笋，这道蔬菜一出现，上海人就瞬间开启了「过年模式」

伴随着农历春节，冬笋，这味江南人最喜爱的蔬菜之一，正式进入餐桌大比拼。

笋，《尔雅》中称其为“竹萌”，其白嫩如玉、口感恬淡、气味清香，自古以来就被当作是菜中珍品、鲜味第一。

中国食笋的历史已有二千余年了，而古人极其爱食笋。

关于笋，最早记载可见于《诗经》，《诗经·大雅·韩奕》中记载“其蔌维何，维笋及蒲。”说明在周代，笋便是招待贵宾的高级食材，而“加豆之实，笋菹鱼醢”则说明笋的受欢迎程度。

在古代笋有“蔬中仑珍”的美誉，古人曾有诗赞：“笋如酥，笋味清绝酥不如。不须咒笋不成竹，顿顿食笋莫食肉”。老饕苏东坡对笋颇有研究，认为笋是人间清欢味，留下了“入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”的名诗；明末李渔称笋为「蔬食中第一品」，在《闲情偶寄》里记录了高明的厨师会留下「焯笋之汤」用作给其他菜品提鲜，而让食客“只觉鲜美，却不知鲜之所在”。

如果说肉食者鄙，食笋则正好相反，笋的味道就是如此清雅隽永。

沈嘉䘵在其美食著作《上海老味道》里提到：“冬笋也是上海人的性命。”、“他们知道上海人没有冬笋似乎没法过年。”

的确，上海人尤其爱笋这味食材，春天有春笋，冬天尤以过年必然要吃上五六七八顿冬笋。

笋之美味，只有尝过才知道，以前粮食青黄不接时，它是大自然最好的馈赠。如今荤腥泛滥的年代，则是大自然给生活最好的调剂。

冬笋炒咸肉

小时候，奶奶总是会将笋变换出各式各样的美味。奶奶说笋是上海人餐桌不可或缺的一味食材，它脆嫩爽口，无论炒、炖、焖、煨，皆成美味。

挖出竹笋，剥去笋衣，白嫩的笋肉切成薄薄的小片或细细的小丁，加上自家腌制的咸肉，或炖汤或焖饭或炒之，未尝已觉口舌生津。

新鲜的竹笋和咸肉重叠搭配，笋的清新与肉的浓烈相互对抗的同时也相互交融，简直鲜的要掉耳朵啦！

食材：

鲜冬笋、咸肉、葱花、猪油

步骤：

咸肉先用清水浸泡，去掉多余的咸味。

咸肉入凉水锅焯水，煮掉一部分咸味和浮沫。

洗净后切成片。

冬笋去壳后切滚刀块。

将笋块放入锅中加冷水，加少许盐，大火煮开后转小火煮约5-10分钟。

新鲜的笋中含有草酸和竹纤维，高温焯水可分解冬笋中大部分难溶性草酸，以防止结石和过敏性疾病复发；还能去除笋的苦涩味，保证了炒食后味道更鲜美；此外料酒和醋也能很好地去除鲜竹笋涩味。焯水后的竹笋比较绵，快速取出过凉水，一冷一热，保持纤维的脆度，这是保持冬笋爽脆口感的关键。焯过水的冬笋吃不完也可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天换水可以保存一周。

锅中放猪油，不用等猪油融化直接放入切薄片的咸肉。

将咸肉煸炒至变色出油。

咸肉里有盐，煸炒后就会变成焦黄色。

放入笋块。

快速翻炒均匀。

加点白糖和生抽提鲜。

翻炒均匀。

笋和咸肉都焯过水，本来就是熟的状态，不需要煮很久。

加入葱花。

炒香即可。

冬笋炒咸肉出锅。

冬笋脆嫩，咸肉咸香，超级开胃。

冬天腌制的咸肉腊肉，搭配冬天最为鲜嫩的竹笋，怎么吃都好吃。

腌笃鲜

上海人很喜欢吃竹笋，冬天的冬笋可以做很多菜，腌笃鲜、冬笋炒腊肉、荠菜笋丝炒年糕，油焖笋等，而最为出名的一道菜便是『腌笃鲜』。

腌笃鲜，是江南一代独有的春天回忆，冬天用冬笋做，春天用春笋做，总归要吃的嘛。

它是江浙沪吴语地区的特色菜肴，是上海本帮菜里冬末初春时令菜中最具有代表性的菜色之一，被誉为“上海人最爱的美食之一”，也有“高汤之王”的称号。

清代书画家，扬州八怪之首金农曾用一首诗将其做法和滋味描述的淋漓尽致：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”

