在云南吃一次苦，天灵盖都要被掀开

众所周知，云南十八怪，在云南，吃到什么奇奇怪怪的东西都不奇怪，但总有人前赴后继地去尝试和挑战。

或许，你吃过苦撒吗？

一般来说，问出这句话的人，早已经历过一轮吃苦撒时的痛苦面具，然后用颤抖的双手发出帖子：云南人，你们平时真的吃这玩意儿吗？？？

此时的云南人：好家伙，你们外地人真是什么都敢吃啊！

当你旅游到德宏、芒市、西双版纳这些地方，一定会见到的特色美食，便是撒撇，它是傣族、景颇族等少数民族的传统美食。

在傣语中，“撒”是凉拌的意思，“撇”指苦肠。“撒撇”便是用牛苦肠中的苦水为原料，制作成各种不同风味的酱汁，来拌食物，可以是米线，可以是生肉，也可以是熟肉，又或是昆虫。一般来说，最为常见的便是新鲜的牛脊肉、煮熟的牛杂、牛干巴等。

撒撇又分为苦撒和酸撒，对于游客来说，接受度更高的是用柠檬、橄榄、百香果等水果汁为原料制作的酸撒。但假如你要挑战自我，那必定得尝一尝苦撒。

传统的苦撒，主要用牛苦肠中的苦水制作而成。牛苦肠是牛消化食物的重要场所，里面含有牛的胃液、胆汁、吃进去未消化的草料混合的汁液。

即便在云南，用牛苦肠做的苦撒也没多少人能消受得了，因为真的hin苦，哪怕你是吃米线，把米线放在苦撒里稍微涮一下，都无法抵挡那种苦味从口腔里直抵天灵盖，哪怕是嘴硬的人咬牙说一句“微苦”，ta的惨绿脸色也还是出卖了ta。

有人说它比豆汁和西湖醋鱼还暗黑，有人说它的味道像是老烟鬼吐出来的口水，还有人说就像在和牛接吻……

总而言之，在云南吃饭，千万抑制自己的好奇心，是外地人最后的大彻大悟。

正如折耳根一样，苦撒有人吃不来一点，也有人爱到不行，打飞的也要在云南大吃特吃，并且要吃正宗的，不要粉调的，不要稀释过的，就要那一口从牛肠子里掏出来的原汁原味。

在喜欢苦撒的人看来，苦撒先苦后甜，后面的回甘会慢慢涌上来，也就是他们所说的“苦香”。

他们吃完苦撒的味道形容是这样的：吃下一口，你就会想起童年的自己，在草地上放牛，牛在一边吃草，而你在躺平睡觉。

苦味食物在我们的饮食文化里总是有着自带的“清火祛热”、“助消化”的buff，因此喜欢苦撒又多了一个理由，上火了就要吃苦撒撇成了刻在云南人里的夏日基因。

当然，对外地游客来说，还是从人见人爱的酸撒开始入门比较好。酸撒的选择可就多了，柠檬撒、百香果撒、石榴撒、橄榄撒、茄子撒、羊奶果撒、油辣子撒、坚果撒、木瓜撒……在云南，万物皆可撒撇。

撒撇里的调料多种多样，常见的就是野韭菜、芫荽、牛肉碎、小米辣等，并且一千个云南人能做出一千种撒撇，撒撇最常见的吃法就是配米线和牛肉，将牛肉和米线放进撒撇里蘸一下，牛肉的咸香加上酸辣的刺激，让人胃口大开。

吃撒撇还会经常碰到涮涮辣，就是米线上经常会放着的一颗红辣椒，千万不要小看这颗辣椒的威力，友情提示：不能送进口中不能送进口中不能送进口中！

否则你就等着三秒暴汗、眼睛肿、嘴肿、肠胃暴击，甚至想去洗胃，涮涮辣会平等地惩罚每一个嘴硬自己能吃辣的人。

要知道，涮涮辣可是世界第二辣的辣椒，辣度超过一般人的承受能力，它的正确吃法是在蘸水里涮一下，给蘸水增加点辣味，并且是完整地涮一下，建议不要随便戳开，不然很有可能辣到想把头皮撕开。

撒撇的本质其实也可以说是蘸水，在云南美食里，蘸水可以独成一个宇宙，种类丰富，口味独特，搭配多样。“老板，打个蘸水”已经成了云南人走进一家店里的第一句话。

按照地域分，就有滇东南的卤腐蘸水、滇东北的煳辣蘸水、滇西的梅子醋蘸水、滇中的油辣子蘸水、滇南的干豆豉蘸水，风味各不相同，一方水土造就一方食材和风味。

很多人对云南蘸水的第一印象是酸酸辣辣，但云南就算是酸辣都有不同的味型和层次。

比如滇西地区的梅子醋蘸水，以梅子老醋为底，搭配糊辣子、野花椒、蒜末等，酸味浓郁，辣味适中，云南人一般吃生皮的时候会配它，能瞬间打开味蕾。

△梅子醋蘸水搭配生皮

腌菜膏蘸水又是一种酸香的酸辣味，腌菜膏加折耳根粒、小米椒碎等，搭配烤五花肉、炸猪皮等食用，解腻爽口。

还有树番茄蘸水，在德宏吃烧烤，少不了它。烤过的树番茄去皮捣碎后，做成蘸水，用来蘸茼蒿、窝笋、马蹄菜等气味重的野菜，或是蘸烤洋芋、油炸牛皮，都令人食欲大开。

豆腐乳，在云南也是要被做成蘸水的，烤豆腐配上干辣椒和豆腐乳蘸水，才是正宗的云南味道。

云南香料丰富，折耳根、木姜子都是当地特有的香料，也会被用在蘸水里，为蘸水增加一分清新微苦的香味。

△折耳根蘸水

云南蘸水里还有一些看似暗黑的原料，比如哈尼蘸水鸡里就有生鸡血，蘸水就是这道菜的灵魂，一碗蘸水里有鸡汤、鸡杂、生鸡血、鸡蛋、香菜、香柳、小米辣等多达20多种材料，满满当当，蘸水都能当一盘菜。

哈尼蘸水鸡在当地是一道待客的最高礼节，并且他们认为蘸水配料越多，象征家族越庞大、人丁越兴旺、物产越丰盛。

春天来了，想必很多人又开启了减肥大业，你还在每天皱着眉头吃着没味道的沙拉吗，懂事的人已经把酱料换成云南蘸水了，所谓的拌鞋底都好吃，说的大概就是云南蘸水吧！

作者| 豌豆

编辑|豌豆