从厨房到国宴，一位粤菜大厨的“本味”江湖

回看谈少敏的履历，不可谓不精彩：招待过外国元首，扛住了严苛的米其林三星；跑过上海、湖南、福建、安徽、河南，也深谙广、深等地老饕最挑剔的胃口。

东奔西跑37年里，烹饪的技艺不断提升，身份也在不停转换，但不变的是坚守传统粤菜的本味和本心。

如今，点开谈少敏近一个月的朋友圈，内容主要有三类：潮馔，欧锦和，曾国藩。

第一个是他现在工作的地方，第二个是他的恩师，第三个是他的理想。

不随大流

在谈少敏任职过的餐厅中，深圳都之都大酒店是尤其长的一家，12年。事实上，他与当时的老板签的是20年任期合同。关于提前终止合同的原因，谈少敏只是用“遇到瓶颈”“想要突破”“过去学习”，寥寥几字来向外人解释。

然而，深入了解后，才真正了解了故事的全貌。

都之都是宝安区首家四星级酒店，也是当时少数涉外挂牌的酒店之一，按五星级标准建造，1994年开业。站在23楼，你可以俯瞰整个宝安和蛇口港，距离宝安机场也只有15分钟车程。

而上海唐阁的名头更大。它不仅是上海粤菜的“东方明珠”，更是米其林里的凤毛麟角。在《米其林美食指南（2016年版）》收录的600家餐馆中，获得最高荣誉“三星级”的全球不过26家，唐阁就在其列。

△图片来源：合肥柏景朗廷酒店公众号

闯荡上海滩的故事常发生在年轻人的身上，大部分人在不惑之后，更愿意守好自己的一亩三分地。但谈少敏在45岁的时候做出了反常规的决定——离开十几岁的儿子，离开习惯了总厨口味的食客，还有他引以为傲的“自豪感”。

如今54岁的时候回忆起来，也只是大笑：“对，我是反着的。”

事实上，这种“反”的意识几乎贯穿了他人生的重要节点。比如初中毕业，姊妹都继续读书，他偏不去读；在做西点的大同酒家入行，他偏要转去中厨房，因为“做中餐的路子宽一些”。

△图片来源：广州社会组织平台

和做厨师一样久的另一件事，是健身。

十几岁的谈少敏，身高不到一米七、体重只有100斤，从那时起他便开始锻炼。为了增重，为了颠锅，后来带一个小弟就能从容操持几十桌席面。

当然，时间也奖励他，成为同龄人里的“少数派”——没有三高，没有糖尿病，更没有大肚腩。

初见面时，谈少敏很低调、内敛，外行人甚至感觉不到他是一家高端餐厅的总厨。

在与红厨网正式访谈前，谈少敏先戴上深红的镜框，掏出叠好的A4纸，上面做了很多笔记。每次重新坐正，他都会下意识抻一抻厨师服上的褶皱，刺绣的“JOHN TAN”简短而干脆。

△图片来源：红厨网摄

他习惯性把袖子挽到手肘处，挥动胳膊时，肌肉线条遒劲有力，小臂上的伤疤深浅不一。有和一角硬币那么大的，还有一条三厘米长的疤痕，“做厨师的都这样啦”。

做老大

相比厨师的身份，谈少敏更接近典型印象里的广东人，带着深深的珠三角烙印：这里开改革风气之先，从不遮掩野心。人人都愿吃苦，人人都想往上爬。

同时，作为岭南文化的腹心地带，广东地区深受风水信仰的影响。这就构成了当地人神奇的两面：他们相信自己的主观能动性，也相信命和运。

具体到谈少敏，除了在后厨踩双黑皮鞋，他的身上不会出现黑色。尽管没有特意算过入哪行，但灶台属火，“很顺”。

这种“顺”除了个人的努力，也有时代的机遇，“风一吹就上去了”。

90年代初，离开做西点的大同酒家后，谈少敏去朋友的餐厅帮忙，并在那里遇见了徐树仁，才算正式入了中厨房的行当。

徐树仁是从第三甫西濠酒家出来的老师傅，技术过硬。广州西关十八甫兴于明代，大体沿着西濠涌西岸与大观河两岸分布，第三甫是十八条商业街圩中的一条。在十三行崛起之前，那里曾是中国对外贸易的中心。今天广州不少的百货名店、酒楼食肆乃至金融机构都发端于此。

彼时，作为传统的技术活，后厨学徒想上道只能靠师传身授，学校教育多作为补充。也因此，师徒关系的确立带点“玄学”，餐厅不包分配，也不是像烹饪学校那样一板一眼。说不准哪天够勤快，入了总厨的眼，“跟我做吧”，就有师傅了。

而且粤菜师傅们的脾气都不同，有的发起火来，“手边随便什么拿起来就扔过去了”。谈少敏讲到这里格外眉飞色舞，好像在看隔壁班主任训学生。

△图片来源：红厨网摄

他很幸运，徐师傅严格而有耐心，并带着他四处学习。这种“学习”得益于当时普遍存在的“包工制”，即大师傅带几个徒弟与酒楼签订合约，可以视作“工头”，由小团队负责特定宴席或厨房区域的菜品制作。徒弟的工资并不由酒楼直接发放，而是大师傅统一分配。90年代，粤菜包场团队的收入可达万元。