“腌”，指的是腌制过的咸肉或火腿，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；“笃”，是上海话的象声之词，其词义本身有加厚、增厚的意思，在这里是“小火慢炖”的意思，在上海话里是一种动态的炖，类似于“熬”；“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、排骨、鸡、蹄髈等)和新鲜的竹笋。

『腌笃鲜』自然就是用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤了。这道菜的奥妙就在于“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。由于长时间焖炖，食材的原味被完全释放出来，虽不额外添加调味，但鲜美无比，口味醇厚而滑润。

每年年夜饭，奶奶总会煨上一锅腌笃鲜，刚走近弄堂口可以闻到空气中弥漫着的鲜香，鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味，一口就能吃尽四季的味道。

食材：

咸肉一条、五花肉一条、冬笋3个

百叶两张、葱适量、清水适量、盐少许

步骤：

百叶用水泡软，一张张撕开，改刀切条后打成一个个结。

薄百叶没买到，用厚的凑合一下也行，实在不想错过这鲜味了。

五花肉和咸肉改刀切大块，冬笋去壳对半切开。

冬笋放入凉水锅中，加点盐，中火煮4分钟左右，煮透以后捞出来，迅速过凉保持脆嫩的口感。

鲜肉和咸肉分别焯水，也可以焯水后捞出再切块。

将咸肉、冬笋块放入砂锅中。

加足量的清水开大火煮，水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。

等汤微开后转小火慢炖，炖大约半小时左右可以开锅盖，撇去汤面上的油脂和杂质。

小火慢慢焖，肉更易酥烂，且小火慢炖鲜肉和咸肉的味道才会完全炖透出来。

放入新鲜五花肉，继续小火慢炖。

因为咸肉本身就有足够的咸鲜味，所以炖煮的全程不需要另外放盐和味精。

待炖至咸肉和鲜肉交融的香味慢慢的飘出，汤颜色渐白，差不多需要1个小时。

加入百叶结。

小火慢炖15-20分钟至百叶结煮透。

关火。

出锅撒葱花，香满了整个屋子。

汤色纯白，清淡适中，鲜味浓厚，咸味里透出鲜味，无论咸肉、鲜肉均油而不腻。

豆香，笋脆，汤醇，肉鲜。

笋既能吸油又能吊鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融，其肉质酥肥，笋清香脆嫩，千张结滋味醇厚。

汤汁浓厚鲜香，怎么吃都不够。

这一期一会的冬日美味，一定要试试。

油焖笋

新上市的冬笋脆嫩鲜美，作为一个江南小囡，怎么也得吃上个五六七八次吧。

在江南一带，鲜笋常见的烹饪方式之一便是『油焖笋』，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口。虽为素菜，但口味不输任何一道肉菜。作为浙江人的蒋介石，就十分喜欢油焖笋这道菜，餐餐必有笋，有时候还会亲自下厨。

『油焖笋』是笋菜中的常青树，入门级菜，也是所有竹笋菜中，最过瘾的一道菜，爽脆鲜嫩，百吃不腻还下饭。做油焖笋讲究有三：一是鲜笋要取得嫩些，以期口感良好，正所谓“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”；二是拍碎而不刀切，以期笋块入味；三是整个烹制过程中不加水，以期味浓鲜美，色泽红润。

记忆里的每个鲜笋上市的季节，餐桌上必有这样一道油焖笋。如果说『腌笃鲜』是本帮菜里“鲜”的代表，那『油焖笋』便是本帮菜“浓油赤酱”的典型代表，重油、重糖、重色，很是诱人，鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味。

