消失的川味名店，成都“三义园”牛肉焦饼

“三义园”这几个字，容易让人联想到蜀汉刘关张桃园三结义，尽管这很可能是后世小说家们渲染出来的情节，但其核心的“义”却已化身为某种特定层面的认同与向往，影响世人千百年，无时盼其生，有时望己达。

老成都人对三义园的认识更直接，就是早年一家因牛肉焦饼而闻名的川味食店。以此为店招，乍一看未免小题大做。细品之后才发觉，一位极平凡而又“义”味深长的小人物和一个极普通而又回味悠长的小焦饼，让这尘封的老字号实至名归。

牛肉焦饼是一款传统川味煎饼，以牛油起酥的烫面制皮，用川式调味的牛肉为馅，入平锅煎制而成，成品焦香酥脆，焦嫩爽口，故曰“焦”，相似品种另有牛肉焦粑、牛肉焦包等。

上世纪初，王静庭等三人在成都走马街开了一家饮食店，仿效桃园结义的典故取名三义园，主营牛肉焦饼和红烧牛肉面。三义园的牛肉焦饼在制皮做馅上颇有心得，风味独具一格，后经一位叫曹大亨的哑巴厨师进一步弘扬，又别称哑巴焦饼。

一生厮守三义园，尽忠尽义

翻开曹大亨的简历，一生都和三义园有关：曹大亨，1908年生于成都，先天不能言语，1921年进入三义园当学徒，1924年在三义园事厨，1945年在三义园主厨，1985年从三义园退休，卒于1992年，享年84岁。不算退休后返店指导的时间，曹大亨在三义园整整工作64年，一生未改。

这在饮食行业相当不易，川菜要求厨师尽可能博采众长，出师后改换门庭是常事，此种现象一般出现在小吃老板身上，而且必须是家传手艺。作为一个打工者，从学徒到退休，几十年不易主，这样的情况屈指可数。以曹大亨的手艺，不说自立门户，就是到饭店酒楼谋个差事，可能也会收获更多，但他选择了从一而终。

六十四年做焦饼，守道守义

曹大亨做了一辈子牛肉焦饼，之所以长盛不衰，至今还让人念念不忘，就是因为他一直在按师父的要求和自己的标准在做事。他是三义园的第二代大师傅，在他到来之前店里的牛肉焦饼就已小有名气，当他接下师父的煎锅后，不忘坚守其道，力争精益求精。

曹师傅做焦饼非常讲究。用旋烧的开水将面粉冲揉成烫面，加入牛油起酥面挼匀，再放入大葱花搓揉妥当后才得制皮。馅料选用鲜嫩的牛腿肉，剔除多余的筋丝杂质，剁细后调入郫县豆瓣、花椒、盐、姜末、醪糟汁、葱花拌匀，再加适量原汤牛汁润味增鲜。

包圆后用三根手指平压饼面，留下三条标志性的压痕，放入浅底平锅以文火煎制，过程中要用手不停地上下翻动，并及时淋抹熟油，待煎至两面金黄，两道凸棱略显焦褐时即可出锅。

趁热大嚼风味最佳，一口下去皮酥馅嫩，滚烫鲜香，原本已煎入酥皮的油脂，顺着牙缝又冒了出来，浸润在牛肉包心和葱花中，油汁，肉汁，葱汁汩汩交织，咸鲜微麻，焦皮，酥皮，糯皮层层交错，入口化渣，奇香无比，再搭配一碗精心熬制的牛肉鲜汤，舒坦至极。

当街现煎现卖，煎制过程完全公开，很多人曾模仿但始终缺少风味。诀窍就在用料与制面造馅的配比上，用好料，下足料，然后一以贯之，这几个字说起简单，但若要坚持几十年，恐怕没那么容易。

善待买主勤带徒，有情有义

上世纪五十年代后期，三义园从走马街迁至东大街，连人带食并入另一家门店，仍挂三义园招牌，并继续由曹大亨主理焦饼事务，地段更好，面积更大，生意自然也更加兴隆。

七十年代末，曹大亨已成为三义园的定海神针，虽然彼时他已少有亲自操作，更多是指导后辈，但只要他往店里一站，长年累月吃焦饼的食客们就会觉得格外亲切，外带的在门口排长队，堂食的则打拥堂等座候位，乐此不疲。

曹大亨对焦饼和买主的感情，全部写在那双布满疤痕、长满老茧的双手上，由于他长期坚持用手而不用锅铲翻饼，免不了被滚油溅烫。旁人看来有些难以理喻，有工具为何偏要用手？这样的情结，或许正是曹师傅无声的表达，用双手在煎锅里书写着属于他的语言。

曹大亨将牛肉焦饼技术传给后辈，像叶成全、卢海全、李华钊、曹淑芬等人都是这门手艺的传承者。进入八十年代以后，三义园在牛肉焦饼和红烧牛肉面的基础上增添了许多其它品种，九十年代后期因拆迁歇业，几年前曾有人在文殊坊等地开过店，后亦消失。

“小”人物的大“义”味，成都底味

哑巴师傅曹大亨，用他的一生来表达三义园的“新义”，道义、忠义、情义。往大了说，这是对传统文化的另一种诠释；往小了讲，这是川厨对川味的执着。

他与痣胡子包子的廖永通、古月胡三合泥的黄树山、铜井巷素面的陆淑佩、郭汤元的郭永发们一道，用最简单的食物和最难得的坚守，为成都留下了最弥足珍贵的城市底味。

正是因为这些默默无闻的“小”人物的存在，当今的美食之都才能有如此坚实的底蕴。这种底蕴不会因时代变迁而消散，不会因记忆模糊而流逝，或许它会暂时隐退，只要重启尘封，便能历久弥新。

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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