这种高密度的换场，让谈少敏快速成长起来。那之后他短暂地离开了广州几年，回到老家中山实习工作，1998年进入南海渔村，并遇到了欧锦和大师——他的第二位师傅。

此时的他已入行十年，却把在南海渔村的经历称为自己“厨艺进步最快的时候”。

欧锦和，有着一手烹调鲜鲍的绝活，早在1993年就被瑞士酒店管理学府评为“烹调鱼翅、鲍鱼高手”。

在欧师傅的传授下，谈少敏接触到了“新派粤菜”，包括高端食材和它们的做法。有多高端呢？以天河区房价为参照，当时每平米在2000元左右，店里出品的鲍鱼已经卖到3980元了。

2002年像一道分水岭，欧锦和参加中国烹饪世界大赛，凭一道鲜鲍鱼拿下个人金奖，从此被业界奉为“南天鲍皇”。也是在这一年，一直做“二把手”（头锅）的谈少敏决定离开广东，入职郑州的康年大酒店，第一次成为总厨。相比竞争激烈的粤菜大本营，外省的舞台更广，“有机会上去做老大嘛”。

再往后，独当一面的谈少敏还分别在深圳的五洲和都之都担任总厨，接待过外国总统、贵宾，身份不断转换，在业内逐渐有了一定声望。

某种意义上，后厨是另一个火拼的战场。食材、温度、调味轮番上阵，以出餐论输赢。出餐的背后，是不同岗位打配合，从水台到头灶再到总厨，以职级论英雄。毕竟，总厨只有一个。用广东地区的惯常说法，应该喊“老大”。

粤菜系乜？

交谈的空隙，谈少敏总会补充一句，“没读过太多书，不会说话”。

事实上，他常常是用词异常精准的那个：“瓶颈”“突破”“迷失”“境界”“理想”。

这种精准，来源于人在翻过某个阶段后开始重新思考自己所做的事，以及重新思考自己。“养活自己、养活家庭”是一个朴素的起点，终点是对“粤菜系乜？（粤语，意指粤菜是什么）”形成自己的答案。

△图片来源：红厨网摄

在探索这一终极问题的过程中，谈少敏有过不同答案，其中之一是“香港”。

初入行的大同酒家是广州第一家公私合营餐企，由广州饮食服务公司与香港富茂有限公司合作经营。谈少敏清楚地记得当时饼房师傅的工资，“从香港来的，一万块一个月”，是学徒的几十倍。

在他眼里，香港之于粤菜，存续了物质匮乏年代的火种。欧锦和大师也是在香港苦学十余年，成就了一番事业。谈少敏看过欧师傅手抄的珍贵菜谱，那些是他之前见都没见过、听都没听过的菜式，却在大鹏湾的另一头真实存在过。他本人也曾到香港工作，看到粤菜的另一面世界。

而随着阅历、职级的不断提升，谈少敏目光向前，琢磨起“融合”的概念。

粤菜的融合基因是社会变迁的结果。古代中国对长江中下游以及岭南沿海地区的民族，统称为“百越”，后赵佗建立南越国，“南越”的范畴扩展到了整个岭南地区。这一称呼被司马迁沿用到《史记》中，《汉书》又称“南粤”。东晋以来的两次人口迁居，为“粤”带来了方言、文化习俗、社会生产等方方面面的融合，比如谈少敏的家族就是几百年前从无锡迁居过来的。

△图片来源：红厨网摄

在这一理解的基础上，谈少敏也守卫着自己的坚持。除了广东地区，他先后在郑州、上海、长沙、福州、合肥等地做过传统粤菜，不会因为当地嗜甜或嗜辣而加糖、加辣椒，“该是怎么样，就怎么样”。一言蔽之，“其实‘粤’就是粤菜本身。”

他坚持粤菜的精髓在于：嫩而不生，油而不腻。按照这个逻辑做菜，就是他心中最完美的样子。

就像其最拿手的三葱爆龙虾这道菜，葱香浓郁、虾肉鲜甜紧实，是他跟着朗廷前总厨邝伟强先生学到的，也是朗廷的招牌。调味只有简单的酱油和糖，关键是“镬气”。

猛火快炒时，干葱、京葱和洋葱的香气衬托出龙虾的鲜甜，其中的火候大小、翻炒速度十分讲究。不同于葱爆海参的鲁菜焖法，“嫩而不生”的龙虾仍延续的是粤菜思路。

△三葱爆龙虾，图片来源：红厨网摄

今天，谈少敏则会从老菜谱中找灵感。翻到过去香港的美食大赛，他也有点遗憾，“如果更有文化，就可以去外网学习别人的摆盘，再和我们的本味做结合。”

追求完美大概是所有优秀厨师的共同点，他们总是不吝细节。就像采访当天，开餐前，谈少敏扫视一圈，马上绕过圆桌，调整盘子的角度，一定要让青绿的菜心正对食客。

从学徒到总厨，谈少敏用三十多年的时间，一点一点靠近自己对曾国藩的评价：“做人做事都很好的”。

后记

在采访的尾声，被问到“有没有想过退休”时，谈少敏没有直接给答案。他列了好些例子，向我们证明做到70岁的厨师，大有人在。“去香港的时候，那些六十多岁的师傅，炒的（速度）不比我慢的。”

直到被反复追问，他的音调才突然低下来，“肯定想过退休了”。

说到底，他是舍不得这个舞台的。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发，作者：春莹；编辑：景雪。