汉堡牛肉饼上的恶心点点，到底是什么啊啊啊？

在快餐店吃汉堡的时候，如果你把牛肉饼翻过来瞅一眼，可能会出现让“密恐患者”吓到头皮发麻的东西。
汉堡肉饼上这些一颗颗的东西到底是啥啊？？？能吃吗？

图片来自小红书@柯基

01

牛肉饼的颗粒

/ 预先打孔再冷冻的肉饼 /

不止在国内，国外很多网友在吃汉堡时也发现过类似情况，看到后都无一例外地感觉很可怕，并给出了一星差评。

向左滑动看看外国网友发的

这种牛肉颗粒到底是怎么回事？

汉堡用的牛肉饼都是碎肉（类似我们吃饺子绞的肉馅）做的。为了满足快速出餐的需求，肉饼会预先扎一些小孔再冷冻保存，吃的时候放烤炉里烤更方便快速熟透。

汉堡里的牛肉饼 | 图片来自图虫创意

预先打孔，不仅受热均匀，也能让肉汁流于孔内，加上高温快速火烤，既可以产生香味，又提高了速度。

然而，在烤炉里烤的时候，渗出的血水就会凝结在气孔处，血水中的蛋白质就会变形凝固留在小孔里，就形成了这样一颗颗的膜子。

烤汉堡牛肉饼 | 图片来自图虫创意

虽然不太好看，有点密恐，但是完全可以放心吃。如果觉得样子膈应， 下次吃的时候就……别掰开看了。闭着眼睛吃就是了！

以后吃就别掰开看了……眼不见心不烦 | 阿肚 拍摄

顺带说下另一个大家觉得的“脏东西”吧—— 煮牛肉的时候，经常会看到汤表面浮着一层泡沫。其实这些浮沫是一些蛋白质和脂肪等物质，在烹饪过程中释放出来。就算你对牛肉进行了适当的清洗，在烹饪过程中也会产生浮沫。这是正常现象，不会对肉类的安全性和食用品质造成影响。

浮沫不是脏东西 | 图片来自图虫创意

再再顺带说一下什么是牛肉的“适当清洗” 吧。

正确清洗牛肉，可以采用冷水浸洗的方式。将牛肉放入冷水中浸泡一段时间，这有助于去除肉表面的血液、蛋白质和其他杂质等，然后倒掉水即可。

特别提醒大家，尽量不要用流动的水冲洗牛肉，尤其别用太大的水量冲洗，小心水花四溅造成周围的盘子、碗碟或者其他食物被污染。

尽量别用流水洗肉 | 图片来自图虫创意

02

牛肉出现彩色反光

/ 绝大部分情况下都能吃 /

关于牛肉常见的“存疑”现象，还有表面出现的彩色反光， 看起来也“太不能吃”了。

其实，一般情况下，牛肉出现彩色反光是正常现象，绝大多数情况是能吃的。牛肉表面出现金属色反光的现象经常发生，在肉类加工中更加普遍，而且颜色还会有不同，绿色、黄色、橘色都有。

酱牛肉的金属色反光 | 窗敲雨拍摄

导致牛肉出现彩色反光的原因主要有2种：

❶ 反射式光栅衍射效应

这是食品物性学中常见的光学现象，就像玩肥皂泡的时候，会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹一样的颜色。

动物肌肉组织是一根一根的肌纤维绑在一起形成的，切开的肌纤维表面会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射过来的时候，就会产生“反射式光栅衍射效应”，我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。

生肉切片也可能出现彩色反光 | LacToastlnToddlerAnt/reddit

❷ 肉被细菌污染

另一种出现彩色反光的原因可能是肉被细菌污染，导致肉类腐坏变质。比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色，脂肪腐败会产生绿色，而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。这也是大家担心的。

如何区别到底是哪种情况呢？有一个很简单的小方法：

光栅衍射需要合适的角度才能看到，把牛肉换个角度看看，如果没有彩色反光了，就说明肉并没有腐败变质，可以放心吃。

但如果发现变换角度后彩色也不消失、或大面积变色，甚至气味变得腐败，那就说明肉可能变质了，最好不要吃了。

03

牛排的“血水”

/ 肌红蛋白和水混合物 /

如今吃牛排的人也越来越多，不少人还会挑战流着“血水”的三分熟牛排，牛排里流出的红色汁液是血水吗？这能吃吗？

其实，煎牛排时流出的红色汁液是"肉汁"，主要是肌红蛋白，不是血水。

丰富的肉汁 | 图片来自图虫创意

那汪红色汁液主要是水分和蛋白质，而它的淡红色主要来自于其中的肌红蛋白。肌红蛋白是存在于肌肉组织中的一种蛋白质，也是使肉呈现红色的因素之一。

在正规的屠宰过程中，都要经过放血处理，好一些的牛肉还会经过排酸或熟成等工艺处理。我们如今在正规超市、市场或者电商平台买到的牛排，都是正规屠宰的肉牛，几乎是不会还有血液的。

