一个武汉粤厨的情怀，浮浮沉沉的固执与坚持

新近热播的《繁花》要我们回归90年代，那个上升的年代，那个一切梦想都可在“爱拼才会赢”的歌声中实现的年代。

当梦特娇以胸前一朵娇羞花的时尚，横扫大陆的中年男性审美之时，随着香港这个对外窗口的重启，港式风潮开始席卷大陆，电影也好歌谣也罢，人们渴望新鲜事物，就像春苗渴望春雨，上海永远是近代以来最为开化沐浴西风的桥头堡。

在饮食美学上，香港名厨带来了仙鹤神针、船王炒饭与火焰大王蛇，黄河路上的馆子迎来了一阵革新的风潮，人们奉港派粤菜为时髦。我现在还记得王海东大师的说法，“感谢粤厨的到来，我们楚菜厨师薪水也涨了起来。”

至于夜东京的小店，吸收了日式居酒屋的形式，穿插融入了本帮菜的影子，茶泡饭、鸭舌天妇罗、樱桃肉、仔姜皮蛋，取代了过往的“宝总泡饭”。店面虽小，却可容纳乾坤，“螺蛳壳里做道场”和东京银座的居酒屋却是异曲同工。哪怕放在现在，十里洋场的上海依然有着全世界最好的日本料理，不负“魔都”之名。

物换星移几度秋。告别雪芝的十三路公交车，我们与阿宝一样，踏上一列时代的快车。

三十年后，粤菜占据大陆中高端餐饮，我们依然会习惯性回到那个质朴的原点，点一客干炒牛河，守在炉边，其实并非装腔作势，而是追求极致的温度，方能体验牛肉鲜嫩，河粉滑爽，油而不腻、镬气十足之风味，这是检验粤菜大厨功底的一样小吃。

粤菜，于武汉，不管是早些年的香湖、炎记，经“北有金桂皇朝，南有冰翡翠”、汉街翠华餐厅的离开、稻香之流极力主张的平民化，再至铭悦会之粤菜出品鼎盛，不管是港派，还是广府，抑或潮汕，或者客家，浮浮沉沉，起起落落，始终是一个绰约多姿的精彩流变。

一、深秋·粤菜大厨的宵夜聚会

前些日子，参加了一个粤籍厨师的宵夜小聚。

“广东厨师的宵夜一般是九点后开始。”栋哥对我说。这一下子令我松弛了不少。毕竟来的路上，路过武汉二中，恰逢学生放学，耽搁了不少时间，我害怕迟到……这回，反而成了第二个到的，其他客人还在路上。

人在他乡分外团结。粤籍厨师相聚，是在各自店基本上忙得差不多，才脱身而出，前来赴约，这是属于他们自己的宝贵休闲时光。大家交流都是粤语，喝酒吹水，谈谈食材，谈谈时局，我一个非广东籍人士，如进入异国，满耳朵尽是外语，只略微能听懂三言两语。

粤籍厨师的宵夜还是颇为丰盛的，因为有大佬在，食材自然不能马虎，而南巷食材本身就是一如既往地的优质，而且很适合广东籍人士，这是在座厨师给予南巷的评价。

主角是广东传统牛肉打边炉，南巷外场推出的新菜，适合秋冬季节。汤是精心熬制的，数小时工夫，牛肉是鲜嫩殷红的潮汕牛肉，先喝一碗清汤，抚慰肠胃，然后牛肉在锅中涮20秒左右即可捞出，鲜嫩爽口，可蘸食沙茶酱更佳。以前我即是牛肉打边炉控，喜欢陈记顺和、百合里海记等潮汕牛肉火锅，后来八合里海记一夜之间开遍江城，又突然一夜之间消失，至今已有多年没有好好吃一次牛肉打边炉了。

不过，此夜的打边炉与我以往吃的不同。主厨告诉我，这是广东传统牛肉打边炉，汤底是新鲜牛骨熬的，只丢一点枸杞和红枣进去，并无他物，这是他们客家的风格。其吃法是，先喝一碗牛骨汤，清汤大家饮得差不多，再加入牛肉烫着吃，可蘸食沙茶酱、辣椒圈或甘葱蒜片料碟，也可什么都不佐助。吃完肉，就是下素菜如菌菇、西洋菜、广东丝瓜等，搭配的主食是特色烤饼、黑豆饼。

