「谭」师傅说，一期一「卉」，应时而吃

廿四节气，花开有期

春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，

秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。

——《二十四节气歌》

中国人讲究「食」，不仅是一日三餐，更注重二十四节气的轮回，不时不食，春耕夏耘，秋收冬藏，蕴含特有的秩序与仪式感。

二十四节气，是古人对于自然农耕的智慧结晶。七十二次物候，则是人类感悟四时与岁月变化的浪漫。跨越千年的国人至今仍用着相同的历法，既是传承，更是共鸣。

其中，还有一种「花木管时令」的说法。在小寒、大寒、立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨八气之间，细分为三候对应一种花信。风儿守信，花开有期。当节气与花香碰撞，对应二十四节气的鲜花令，也让中国人的浪漫为之具象。

今天说的餐厅，大家对它的主厨耳熟能详，但它却是一家实打实的新餐厅。这里既有分为春夏秋冬四季结合24节气的菜单，也呼应永利皇宫精彩纷呈的花卉主题，花开四季，赏味四时，它就是澳门永利旗下的「谭卉」！

「我期望宾客可以在谭卉感受粤菜于澳门的传承与革新。」在开业典礼上，谭卉行政主厨谭国锋师傅如此分享到。

「谭卉以崇尚时令，专注本味，继续致力于延续粤味精髓时融贯中西并引入现代理念与技法，赋予传统粤菜新的活力。除了固定的主厨季节赏味菜单，餐厅还将提供人性化的菜品定制服务」。

当然，这仅仅是谭师傅较为官方的分享。实际上我的疑问是，在相同的厨师团队阵容下，相同的采购进货渠道下，相同的消费区域位置下，这家以谭师傅名字命名的「谭卉」又会变出了什么花样？答案很快就被谭师傅简单地回答了，谭真的会！

跟以往的四季时节菜单相较，「谭卉」变为24节气菜单，以往的172座位，变为现在的仅有的80座位；固定套餐菜品呈现变为每道菜有3款以上的客人选择，简而言之，就是更多菜品选择更多服务资源的谭卉，来迎候四方客群。对谭师傅来说，新的征程并不会因为空间小了就轻轻松松，相反，个人感觉「百变」的谭师傅需兼顾的地方更多了。

所幸依仗澳门度假村的餐饮优势，有足够多的资源试错，而且容错率高。坦白说，这里并不是谭师傅最新的味道实验室，这里就是师傅一直以来想更为细致表达的「应时而吃」美味空间。

区别于之前永利宫的大手入货，大开大合，「谭卉」更为细腻且更加人性化，让厨房能兼顾菜品味道、季节变化和稳定性。师傅可以去街市「搜刮」整个澳门只有几斤的赤米虾做碟肠粉，也可以去港口相熟渔民处收条白鲳起片炒份滑蛋。

甚而可以是谭师傅突发奇想的复刻失传菜品，也可以是能上谭卉大台的家常小炒，更新更鲜更趣，怎么好就怎么来。在谭卉，食材、食客还有谭师傅，希望在这里都能找到它最幸福的解。

相比于之前的永利宫，谭卉更为注重食材的展示。几乎在每个主要菜品环节上菜前，都会从澳门本地街市海鲜到时令菇菌，还有各地优良食材比如白玉苦瓜、荷塘芥蓝、日本茄子、宁夏番茄等等，都会让食客一一品识。而据传每日只睡3-4小时的谭师傅，一大早就会出现在澳门寻常街市里淘宝！

近日有口福，连续有幸品尝谭卉「寒露」、「秋分」、「霜降」「大雪」四个节气的菜单，赶紧给大家分享起来。

01

点心

DIMSUM

[即制手工点心].

考验真功夫的手工点心是「谭卉」开篇之宝，其中吃得最多当属招牌点心韭黃烧鹅春卷。外酥皮内春卷，口感层次满分。

另外还有葡汁蟹肉挞，在阿拉斯加蟹肉挞上铺脆土豆丝增加脆感。法国金鱼子凤眼饺以菠菜汁上色做皮，顶部添上法国金鱼子酱提鲜提味，都是印象加分点！

配龙亭酒庄珍藏小芒森2020干白，或者我挚爱的雷司令KELLER，绝！

02

时令汤品

SOUP

每逢节气更替，「谭卉」将特别创作专属的「节气养生汤」，既有功夫考究的炖汤，也有追求清鲜时令的「滚汤」，近期喝过的五款汤羹，从清凉下火到清润滋补，无一不是透着粤菜的食补文化。

[花膠酸辣番茄湯].

