北京
最近，淄博烧烤堪称顶流，小饼、烤炉加蘸料的特色“三件套”，让很多人趋之若鹜。
在烧烤界，一方烤肉，有一方味道。对老北京人来说，最地道的烤肉吃法，莫过于炙子烤肉。
上世纪三十年代，食客在东安市场的烤肉店大快朵颐。
汪曾祺曾在《贴秋膘》一文中写道：
北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……
老北京烤肉的炙子和所用劈柴都有讲究。炙子的铁条之间留小缝，下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加烤炙的焦香。
日本人把炙子烤肉称为“成吉思汗锅”。当时最正宗的吃法——“武吃”，得站着吃。图为日本记者安保久武拍摄的正阳楼中庭吃烤羊肉的食客。
腌渍过佐料的羊肉放在“炙子”上，烤得滋滋直冒烟。
烧旺炉火。
左手烧饼，右手羊肉是绝佳搭配。
汪曾祺所说的“由顾客用长筷子平铺在炙子上烤”的吃法，叫“武吃”。现在吃烤肉，多是“文吃”，就是师傅把烤好的肉盛在盘子里，食客坐在椅子上慢慢品尝。过去最正宗的吃法——“武吃”，可得站着吃：烤炉在中间，几条板凳摆开，食客半弓身，或站着，或一只脚踩在板凳上，手持一尺来长的特制长筷，边烤边大口吃肉，再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴“吹”，那架势真有点“彪悍豪霸之气”。
烤肉宛的经营者。此时齐白石应该还没有为店方题“烤”字，莫理循女士的文字说明原文为“Niu Rou Wan”。
烤肉宛的师傅正在调制佐料。
吃炙子烤肉，老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指临近宣武门的烤肉宛，主要烤牛肉，“北季”则指位于北城什刹海的烤肉季，以烤羊肉闻名。
烤肉宛字号极老，它创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有300多年历史，创始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鲜嫩“赛豆腐”著称，牛肉之嫩，还曾得到齐白石的肯定。
据传，上世纪四十年代，一位叫唐友诗的记者请齐白石老人去品尝烤肉宛的烤肉，齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动？”唐说：“正是因为让你嚼得动，所以才请你去吃烤肉。”随后他又补了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老这天心情很好，食兴正浓，便拿起手杖同他一块去了。果然，烤肉宛的独特风味，让白石老人连连称赞。烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓，便趁机说：“我们这个字号，连块牌匾还没有哪！”齐老领会其意便随口答应给题匾。
饭罢，宣纸拿来，齐老提笔作书，只见他只写了一个钟鼎“烤”字。写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字，此是齐璜（白石老人名）杜撰。”写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。这个“烤”字后经装裱挂在烤肉宛店堂里。
烤肉宛的师傅能用大砍刀，把肉切得像胶片一样薄。
吃完算账。
吃烤肉，得来上二两烧酒。
炙子烤肉北京人爱吃，外国人也常常被吸引到此大快朵颐。上世纪三四十年代，德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师，都曾留下炙子烤肉的珍贵影像，日本杂志还称赞道：“只要是访问北平的人，都忘不了它的美味。”
图 | 吴真、哈佛燕京图书馆、旧京图说
文 | 杨丽娟
编辑 | 黄加佳 张小英
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