林卫辉：《随园食单》菜谱里的秘密

美食纪录片《100道古代美食》正在热播中，风味星球也将安排“番外篇”，分享出片子里这些懂吃又会写的美食行家的“美食考古”系列文章，一起把古人吃喝的那些事聊明白。

本篇是周六中午

《杨中丞⾖腐》的番外篇，跟老高一起烹饪

杨中丞⾖腐的

林卫辉老师，想跟大家分享，这道菜背后的八卦与故事。

建议：本文与周六中午的

《杨中丞⾖腐》

搭配服用，效果更佳哦！

袁枚《随园食单》里的三百二十六道菜，是他四十年美食江湖的总结，按他自己的说法，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。”如此不耻下问，终成美食大家。

《随园食单》里记录的美食，言简意赅，短则十几字，长则几十字，就把一道菜讲完，真是惜墨如金，但这道鲍鱼豆腐，他却讲了两次。那个时候的鲍鱼叫鳆鱼，也许是这道菜鲍鱼和豆腐都做得特别绝妙，让他老人家爱不惜手，所以才喋喋不休。这道菜第一次是出现在《海鲜单》里的“鳆鱼”条目：

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之。

《杂素菜单》里有一道“杨中丞豆腐”，则讲得详细了一些：

用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香覃起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

做法大概是：1，鲍鱼切薄片；2，嫩豆腐焯水去豆腥；3，用浓鸡汤与焯过水的豆腐、鲍鱼片煮，水开后再滚片刻，加陈糟油和香菇，起锅。

貌似简单，其实复杂得很，这道菜有几个关键点，一是嫩豆腐要先焯水去豆腥味。豆腥味主要是由于大豆在粉粹加工的过程中，自身的脂肪氧化酶遇到空气被唤醒激活，将其中的部分多价不饱和脂肪酸氧化，又降解为醛、酮类等小分子化合物，这些小分子化合物沸点不高且溶于水，简单焯一下水，基本也就去掉大部分了；二是要先煲出鸡汤，用什么鸡做鸡汤，他在“选用须知”中说了，“蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡”。

更为关键的是鲍鱼要切成薄片，水开滚一阵就行。我们吃鲍鱼，吃的是鲍鱼那个软体部分，这是一个宽大扁平的肉足，鲍鱼就是靠着这粗大的肉足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之间。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，肉足的吸着力高达200公斤，任凭风吹浪打，都不能把它掀翻。这个力大无比的肉足，由纵横交错的结缔组织构成，主要成份是胶原蛋白，其肉质之坚韧，也就可想而知了。

胶原蛋白在50℃时变性，肉质变软，但继续加热，温度升高，它又变硬，要再让它变软，必须经过长时间的炖煮。鲍鱼由纵横交错的胶原蛋白组成，换句话说，经过加热，外层的胶原蛋白达到50℃，开始变性变软，里层的胶原蛋白由于热量还没传导到位，依然坚如磐石。当里层的胶原蛋白达到50℃，外层的胶原蛋白却因为温度过高而重新变硬。

所以，烹饪鲜鲍，切成薄片在烧开的鸡汤中焯几秒，目的都是控制合适的温度，让鲍鱼均匀受热。袁枚说让鲍鱼片与豆腐一起在烧开的鸡汤中“滚数刻”，再放香菇，这并不是最好的方法，正确的方法应该是先放豆腐和香菇“滚数刻”，调好味后放鲍鱼片，马上熄火，用鸡汤的余温把鲍鱼片汆熟，这样做出来的鲍鱼片才又鲜又嫩。

袁枚说的陈糟油，也很有讲究。糟油是在甜酒糟中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲等辅料，让其继续发酵，发酵时间长，风味物质越多，香味也更浓郁，所以袁枚强调要用“陈”的。

糟油为江苏太仓特产，始创于清乾隆年间，创始人是酿酒商李梧江，先在江浙一带流行再逐步外传，太仓出产的最为出名，这是因为这里空气中的微生物最适合糟油风味的产生和积累。这道菜是典型的苏帮菜，糟油的应用就是最好的证据。

