宁夏
都说银川人不喜欢吃鱼，但红烧鱼除外！因为银川的红烧鱼可谓上得了宴席菜单，出得了夜市摊档，入得了日常餐桌。
01
要说它好吃，不见得。可能人们喜欢的是它的“年年有余”寓意吧？因为在以前，一般只有在吃席的时候才能看到它的身影，它可以说是银川宴席菜单上唯一个整型的菜！
在家庭里，这个菜出现的频率不高，因为它麻烦，对于家庭制作来说，需要一定的厨艺水平。而这两年夜市上以“红烧大鲤鱼”为招牌的摊位渐渐多起来。不想做饭又想吃鱼，买上一条拎回家，简单省事有排面，这也让这道菜渐渐变得常见起来。
银川的红烧鱼，一般都是鲤鱼！如果说是它卤出来的也可以。
把鱼炸紧皮至金黄或者金红色，然后用盐油味精酱油老抽香料小火烧制入味，出锅装盘，原汁勾芡或者不勾芡搞定！讲究一点的话就用香菜叶子围一圈点缀，搞定。
这个跟威记老家的红烧鱼差别很大。
在老家，红烧鱼是有搭码的，姜葱蒜以外，还有香菇丝、肉丝、青红椒丝。
02
简单来说，银川的红烧鱼，能够看到的就是一条整鱼和汁水。说白了，是一道“穷讲究”的菜。
穷，是因为它用最便宜的鲤鱼；讲究，是因为它要整条上桌、要红、要有彩头、要压得住场面。
它不像南方的红烧鱼那样精雕细琢，也不像粤菜清蒸那样极简到极致。它就在中间那个位置：不奢华，不寒酸；不复杂，不敷衍。
一条鱼，炸得金黄，烧得透红，端上来，头尾俱全。
这就是银川人对“有余”这两个字最朴素的理解。
03
南方红烧鱼讲究配菜相辅，香菇提鲜、肉丝增润、椒丝添色，鱼和配料融为一体，汤汁浓郁，拌饭是重头戏。
银川这道红烧鲤鱼，却刻意做了取舍，把所有重心都放在鱼本身。 配菜一多，反倒抢了整条鱼完整的观感，破坏了宴席上那一份 “完整有余” 的好意头。所以银川人们干脆舍去繁杂辅料，只用基础香料、酱油慢煨，靠油炸锁住鱼形，靠酱汁染出喜庆的红亮色泽。鱼肉紧实耐嚼，酱汁咸香厚重，去腥压土味，刚好适配西北人的口味。
早些年宴席置办，预算有限，想要一道撑台面的硬菜，整条鲤鱼便是最优解。鲤鱼易得，价钱亲民，炸完之后体型舒展，满满一大盘，看着就大气。
别的菜可以切成块、剁成丁，唯独这道鱼，必须完完整整，鱼头朝主宾，是老宴席上不成文的礼数。菜的滋味倒在其次，落座的人一眼看见这条红亮整鱼，就懂主人家的心意，盼日子富足、岁岁有余。
04
时代一变，这道菜也慢慢走出宴席，落到夜市的烟火里。
以前想吃到，得等红白喜事、亲友请客；如今夜市摊子一口大锅，提前炸好鱼，一锅卤汤常年煨着，有人要，捞出来装盘，浇上原汁，撒一把香菜就能打包带走。
很多本地人家里嫌处理鲤鱼麻烦，刮鳞、抠腮、去黑膜，控不干水下锅容易溅油，炸不好还破皮散肉。夜市摊直接帮大家把最难的工序做完，花不多的钱，就能拎一条品相周正的红烧鲤鱼回家。
来客了端上桌，省事又体面，简简单单就撑起一桌菜的仪式感。
味道普通，鱼味被厚重酱汁盖住，没有多么惊艳；可这并不妨碍它受欢迎。或许西北人吃菜，有时候吃的不只是口舌上的鲜，更是一种念想。 清蒸鱼讲究本味，适合懂鲜的食客；而这条红烧鲤鱼，承载的是大家对好兆头的向往。
05
一方水土，一套餐桌的道理。
南方的红烧鱼，是烟火家常菜，追求丰富层次，好吃下饭；银川的红烧鲤鱼，是带着祝福的仪式菜，朴实克制，重在圆满。 便宜的食材，不花哨的做法，却藏着最实在的期许。
它没有名贵食材加持，不靠繁复配料增色，凭着一条完整的鱼、一锅红亮的卤汁，从旧时的宴席，一路走到夜市的摊位，再走进寻常百姓家的餐桌。
也许，这就是塞上独有的味道：不追极致鲜美，但求圆满有余。 很多银川人不爱吃鱼，唯独对这道红烧鲤鱼另眼相看，大概爱的，就是这份藏在红亮鱼身里，朴素又长久的期盼吧？
不过，如今看到很多红烧鱼，都是快餐式做法了吧？
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