现在风行的潮汕火锅是一锅牛肉清汤，会混入玉米、白萝卜等，搭配酱料有沙茶酱等多样。广东其他地区如顺德等地，打边炉也有细微区别，但大体上都是一样路数。像嗜辣的南雄地区，甚至还要搭配辣椒酱，这就是大粤菜视野下的地域差异。

秋风起，粤菜爱好者就要食打边炉啦！像我这样的养生系人士，更是打边炉的拥趸，毕竟早已经过了吃火锅辣得鼻涕流的青春时代。

值得一提的收获是，我还学会了广东鱼生的新吃法。以前是夹一筷子鱼生，将十样佐料放入碗中，滴几滴花生油，搅拌均匀，快速扒拉入口。这次身边的广东好吃佬高兄告诉我，“不必那么麻烦，只是滴几滴花生油即可，多一点润滑感，试试看。”

按照高兄的指点，我如法炮制，晶莹剔透的鱼生，就像是裹了一层油膜，广东小粒花生油的香气充溢口腔，区别于原本多样佐料之味，后者甚至会有点儿掩盖鱼生的本来面目。打个比方，一个是豆蔻梢头二月初的少女，一个是梳妆打扮精美妆容的少妇，各有其味。

广东人不仅推崇食材的原汁原味，也喜欢物尽其用。比如做了鱼生后，鱼骨、鱼鳞、鱼尾可烹炸，香酥可口，很适合下酒。

在这样的“友谊之光”中，大家自由自在，我喜欢这样不羁的夜晚，期待彩虹空中花园外场全部升级完毕！到时，我会再来好好饕餮一餐。归来路上，有点儿微醉，司机师傅回头看了我好几次，其实我并未醉去，我只是还沉浸在饭局中，沉浸在桂花香弥漫的夜晚。

后来，主厨告诉我，那夜一共喝了三巡酒，凌晨两点钟才散场，大家兴尽而归，大有苏东坡游黄州，在人生低谷之际，沐江上清风，观山间明月，与友人海阔天空闲聊人生，“客喜而笑，洗盏更酌。肴核既尽，杯盘狼籍。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白”的浪漫不羁。

二、冬夜·毋米粥打边炉

忽然间，天寒地冻，作为老广味道的拥趸，总钟爱一锅毋米粥打边炉。地道粤厨的品质，优质食材的掌握，技法是大道至简，调料是减法至上，秉持追求发挥食材之原汁原味。

跟南巷粤厨熟稔，每有新品必前来品尝，此番是其外场彩虹空中花园升级，主打粤式打边炉，相对云南菌汤锅底与传统的牛肉打边炉，毋米粥锅底是我最喜欢，也是店内最受欢迎的一款。

立冬，暖暖的打边炉，荤素菜蔬摆放，手作煎饺与黑豆饼上新，两瓶红酒开启，预示着又是一个美好的夜晚。

毋米粥，可以说是“无米粥”，即“食米不见米”“有米气而不见米”。粥底是悉心熬制两小时，米化为粥，底层沉淀物米渣不要，只要上层的米油，若日本清酒，只取米之精粹。

毋米粥打底，海陆荤素菜蔬摆盘，粤式打边炉的吃法是，先下海鲜，再涮脆皖，然后是烫鲜牛肉，腐皮一过即可，青菜是神来之笔。下青菜时，我们已体验了海味之鲜，鱼之脆，牛肉的嚼劲，锅底已经吸纳了各种鲜味，最后倒入青菜碎，用勺子简单一搅合，鲜味再次得以激发，形成了一个大融合。

粥，看似最简单，既能保持菜蔬的鲜度，却又能吸收食材的养分，奇妙！我们三人，一人喝了三四碗粥，都不过瘾！

此外，如要我推荐，羊肉锅必不可少，粤式羊肉做法区别于楚地红烧与北地清炖，是放了马蹄在其中，增加了整体的鲜甜。试想，羊肉是带皮的，软趴的；马蹄是脆爽的；萝卜是煨烂的；支竹则吸纳了汤底之味。君臣佐使，一切熔于一炉，再来一瓶红酒对饮，快哉妙哉！