鲍鱼和豆腐的组合，即便是放在今天，也是罕见，主要是一贵一贱，习惯上没想到把它们放在一起。

袁枚的时代，鲍鱼还未实现人工养殖，名贵得很，晚清，袁枚的一位粉丝夏曾传写了本《随园食单补证》，对鲍鱼和豆腐的组合，他打了个比方：“设有一富家儿，一寒儒，一则乘舆赴宴，一则提篮买菜，两人相遇若无睹也。一朝入闱应试，同一号舍，题纸既下，题极艰难，富家儿彳行风檐，方思索破题而不得，瞥见寒儒已将脱稿，于是乞而观之，并且出重价而购之，则寒儒可以有才，而富家儿亦有文矣。知乎？此乃鳆鱼滚豆腐之妙。”

他把鲍鱼比为不会作文的富家儿，把豆腐比为善文的寒儒，将鲍鱼滚豆腐比为两人在考场作弊，富家儿出重金买下寒儒的试卷，结果是双方各自获益。夏曾传屡试不中，清末科考作弊也很严重，所以他有此感悟，但鲍鱼和豆腐这两个清淡之物要组合在一起出效果，其灵魂其实是浓鸡汁和陈糟油。

讲完鲍鱼与豆腐这对组合，不得不说袁枚与“杨中丞”这对组合。

《随园食单》里不乏达官贵人，这些人请袁枚吃饭，遇到袁枚喜欢的菜，“余都问其方略，集而存之。”在这里面，“杨中丞”出现最多，除了这道“杨中丞豆腐”，还有《羽族单》里的“焦鸡”，袁枚明确指出“此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。”此外，《点心单》里还有“杨中丞西洋饼”，也是出自“杨中丞”家，这个“杨中丞”，家里厨师确实十分了得。

中丞一职，始于汉代，当时御史大夫下设两丞，一称御史丞，一称御史中丞。东汉以来，御史大夫转为大司空，以御史中丞为御史台长官。唐、宋两代虽然设置御史大夫，也往往缺位，而以中丞代行其职。明代改御史台为都察院，都察院的副职都御史即相当于前代的御史中丞。明、清两代常以副都御史或佥都御使出任巡抚，清代各省巡抚例兼右都御史衔，因此，明、清巡抚也称中丞。

有推测这“杨中丞”为与袁枚有交往的浙江巡抚杨廷璋，我认为这不可能。杨廷璋在乾隆二十一年（1756年），被授为浙江巡抚，但乾隆二十四年（1759年）就被授闽浙总督，后来更加授太子太保、体仁阁大学士，袁枚出版《随园食单》时，他早已作古，袁枚称呼人，对官员称谓，只往高职务里叫，不可能选巡抚这一低职位叫。

更大的可能是袁枚的好朋友杨潮观(1710－1788)，字宏度，号笠湖，江苏无锡人。袁杨相识，是乾隆元年（1736），当时袁枚进京参加博学鸿词科考试，杨潮观中了新科举人到京旅游，两个20多岁的年轻人在京相遇，自此开启了一段很深的交情。两人志趣相投，袁枚喜诗词，杨潮观善戏曲，也都喜欢美食，在宦海沉浮时，俩人声气相通，互相鼓励。

袁枚准备辞官时，杨潮观时任邛州知府，“在邛州特寄金三百，属置宅金陵，将傍余以终老”，需知袁枚当时买下江宁织造隋赫德留下的随园，也才花了三百金；辞官后的袁枚有几次去找杨潮观玩，杨潮观“闻余至必喜”；杨潮观有回出公差，特地转道金陵来会老友，袁枚激动地写了一首诗《喜杨九宏度从邛州来即事有作》，说“蔗味老弥甘，交情久更挚，不信扪胸中，三十六年事。”

