓全在“慢工出细活”里，正宗老店凌晨3点就要起身备料：
1、汤底打底：选用散养老母鸡、猪大骨搭配鳝鱼骨，慢火熬煮4到6小时，直到汤色熬成奶白色，鲜味完全锁进浓汤里，一锅好汤是整碗面的灵魂。
2、面条定制：采用机碾加手擀的复合工艺，把面条直径精准控制在1.5毫米，煮好后立刻过冷水激凉，让面条保持外滑内韧的筋骨，久泡也不会发坨。
3、浇头讲究：前后要准备13到16种食材，猪腰切花刀、猪肝切薄片，搭配现剥鲜虾、手工撕好的鸡丝、现炸脆鳝，再根据季节换上笋丝、菠菜、茭白等时令鲜蔬，所有食材按熟度分步下锅烹制，最大程度保留各自的鲜嫩口感。
4、最后熬制：把激好的面条和提前备好的“高料”一同下入高汤里略煮片刻，连汤带料盛进碗里，顶部再撒上脆鳝丝提香，一碗面才算正式完工。
在江都当地，请远道而来的客人吃一碗正宗小纪熬面，是待客的最高礼遇。过去游子返乡、亲友相聚、乔迁祝寿，镇上人家总要煮上一锅熬面招待亲朋，十几样丰盛的浇头，藏着里下河水乡物产丰饶的底气，也藏着当地人热情实在的性情。如今全镇已有十余家熬面专营店，不少老店开了四五十年，熟客们坐满一屋子，就着热面拉家常谈生意，一碗热面串起了整个镇子的人情烟火，也成了无数在外江都人最惦念的乡愁味道。小伙伴们，你吃过小纪熬面吗？
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