木炭就这么明明灭灭亮着，打边炉砂锅就这么滚着，这是一个维港四楼的半开放式空间，商家加了遮挡，守着木炭，我们一点儿也不冷，反而是乐意融融。想起主厨的有趣经历，“当时冬夜围炉吃饭，开始下雪了，大家喝到凌晨，不知不觉都喝大了。三点钟，商场露台上落了厚厚的积雪，我们打开门，几个广东老乡在天台上肆意地玩雪打滚！这是北方的雪啊！”他用浓郁广东腔调的普通话笑着说。

这个属牛的家伙，做过大排档，做过私房菜，做过地产宴席接待，有着三十年的从厨生涯，熬过了疫情的艰难岁月，力图在武汉传播所谓的健康生态粤菜，不给任何添加剂，不给一粒味精鸡精，只凭借天然食材取胜，却在喜欢浓鲜重口的江城人民面前屡屡碰壁，如今依然是“不到黄河心不死”。

固执就随他去吧！我喜欢他菜单上没有的粤菜，诸如客家咸鸡、客家酿豆腐、粤式生肠、酸菜炒土猪肉猪大肠、芋荷爆五花肉，虽然大肠、酸菜被主厨冠名为“不健康”食材，但我们小众好吃佬热爱这些。

我也喜欢主厨的“药食同源”理论。感冒了，煲个汤，喝顿酒，好好睡两天，很快就可以消解；嗓子骤然上火，搞一个凉瓜排骨汤，去去火；熬夜过度，煲一个五指毛桃鸡骨草之类的汤，很舒坦。最近的一次，一众人吃清远鸡打边炉，主厨不知从哪儿端来了四种“药草”如田七叶、人参苗、绿线叶等，要我们大开眼界……

广东人将南岭以北的地方，都一律叫做北方。武汉，自然也是北方。江城何时会下雪呢？到时再来一品毋米粥打边炉，再来对饮畅聊一番，这固执的人是否依然如初？

三、新年·硚口老社区里吃碗面

没想到的是，做健康生态的粤菜馆子本就麻烦，这个倔强的主厨决议换家面档，却又不改“零添加”的初心，依然选择与主流市场对抗，真真谈何容易？不过，这个中年人决定尝试一番挑战，在开店之前，我们做过几次碰撞，试过波纹面、客家米粉等多样产品，也激烈争论过到底要不要加科技与狠活……

最终，栋哥敲定了空运自广东的竹升面，河南大师傅做的手工面与包子，甚至还加了一个石磨做肠粉，请了年轻的设计团队做了简装温暖的装修，并将“拒绝一切添加物”的宗旨保持到底，然后就迅速开张了。

观锦记面馆，藏在硚口宝康路老社区，体育馆小学正对门，我和片哥探访拍摄时，发现新店开张的簇新花篮还摆在门口，些许阴雨，室内却温暖如春，一进门，眼镜都生了雾水。逼仄的长条空间，只容纳一张四人条桌，靠墙的一长溜狭长桌子，数只小圆凳子，倒是像日式的拉面馆子，可安安静静地享受一人食。

“用心做好一碗面”“三分面七分汤”“吃面来福”让单调的墙壁增色，不知从哪儿寻到的老广老照片打印出来贴在厨房前方，点点滴滴的细节，渲染着旧时光影。我们使用片哥自带的香兰社碗碟，先点两碗竹升面，中间过了冷河，面条筋道顺滑，脆爽弹牙。很早以前就在《老广的味道》纪录片看过竹升面的制作，对那种一个人架在又粗又长的大竹竿上，一上一下地弹跳，用人体的力量来压制面条，很是感兴趣。这次，我体验到了竹升面的魅力。

浇头有两种，一种是市场上寻到的黄牛肉剔骨肉部位做的，另一种是新鲜的牛杂直接清洗，不像市面上多数是飞过水的，很有质感。

有的人喜欢这面条，我更爱这“寡淡如水”的汤头（刚开始如白开水，后来提意见改进增鲜方浓郁了不少），咕嘟咕嘟喝完，嘴巴一点儿也不发干，这就是没有什么科技与狠活的证据。但现代人能否喜欢这白汤，我们始终在为主厨担心。片哥忧心，“被味精鸡精与各种添加剂荼毒的现代人舌头，能否喜欢这本来的滋味，我是持怀疑态度的。”

