消失的川味名店，成都痣胡子龙眼包子

老成都人民公园侧边的半边桥，曾是一个特别的美食场所，它是几款川味名小吃的发祥地，前有夫妻肺片、痣胡子龙眼包子、王胖鸭，后有二姐兔丁、老妈蹄花，以前的名吃不像今天这样司空见惯，也没有类似“国际知名”的包装，是非常严肃且珍贵的头衔。

同其它几个“明目张胆”的肉食品种相比，痣胡子龙眼包子用一层薄薄的面皮把那坨神奇的肉馅儿包裹起来，只露出一团粉嘟嘟的龙眼睛，多了几分含蓄。

这款包子很小，小巧玲珑，一笼十个，一口一个；这款包子又很大，里面交织着南北东西，还住着一座成都城。

“痣胡子”是龙眼包子主人廖永通的诨名，因其下巴长了颗黑痣之故，“龙眼”则是比喻他制作的包子形态。

1922年，廖永通生于华阳县中兴场，13岁进入厨行，到成都春熙路一家下江馆子学白案（“下江”的称谓，在当时多指长江中下游地区，有时也泛指川外），后随师兄在青羊宫花会跑摊，卖蟹黄包子。时值抗战初期，许多下江人来到成都，廖永通的蟹黄包子制法得当，很符合他们的胃口，逐渐小有名气，便于1938年在半边桥摆起了包子摊。

要想在成都饮食界立足，并非易事，廖永通心知肚明，单靠一款蟹黄包子很难获得更多人的青睐，于是他博采众长为己所用，潜心研制出一套独有的包子制法。

早年的半边桥街口

第一是制皮。廖永通用的是当时武城横街机制面粉厂的特等精粉，仿效海式包子的制皮方法，以酵面、化猪油和白糖用水调匀，放入面粉充分揉和，这样发出来的面细腻软滑，一两面可以包出十个包子，皮薄而极有筋丝，这个绝活让很多业内人士都望尘莫及。

第二是制馅。廖永通启蒙自是下江流派的白案技术，对江浙汤包制作颇有心得。当一些本地食客还在琢磨如何把汤汁“注入”包子的时候，他已经在用鸡汤入馅了（以前有个段子，说有厨师为做汤包，用注射器把流汤灌进生包子，结果蒸得是一塌糊涂）。肥瘦兼有的猪腿肉除尽筋络，淋入浓稠的鸡汤，凝脂细肉，涵而不淌，嫩而不散，熟后口感极佳。

痣胡子廖永通

第三是调味。如果说前两条是廖永通善于观察和学习，那这一点就是他作为一个川厨的本能，耍味道，川人自有乐趣。廖永通不仅用纯正的德阳酱油、汉源花椒辅以绍酒、香油、姜汁、胡椒调味，还借鉴川式圆子的做法，将茨菇剁细入馅以增加口味层次，洋溢着满满的川味。

取皮舀馅，窝拢捏折，放进特制小竹笼，一笼装入十只包子，以猛火蒸熟，包子皮上油迹交错如云，筋丝似有似无，馅心若隐若现，一小团粉肉冒顶而出，圆圆鼓鼓，灵而不拙，活脱脱一只龙眼睛。囫囵入口，天堂惊颤，赶紧大咀细嚼，顿感味质丰盈，鲜香四溢。嚼完一个，喝两口免费的豆芽棒骨汤，瞬间唇齿余香。

龙眼包子一经推出，便受到热烈欢迎，男女老少络绎不绝，特别是附近的学生娃，经常围到摊摊打堆堆，即使身无分文，也会在一旁吞口水过干瘾。1947年，廖永通在半边桥租了单间铺面，挂上“痣胡子龙眼包子”的招牌，从此声名远扬。

早年正版痣胡子龙眼包子

五十年代后期，廖永通的包子店曾暂隐江湖，几经周折后，终于在1979年迎来第二春，复出于青龙街，众多老食客闻讯蜂拥而至。其时，痣胡子的牌号隶属成都西城区饮食公司管理，1983年后划入西城区第二饮食公司（即1990年的青羊区饮食旅游服务公司，1998年改为新通惠）。

八十年代，痣胡子龙眼包子形成了总分店的经营格局，总店位于太平街81号（现太升南路，太升二字，分别取自合街前的太平街和升平街），又分别在西御街小河街口、北大街70号、新二村西体路、青羊正街等处开设分店，高峰时多达五六家。廖永通当起了“包子巡察使”，作为技术顾问常年辗转各店指导工作，传技授艺，其徒有管立言、朱启惠、阳世敏等人。

今人制作的包子

在廖永通等人的努力下，痣胡子包子在原来的基础上新增了许多口味，创制出虾仁小包、蟹黄小包、和尚小包、鸡汁小包、口蘑小包、芹黄小包、海味小包等一系列包子产品，增加了带丝汤作配汤，开发出龙眼包子宴，另外还增加了翡翠烧麦、酥臊面、海味面等多款新品种。痣胡子龙眼包子先后被评为少城名小吃、成都名小吃、四川名小吃。

至本世纪初，痣胡子龙眼包子各店陆续消失，原汁原味的龙眼包子已成为老成都人珍贵而美好的回忆。但廖永通留下的远不止于此，除了精湛的技艺，还有诚实的作风，他曾说过一句话，至今仍不绝于耳：

“做生意决不能抠买主，得罪了买主就等于得罪了我的先人。”

早年的痣胡子总店

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