食材：

冬笋、猪油、生抽、老抽、黄酒、冰糖

清水、盐（焯水用）香油、葱花

步骤：

新鲜冬笋的壳去掉切块。

笋块放入锅中加冷水，加少许盐，大火煮开后转小火煮约5-10分钟。

焯水后的竹笋比较绵，快速取出过凉水，一冷一热，保持纤维的脆度，这是保持笋爽脆口感的关键。焯过水的笋可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天换水可以保存一周。

锅中放猪油，油比平时炒菜略多一倍。

竹笋吸油，而且油焖笋的特点就是用油焖出来。

猪油完全融化后，倒入冬笋。

猪油属于荤油，含有蛋白质，让荤的鲜味和笋融合在一起，激发笋的鲜味，成菜味道更加浓郁。

慢推慢煸，保证每块竹笋都煸透，也可以选择用油炸的方法给笋块过油。

待笋块表层裹上油花，笋块表面呈至焦黄色就差不多了。

倒入黄酒，翻炒让酒气蒸发，这样做出来的笋更香。

加入生抽、老抽、冰糖。

冰糖可以提鲜也可以使颜色更漂亮。

快速翻炒均匀，以保证笋块的入味一致和色泽均匀。

转小火加盖焖8-10分钟让其入味。

中间可以开盖翻炒一次，让笋块着色均匀并防止糊锅。

待汤汁收得差不多，锅里会只剩下油，根据个人口味加盐。

再淋入少许香油，翻炒均匀。

香油可以提升酱汁的香气，也让笋的香味完全散发出来。

撒上葱花。

一提升菜品颜值，二葱香也可以激发笋香。

翻炒均匀。

出锅。

笋块油光焕发，色泽红亮，竹笋纤维充分吸收酱汁的颜色和味道。

除了笋，油焖笋中还可以添加少许干香菇，味道更加鲜美。

浓油赤酱与甘脆爽口在舌尖碰撞，唇齿留香。

烧烤麸

过春节就像是在养膘。每天鸡鸭鱼肉伺候着，三五好友好酒好肉招待着，不涨几斤肉，都对不起这个丰富的年。

年味就像是一场饕餮的盛宴，全家齐上阵，大有要做出一桌满汉全席的架势。每年春节，我们都欢聚在爷爷奶奶家，全家人都拿出了热情，你切菜来我剥蒜，势必要做出一桌最精湛的年夜饭。

爷爷奶奶是老上海，虽然离家很多年了，但骨子里依然是很传统的上海人，从小我吃着上海菜长大，听着他们说着老上海的故事，对于上海菜自然是无比的亲切，甚至于我也做的一手好上海菜。

所有上海菜里，奶奶最爱的便是『烧烤麸』，这是一道典型的上海特色菜，可以热吃也能冷吃，是上海年夜饭上不可缺少的一道菜。通常烧烤麸里加有“黑木耳、香菇、金针菜、冬笋、花生米”，根据配料的数量还可以给它取名『四喜烤麸』或『五福烤麸』。

烤麸含有多种维生素和矿物质，是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质、低脂肪、低糖、低热量、低碳水化物的健康食物。

烤麸不但容易消化吸收，还有助于减少动物性蛋白质的摄入。肥胖、血脂高、胆固醇高以及患有心脑血管疾病的老年人常吃点，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。从中医角度来看，烤麸味甘、性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效，体虚劳倦、内热烦渴的老人常吃也有很好的食疗作用。

奶奶的烧烤麸很普通，做法也很简单，马上就过年啦，年夜饭上怎么能少了烧烤麸这道素菜呢？吃多了大鱼大肉当然要吃点清淡的养生菜啦，『五喜烤麸』，名字讨喜，味道也好，欢欢喜喜过大年。

