老上海罗宋汤，酸甜浓郁，营养丰富，一年四季都好味

中医认为：养生在四时。无论春夏秋冬都离不开各种汤汤水水。

春季干燥，正是喝汤滋补的好时节，“回南天”和忽冷忽热的温度也让人愈加不适，影响食欲，这时候就适合来点酸甜开胃的汤。

相传在过去的俄罗斯，普通人家里穷，没什么好食物可吃，于是就经常做一种大杂烩汤，用来糊口。汤中所加食材主要取决于家里还有什么吃的，所有东西一次性放进锅中，就做出了一锅色香味俱全的浓菜汤，这就是罗宋汤最早的起源。

这种传统的浓菜汤通常以红菜头（甜菜）为主料，但因为红菜头土腥味较大，所以还会添加一些番茄酱来调味，熬出来的汤呈深红色，味道酸酸甜甜，因此又被叫做“红菜汤”。

十月革命时，大批俄国人辗转流落到了上海，他们不仅带来了伏特加，也带来了俄式西菜，『红菜汤』正式进入中国，俄国人在上海的第一家西菜社也开张了。

因为『红菜汤』是来自俄罗斯的汤，所以早年上海的洋泾浜英语音译『Russiansoup』之后便有了『罗宋汤』这一名称。而东北人则习惯叫它『苏波汤』，顾名思义，就是前苏联人泊过来的汤。

这道罗宋汤，由俄式红菜汤演变而来，但原版俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯，后来受原料采买以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。

现在的罗宋汤把番茄的酸甜与牛肉的醇厚结合的恰到好处，是西餐厅中常见的汤点。

餐馆中的罗宋汤，通常使用番茄为主要调味料，甜菜不再是主要成分，搭配的各色蔬菜，通常有圆白菜和土豆，加上大块儿牛肉，再配上一片主食面包。讲究一些的，还会加入上海红肠，在吃之前，还会在罗宋汤上面点缀一点泡沫状的奶油和莳萝香菜。营养丰富，味香醇厚，又酸又甜成为这种羹汤的一大特点。

如今在上海，罗宋汤几乎是家家都会做的菜，一锅汤中有菜有肉，朴素又实惠，吃上一碗能暖身又开胃，不仅适合寒冷的冬季，也适合炎热的夏季食用。

食材

牛腩、番茄、胡萝卜、洋葱

土豆、卷心菜 生姜、桂皮

香葱、盐、黑胡椒、料酒、清水

步骤

番茄洗净割十字花刀，放入开水中浸泡至起皮，立刻放入凉水中浸泡，就能轻松去皮。

番茄、洋葱、胡萝卜、去皮土豆、卷心菜分别切成小丁。

罗宋汤主要靠番茄提味，所以番茄宜多不宜少，要多放一些番茄味道才好，也可以加入番茄酱，还可以加入甜菜头，突出甜度。

牛腩入凉水锅中，加姜片葱结焯水。

出现浮沫时记得撇去。

焯水后的牛腩用凉水洗净。

将牛腩放入汤锅中加适量的生姜。

加入足量的清水，煲汤三小时，可以用高压锅直接煲牛腩高汤，也可以直接用牛骨头熬汤突出牛的鲜味。

怕太油腻的，可以不用牛肉高汤直接炖，而是将牛肉汤用水稀释后再用。

番茄丁入油锅翻炒出红油，这样做出的汤色好看又香醇，再加适量料酒增香。

如果想要味道更浓郁一些，可以放入番茄酱，增加番茄浓度。

加入洋葱、胡萝卜、土豆丁翻炒。

汤中的浓稠度主要靠土豆，土豆切的越小块，土豆和液体的接触面越大，掉进汤里的淀粉越多，也就越稠。

直至炒出香味，所有食材混合均匀，关火备用。

如果想要汤更有奶香味口感更加绵密，可以用黄油来炒杂蔬，口感会更浓郁。

如果想让汤更加清爽，除了加入一些块茎蔬菜外，还可以加入切丁的苹果，可以提高汤的清甜度，口感也不觉得腻。

牛腩高汤大火煮开。

将炒好的杂蔬放入汤锅中。

传统的上海罗宋汤还会加入上海红肠，现在许多人烹饪时已经将红肠舍去，蔬菜中还可以加入芹菜和莴笋，根据自己喜好即可。

再放入桂皮，主要是起到增香的作用，同理可以直接加入肉桂粉或者自己喜欢的香料。

稍稍滚一会改成小火慢炖，差不多半小时左右即可出锅。

炖至二十分钟后将卷心菜加入，继续煮。

如果希望卷心菜口感脆一点，可在汤出锅前、加盐调味前放入，这样就不会疲塌，而保持脆爽的口感和卷心菜的蔬菜芳香。

出锅前加黑胡椒和盐调味。

想要汤的奶香味更浓，除了炒杂蔬用黄油，也可以在关火后加入少量淡奶油或全脂牛奶，切忌不要煮开，否则牛奶会出白沫。

想要汤口感更加厚重香浓可以把面粉放入不加油的锅里干炒到面粉发热，颜色微黄，然后趁热放到刚才小火慢熬的汤里用快速搅匀，这个过程就像我们用水淀粉勾芡差不多，不过用面粉口感会更好。

翻拌均匀，罗宋汤完成。

做好的罗宋汤还可以将整锅汤直接放入料理机中打碎，喝起来就只有浓稠的汤汁，还可以配上烤面包片，在冬天喝特别暖身。

撒上一些葱丝，看起来就有食欲呢。

这一碗浓浓的杂蔬汤，酸中带甜、甜中飘香、有肉有菜，蔬菜的甜味和牛肉的鲜味经熬煮完美的融合在汤里，闻起来就超级满足呢。

肥而不腻、鲜滑爽口，你也来一碗吧。

图文：呵呵笋