以贵州的酸汤技法调味，提前浸泡辣椒减了辣度，澳洲小番茄出了高酸度，加入的木姜子油让汤体辣而不燥，相当开胃。

又或者来一碗醇厚清澈的花胶高丽参炖鲟龙筋，浓而不腻的西洋菜花胶羹开开胃。

[茶瓜芫茜魚片湯|

海玉竹南棗石崇燉排骨].

粤语中有句话「茶瓜送饭，好人有限」，实际上说的是秋燥时分容易上火，但以茶瓜芫茜鱼片滚汤下饭，则有清热降火之效。

下方的石崇鱼炖汤就比较少见，这炖汤因添入南枣更为浓味，秋冬时节来一碗，暖心又暖胃。

03

主菜

Main Course

[黃金龍蝦尾配蜜豉腩叉].

谭师傅采用较为少见的梦之大地猪做叉烧，这猪是由北海道长白猪、大白猪、杜洛克猪和伯克夏黑猪育种而来。谭师傅加入香港五香豆豉腌制，以荔枝木去烤烧，一旁的龙虾尾，用蛋黄酱炒香，配来自宁夏贺兰山的小圃·聚 MV.5，优雅至极。

[ 粤味燒羊肩 ].

这成色诱人的新西兰Lumina羊的羊肩，毫无膻味。处理手法跟新疆口味不尽相同，不下孜然只下秘制酱汁来腌制。以柠檬叶、柠檬汁、柠檬皮做的汁酱，这个季节吃烤香的羊肉，真的可以大快朵颐。

那天我们试试一款来自西班牙里奥哈产区、由多个红葡萄品种混酿而成的干红来配，入口满是樱桃、覆盆子、橡木、香草风味，酒体饱满，单宁充沛，酸度较高，解了羊肉的腻。

[沙姜盐焗太子鸽].

一不留神，沙姜盐焗太子鸽已成了「谭卉」镇店名物，何为太子鸽？15天左右的鸽子，比一般餐厅28天的肉质更为细嫩。沙姜是粤西地区较为常见的调味香料，谭师傅说酱汁一点都不神秘，以鲜沙姜蓉、沙姜粉和鸡汤熬成，先烤后焗再用香料熏制，盖子一掀，马上上头，风味非常复合浓厚，一口入魂。

来试试配经典的泰来汤尼（Taylor's 20YearsOld Tawny）钵酒，作为世上至为优秀的钵酒port生产商，这可谓波特中的康帝，拥有300多年的悠久历史，酿自精心挑选出的用橡木桶陈酿过的特酿年份钵酒（LBV），配这风味馥郁的鸽子又多了几分趣味。

[鴛鴦芥蘭雞油菌炒雙蝦].

以本地芥兰和荷塘芥兰两种芥兰为素，以龙虾、红须虾为配搭，简单一份的「海鲜素」，加入榄仁和菇菌，清爽鲜甜，如沐海风般怡人。

[ 传统羊腩煲 ].

入冬以来除了打边炉，在广东必须有各种咕噜咕噜滚住吃的煲仔菜，这天谭师傅就用了传统调味的羊腩煲呈现眼前，带皮羊肉软腍惹味，笋干、萝卜一爽一糯各自安好，更有难得一见吸饱南乳柱侯酱和羊肉汁的甜竹，真是一道冬日恩物！

有时候，谭师傅见客人吃得有点重口，会冷不防来一份汤菜，比如将本港虾婆和苋菜用海鲜汤来焯熟，加入虾干吊片、鲜黄耳、新鲜金针菇来提味，就一个字：鲜！

04

主食

Staple Food

[腩叉脆邊蛋乾免治飯].