有一说一，武汉人口味还是重一些，试着加了辣酱，整个汤头立马浓烈起来。在客家人云集的广东北部，尤其是张颂文的故乡韶关下属的南雄县，当地人的吃辣能力其实不亚于湖南人，更是远胜武汉人。据说南雄人出差去江西都是自带辣椒的，因为江西的不够辣。嫌口味淡的人，可以试着挑战一下，让你不辣不归！

石磨肠粉，有多种可以选择，鲜虾仁、牛肉、土鸡蛋、香菇、土猪肉等多样，我们点了鲜虾仁和牛肉的，阿康负责抽屉肠粉的出品，摊粉皮、推屉、抽屉、切肠粉一套流程下来，倒是手脚麻利的很，这个小帅哥在南巷时我就注意许久，以为他日后成长必有所作为。

最后呢，馋不过的片哥，又加了一款斋肠，也就是菜单上的素肠粉，只需要三元钱，却是考验肠粉店的功底。结果呢，现磨的肠粉，晶莹白洁，米香十足，入口滑爽细腻，花生油在口腔中弥漫，淋上一勺豉油，风味绝美。

我在武汉没有看过做面窝怎么磨浆，片哥告诉我这跟肠粉是一个道理。现在很多炸面窝摊子用勾兑粉，图省事，今天吃的石磨肠粉确实很用心了，他以为甚至比在广州吃的银记肠粉还要好，已是很高的评价了。“这里要是可以煲粥就好了！”片哥自言自语。

这个温暖舒心的小店，设计明亮清爽，适合超迷港派电影的女孩子过来打卡。它立在这里，于烟火气十足的地段，恍若一朵出淤泥而不染的莲花。希望我们武汉多一些这样深藏不露、匠心十足的小店。

开店大概不到一个月吧！我看了下网络的评论，欣喜的是有人喜欢这清淡的口味，并表示了赞誉，“在武汉做餐饮，不使劲放盐太难了！希望这家叫做观锦记的面档可以坚持下去吧！”

我喜欢这面档，也喜欢这硚口的老社区。多少年的旧房子旧街道老菜市场，卖馄饨卖油炸物卖手工大包子的，下象棋闲咵天晒太阳的街坊老人，不怕人的猫儿狗儿从脚边溜过，升腾不息的烟火气，暖暖的人情味，如上了怀旧色调的老电影，恰似《浮城谜事》《万箭穿心》或者王家卫色调的《繁花》，在眼前一幕幕滑过。

瞧，体育馆小学的孩子们放学了，家长们早已在校门口等待着，这里出过好多位奥运冠军如肖海亮、伏明霞等，真是不能小看！他们都是未来的体育明星呀！

吃完面，散散漫漫地闲逛，抬头一看，哦，原来K11就耸立在眼前，一会还可以去那边喝杯咖啡，看场电影，读一篇消磨时光的小小散文诗。

一个羁旅客，意外闯入老社区旧房子，推开一扇门，吱呀一声，点一盏昏黄的灯，端一碟肠粉，来一碗竹升面，等一个人，或静静一个人。真好！

立春，断断续续写完此文，武汉即遭遇“冻雨”天气，小区、路边不少大树压弯了腰，些许树枝突然折断散落一地，干枯的枝条呢，仿佛裹上了一层冰花，小区的红梅本已发了骨朵，即将暗送幽香，如今却被晶莹剔透的冰包锁住冻住，孩子们打雪仗堆雪人，得其所乐。

散步东湖边，满目玉树琼枝，如坠入冰雪世界，整个江城大有东北冰城“雾凇”之景致。给朋友送年货路上，听滴滴司机讲述雪灾中的江城诡异故事，诸如火车站周边酒店价格暴涨、从武汉出发坐专车返乡旅客一次性花费高达2500元的传闻、江城各个区除雪工作洪山区做得最好青山区排名倒数……原来最复杂的还是人心。

还是会想起小年的夜晚，在南巷吃了一餐羊肉，喝了主厨私藏的两瓶蛇果花“调”的酒，浑身有点儿发热发燥。天空飘洒着雪花与冰粒，一行七个人在积了一层厚雪的商场天台撒野，玩到很嗨。临走，主厨说，“我还要再等一个朋友，他从麻城开车过来，‘老官，你要等到我，一起来喝酒吃肉看雪！’”我们问，“还有多久到呢？”他说，“一个多小时……”

作者：舒怀

图片：舒怀