食材：

烤麸1-2片、木耳小半碗、冬笋一个

干香菇8-10朵、黄花菜小半碗、花生小半碗

生姜适量、香葱一根、清水适量

食用油适量、味精半勺、白糖两勺、食盐三勺

步骤：

花生提前一个晚上凉水浸泡。

木耳、香菇、烤麸温水浸泡，可以放在一起泡，泡好后捞出沥干水分。

冬笋放在锅里煮烂再切成薄片。可以煮久一些，不要怕会煮老。

一般水开后再煮半小时，这样即可去除苦味涩味，即去除草酸，以防止结石。切片后煮效果更好。

花生捞出沥干水分，冬笋切片。

生姜切小块或片，香葱切葱段或葱花。

香菇、木耳、黄花菜泡发后去掉根蒂，烤麸泡发开后改刀切成均匀大小的方块。

改刀后的烤麸先在沸水中烫一道，捞起后用凉水冲干净再沥干水分。

这样可以去除豆腥味和酸味，煮的时候不会有酸味。

起锅，倒入适量的食用油，油可以多一些，烤麸比较容易吃油，油温六七成热，加生姜片爆香。

加冬笋片爆炒。

炒至笋片变色，裹上油花，下香菇和木耳。

翻炒均匀，使木耳和香菇断生。

加入沥干水份的烤麸。

大火翻炒烤麸，使烤麸裹上油，炒至烤麸四周略带焦黄。

翻炒均匀。

加入黄花菜和花生。

翻炒均匀至所有食材混合。

加适量食盐和白糖。

翻炒均匀后加适量的清水，水量盖过一半的食材即可。

稍稍翻炒，盖锅盖，大火焖煮。

煮的过程注意时不时开锅盖翻动一会，以免烧干糊锅。

煮至锅中汤汁浓稠，再加适量的食盐和白糖调味提鲜。

当然也可以加入适量的生抽老抽调味。

翻炒均匀，转小火慢煨。

锅中汤汁逐渐变少，加味精和适量的葱花。

翻炒均匀，关火，焖一会。

至葱花断生，出锅装盘。

再撒上些许葱花，增添成菜食欲。

家中配料不够的可以做成“四喜烤麸”或“双喜烤麸”哦，由于不同品质不同温度条件下生产出的烤麸，因此烤麸成菜的颜色都会有所差异。

烧烤麸，成菜栗色，香味浓醇，鲜香入味，烤麸软糯，木耳爽脆，冬笋甜，超级美味。

夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，真是人间美味啊！

烧素肠

烧素肠是一道非常特色的本帮菜，别看它不起眼，却是上海老百姓餐桌上的明星菜！

吃多了大鱼大肉，当然要来点清爽的素菜啦，这时候就不能少了冬笋和素肠的搭配，烧素肠这不就正合适啦。

食材：

素肠一根、冬笋两个、香菇10-12朵、腐竹两根

胡萝卜少许、姜片、香葱、油、盐、糖、味精、清水

步骤：

冬笋放在锅里煮烂再切成薄片。

素肠改刀切成薄片，香葱切葱花，生姜切片。

香菇、腐竹温水泡发，改刀切成小段小片。

起锅，倒适量食用油，油温七成，加姜片爆香。

下冬笋片，爆炒均匀，使笋片均匀裹上油花。

下香菇，翻炒均匀，炒至食材出香味。

加入素肠，翻炒均匀，加一点点清水，焖一分钟。

素肠、香菇、冬笋都属于越煮味道越好的。所以可以煮久一些，让其充分吸收汤汁味道。

加腐竹片，翻炒均匀，腐竹煮太久很容易变糊变烂，所以最后再放。

加清水，水量盖过一半的食材，加两勺食盐、半勺白糖，翻炒均匀，开大火焖煮。

煮的过程中注意时不时翻动食材，以免烧干糊锅。

煮至锅中汤汁浓稠，翻炒均匀。

煮至收汁，加味精，翻炒片刻，即可出锅。

可以撒上一些胡萝卜丝和葱花增添成菜的色泽。

素肠搭配冬笋、香菇、腐竹，色泽统一，味道鲜美，很是可口。

冬笋红烧肉

红烧肉大家都不陌生，家家都会做，但家家做法又都不同，不管做法如何都可谓是下饭的好菜。很多新手党嫌弃红烧肉烹饪时间过长不愿意尝试，主要还是怕麻烦又做不好，其实一个电饭煲就可以搞定啦。