在主食阶段，谭师傅常常会临时安排一份日本溏心蛋叉烧饭给大家，彻底填满你们的碳水欲望。挑破煎香糊边的溏心蛋，淋上小米辣黑豆酱油，跟米饭拌匀，一口饭一口腩叉，瞬间就感受到幸福二字。

[無花果叶金瑤糯米飯].

这几次，吃得最多的主食是一碗用蒸笼盛载的糯米饭。谭师傅用澳门本地腊味、时令菌菇、瑶柱丝、虾干一一炒香拌入糯米饭，以无花果叶包裹去蒸制，增添无花果叶的植物清香，享用前撒下脆口的金瑶柱，增添这碗饭的口感。

这时候呈上的是来自宁夏贺兰山蒲尚酒庄干红，2019年装瓶的单一葡萄马瑟兰，喝完还可以用残余的葡萄酒液作颜料，用手指在瓶标上画上「葡萄」专属你的「大作」！

05

戈渣环节

Dessert Section

你可能没想到，在「谭卉」会吃到咸甜两味的戈渣！是的，不但有以甜品出现用如意碟盛载薯仔粉包裹固体核桃露的核桃戈渣，还有秋冬季惊喜见到的大闸蟹戈渣。

「戈渣」应为源自北方甜品的「锅炸」，清末江太史将其改为咸点，最为知名是鸡子戈渣，这道古法菜制作繁琐失败率高，而成品则令人爱不舍口，不止热烫，还像一团软糯固态的高汤。

谭师傅还创作了一道椰子戈渣，制作方法与核桃戈渣基本相同，内馅则以椰汁、椰青水和椰青肉做成，入口外酥里糯，椰香满嘴。

06

甜品环节

Dessert Section

「一套菜单中的甜品环节必须做好，不能随意应付」谭师傅回顾自己之前的入厨生涯分享到。「中餐先以炖汤为引，接着烧味，主菜，最后还要做好甜品，这样才是一套完整的体验」，在满满多巴胺来临之际，先来一个Pre-dessert，水蜜桃雪芭，以柠檬、荔枝蓉、柠檬皮和利口酒制成，充满岭南风情。

[官燕葛仙米莲子奶露配核桃酥].

今天遇到的滋润甜品，是以宝岛莲子打成蓉煮成奶露，冬天的这一口真是好润，配牛油核桃酥，层次符合，多巴胺分泌到Top点！

[焗芋蓉西米布甸·

蓮子山楂茶].

这份

焗芋蓉西米布甸

真是人人皆爱，甜在心间，芋泥的浓香可以说萦绕了一个时辰，最后以莲子山楂茶的酸味收口，一点都不腻！

中法庄园小芒森

2017 甜白 ，晚收葡萄，糖分高，带着经典芒果、 蜂蜜和烤熟果脯的 香气，绝了。

和永利宫时期略有不同的是，谭卉的酒单更为重视中国酒，除了上面提到的中国葡萄酒，还有

中国的白酒

，谭卉大厅还有白酒的展示区域，点上就会奉上谭师傅特别准备的佐酒小吃！

06

茶配

Tea Pairing

至于茶配方面，谭卉延续了之前永利宫的风格，各种难得一见的珍藏茗茶都能试到，你甚至可以发现来自潮州凤凰山各种香型的单丛茶，24香气对应24节气，问你服不服？

寒露时节那次我幸运喝到了让人喜出望外的85年雅安黑茶茶砖。而在秋分时节，侍茶师以东方美人拼配玫瑰花作开篇，中段推出武夷山天游洞肉桂镇住场子，压轴以2012纸山菁普洱，如高山流水一气呵成。

饮食的事，不能全都听专家的，也不能随意将就对付，顺应季节、少量全面选择食材才是恰当而舒适的！正如谭师傅说的，应时而食，应时而事，是一场与时光的温暖相约。

在你记忆深处、味蕾之上，在对的时间、吃对的食材才会有最好的味道！让我们来一期一「卉」！

谭卉

Chef Tam's Seasons

澳门氹仔体育馆大马路

永利皇宫酒店

预定电话

+853 88893663

撰稿：泰迪熊

图片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作联系丨微信：gzteddy