也是这回，袁枚让宝贝女儿阿能认杨潮观做干爹，寄养在杨潮观家里。俩人如此深的交情，交流美食心得，当然和盘托出。杨潮观虽然只是官至知府，与巡抚“中丞”还差一级，但翻看《随园食单》和《随园诗话》，把官员往高一级职位叫，并不少见，比如袁枚称肇庆府高要县令杨兰坡为“明府”，明府是汉代人对太守的尊称，看来用前朝官名往高里尊称官员，是袁枚时代的习俗。

说回袁枚与杨潮观这对组合，朋友好到这个程度，算难得吧？

但就是这样的朋友，友谊的小船说翻就翻，事因杨潮观曾向袁枚讲了一个梦，说杨潮观有次主持考试，阅卷前“梦有女子年三十许，淡妆，面目疏秀，短身，青绀裙，乌巾束额，如江南人仪态。”梦中这位美女“揭帐低语”，“拜托使君，《桂花香》一卷，千万留心相助。”杨潮观阅卷时真的发现有一老贡生就作了《桂花香》，文笔还可以，想到女子梦中相托，就把他录取了。杨潮观“方疑女子来托者，即李香君。”这个朋友间的瞎聊天，被袁枚写进“广采游心骇目之事，妄言妄听，记而存之。”的短篇小说集《子不语》中。

在袁枚眼中，这是趣事一桩，于是大书特书，《子不语》写成后，他还将大作寄给老朋友讨彩去，没想到，却讨了个没趣。杨潮观见了，大发脾气，去信袁枚说“所称李香君者，乃当时侯朝宗之婊子也。就见活香君，有何荣？有何幸？有何可夸？弟平生非不好色，独不好婊子之色，‘名妓’二字，尤所厌闻……不知有何开罪阁下之处，乃于笔尖侮弄如此？似此佻达下流，弟虽不肖，尚不至此。”

袁枚觉得是趣事，杨潮观觉得是丑事，矛盾就是这么来的。

这事本是小事，把文章删了就是，即便是印刷发行了，毁了也不值几个钱，可袁枚收到杨潮观这封不客气的信时，估计那天心情也不怎么样，于是气冲脑门回信三千余字，说阁下艳梦之事，“亦君所说，非我臆造”，你现在不准我说，恐怕是：“目下日暮穷途，时时为身后之行述墓铭起见，故想讳隐其前说耶？”用现在的话说就是“你怕是快要死了，要墓志铭好看，所以要隐去前面跟我说的话吧？”诅咒都出来了，又继续挖苦杨潮观：“伪名儒，不如真名妓！”将杨潮观骂了个痛快，自此两人互相拉黑，互不往来。

杨潮观名气虽没有袁枚大，但官声极好，还是著名的戏曲家，两位文坛老人，惺惺相惜那么多年，却以记一梦而交恶，太可惜了。杨潮观去世后，袁枚后悔了，受杨潮观子女之托，给老朋友做了《邛州知州杨君笠湖传》，对自己的行为有所检讨，“君与余为总角交，性情绝不相似。余狂，君狷；余疏俊，君笃诚。”这个检讨虽然来得晚了些，但总比老死不相往来强。

这事我就不帮袁枚了。《论语》里有“父为子隐，子为父隐，直在其中矣”，朋友之间交往，也当“亲亲相隐”，不该说的事，有可能影响朋友名誉和前途的事，或者朋友介意的事，打死也不能说。这个道理袁枚也是懂的，他在《随园诗话》中就说，“凡人各有得力处，各有乖谬处，总要平心静气，存其事而去其非。”大道理谁都懂，但落到自己身上却不易做到，袁枚这个大嘴巴就是这样。

嘴大吃四方，嘴大也惹事，不如好好吃鲍鱼滚鸡汤豆腐。

2025年11月27日起，每周二、四、六中午12点，腾讯视频《100道古代美食》独家播出。想知道鲍鱼滚鸡汤豆腐的味道？本周六中午不见不散～