趁着冬笋正鲜，来锅电饭煲冬笋红烧肉，不用焯水，不用炒糖色，不加一滴水，所有食材全丢进锅里，一键开启，手残党和新手党也不用担心失败哦。

食材：

五花肉、冬笋、陈皮、姜片、葱头

老抽、生抽、料酒、胡椒粉、冰糖

步骤：

五花肉洗净切块，冬笋焯水，一起放入电饭煲内胆中。

加入冰糖、陈皮、姜片、葱头，没有葱头加葱段。

依次加入料酒、生抽、老抽、胡椒粉。

稍稍搅拌均匀。

电饭煲煮饭功能开始煮。

根据自家电饭煲选择合适的模式，一般煮饭功能即可，不用担心会焦，五花肉煮的过程中会出水。

有时间的半中间可以打开盖子搅拌一下，没时间不用管。

这个时候肉已经上色了，很好看。

时间到，打开电饭煲，再搅拌一下，可以看到很多汤汁。

觉得汤汁过多的可以继续煮，煮到汤汁收浓，不过有汤汁可以拌饭吃。

香喷喷的电饭煲冬笋红烧肉完成。

色泽红润，很漂亮。

撒上白芝麻或葱花增加食欲哦。

懒人版红烧肉，不用焯水不炒糖色，是不是超级方便，所有食材丢进电饭煲，一键搞定，真是年夜饭上的懒人快手菜呀。

笋的加入让红烧肉味道更鲜美，一点都不会感觉到油腻哦。

除了用冬笋做菜，冬笋在上海人眼里还有两道主食的做法。

其一便是冬笋荠菜肉丝炒年糕。

冬笋荠菜肉丝炒年糕（白粿），是老上海的地道小吃，也是冬末春初餐桌上的美味。

热锅凉油，放入肉丝煸香，再依次放入荠菜、年糕或其他配菜，年糕端上桌时，香气四溢。白白净净的年糕，青翠碧绿的荠菜，嫩黄清脆的冬笋，粉白的肉丝，四者相互点缀，甚有食欲。糯糯的年糕，伴着荠菜清香，爽脆的冬笋，入口清爽，满齿生香。

食材：

荠菜、白粿/年糕、五花肉、冬笋、香菇

生姜、油、盐、糖、生抽、开水

步骤：

①现吃的白粿切成薄片放热水里泡一泡，泡至白粿用手捏时软软的即可，这样煮熟的快，还软糯Q弹，炒时也不容易粘连在一起。

②荠菜择除老叶及根须，洗净后切成小段备用，香菇、冬笋、五花肉切片或丝，生姜切末。

③油锅里多加些油，放入姜末爆香，将五花肉倒入爆炒至出香味。

④将香菇丝放入锅中翻炒至香菇和冬笋断生。

⑤下荠菜，翻炒均匀。

⑥将白粿倒入锅中，快速翻炒，使白粿和配菜混合均匀。

⑦加点生抽，再加盐和白糖调味。

⑧翻炒均匀至出香味立刻，若炒出锅巴会更好吃。

其二便是咸味八宝饭。

咸八宝里酱油肉、香肠象征精打细算年年有余；卤猪舌头象征招财；虾仁干贝象征富贵吉祥；香菇象征平安和谐；花生莲子象征早生贵子婚姻美好；栗子象征大吉大利；冬笋象征步步高升；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝代表松，象征长寿。

八种馅料，根据喜好在碗底摆放好造型，咸的八宝饭糯米饭拌上猪油和盐，先轻轻的贴在碗底定个型，再放入咸蛋黄肉馅，再填上糯米饭一起压实了，吃时在火上一蒸，香喷喷的油就流出来了，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。

鲜笋，大自然给予我们时令的礼物，可不要辜负它的鲜美，快来尝尝我们上海人的季节限定吧。

图文：呵呵笋