04

牛排不全熟安全吗？

/ 要看是原切牛排还是合成牛排 /

吃牛排时都会让你选三分熟、五分熟或者七分熟，不全熟的牛排能放心吃吗？这要按原切牛排和合成牛排来看。

以下是我的建议：

❶ 原切牛排：五分熟是保守线

正规屠宰、运输和存储的原切牛排（也就是从牛身上切下来的完整一块肉），对肉品的质量安全控制也非常严格，一般只有肉的外表面上会有细菌，肉的里面是“无菌”的。理论上来说，将表面煎熟就可以放心食用。

原切牛排，表面熟了就能吃 |图片来自图虫创意

但是！有些 肉牛屠宰的小型作坊相对落后，在生产过程中可能会出现交叉污染。如果你对买的牛肉不放心，最好还是确保安全温度再吃。

那安全温度是多少呢？

美国农业部提供的食品安全最低烹饪温度表中，牛肉的加工中心温度需要达到145 °F (62.8 °C)， 并静置至少3分钟。大约就是五分熟，再加上3分钟静置，在保证食品安全的同时，也在最大程度上让肉保持嫩的口感。

也就是说，原切牛排，五分熟吃是保守线。如果对牛肉很放心，可以挑战一分熟、三分熟，但如果对牛肉质量不放心，就尽量不要吃一分熟、三分熟的。

大家一般吃几分熟的牛排呢？

鲜嫩多汁的牛排 | 图片来自图虫创意

❷ 合成牛排：吃全熟

合成牛排（拼接牛排）由碎肉拼凑而成，生产过程中，磨碎的肉表面会更多地暴露在空气中，更容易接触致病菌。 所以，如果是合成牛排，那就一定要做熟透了再吃。

05

渗血的白切鸡

/ 有一定的安全风险 /

说完“带血”的牛肉，再说说带血的鸡肉吧。

白切鸡大家都很熟悉了， 如果火候控制得好，做出来的白切鸡肉质极嫩，骨头周围的肉略带桃色，骨髓还带着血，网上还流传着“白切鸡绝对不能全熟”的说法。

有的白切鸡还带血丨图片来自图虫创意

渗血的白切鸡到底是否安全呢？

其实，这种白切鸡可能存在一定的安全风险，从食品安全角度，我们并不推荐大家食用。如果是鸡肉没有血丝，只是中间的骨骼有血，说明鸡肉已经做熟了可以吃，但别去嗦骨头。

这种白切鸡看起来就安全很多丨图片来自图虫创意

活鸡在宰杀过程中，可能会接触到粪便、屠宰污水以及异味等问题，致使新鲜鸡肉中可能存在一些致病菌，导致人类食物中毒，引发腹泻、恶心、呕吐等不适症状，甚至引发更严重的健康问题。 所以，为了确保食品安全，建议将 鸡肉也要烹调至全熟再食用。

有的人可能会说，那我经常吃渗血的白切鸡，怎么就没事呢？

一方面，渗血的白切鸡是有安全风险，风险就是有一定的概率，并不表示一定使人食物中毒；另一方面，很多人经常这样吃后，身体在反复的对抗过程中也学会了自我保护，更不容易发生食物中毒。

参考文献

[1]胡亚芹, 葛雨珺, 白妍, 李苑, 丁甜, 陈士国. 热处理对肉类蛋白质构的影响[J]. 渔业科学进展, 2019, 40(5): 175-184. DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180813002.

[2]毛衍伟.(2008).牛肉食用品质保证关键控制点研究（硕士学位论文，山东农业大学）.

[3]郎玉苗，谢鹏，李敬，李海鹏 & 孙宝忠.(2015).熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响. 农业工程学报（01),317-325.

[4]中国肉类协会. (2016). 高档肉牛屠宰工艺流程及要点.

[5]徐秋良，吴运香，张长兴，朱宽佑，刘永祥 & 陈玉林.(2010).畜禽肉嫩度及其影响因素. 家畜生态学报（06),100-103.

[6]USDA. Beef From Farm to Table

[7]US FDA. Safe Food Handling

[8]USDA. Safe Minimum Internal Temperature Chart.

[9]USDA. Cooking Meat? Check the New Recommended Temperatures.

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