从“致命寿司”到粉蒸肉：一部鱼鲊流变小史

本期《100道古代美食》“彩蛋”，由曹雨老师提供——这位既是大学教授，又是写吃的一把好手的人类学家，要带我们开启一场酸香四溢的“时空发酵之旅”。

从《齐民要术》里中原人狂炫的鱼鲊，到日本滋贺“杀伤力满分”的鮒寿司…原来，古人早就用米饭和盐做发酵并将滋味穿越山海。曹雨老师从寿司前世今生讲起——看一块中国古代发酵鱼肉，如何串起东亚共同饮食记忆

温馨提示： 本篇文章可能会有嗅觉风味冲击

在日本战国时代，有一个常被后世演义的桥段：天正十年（1582）5 月，织田信长在安土城宴请重要盟友德川家康，负责接待的是部下明智光秀。宴席上，信长发现家康吃得很少，仔细一看，给家康上的鱼散发着浓烈的臭味。信长以为光秀怠慢盟友，当众大怒，殴打并撤了光秀的职务。

6 月 2 日凌晨，怀着满腔怨恨的明智光秀发动“本能寺之变”，杀死了信长，使得原本接近统一的局势发生巨变，最终转而成就了丰臣秀吉与后来的德川幕府。这条“改变历史进程的臭鱼”，在民间想象中，常被指认为滋贺鮒鲊——也就是今天所说的“鮒寿司”。

当然，这样的叙述更多是演义，明智光秀发动政变的真实动机在日本史学界仍众说纷纭。但从这个故事出发，我们却可以顺着“臭鱼”的线索，看到一整条从中国鱼鲊到日本寿司、再到中国粉蒸肉的漫长演化链条。

所谓滋贺鮒鲊，现在一般被称为鮒寿司。它是一种以琵琶湖的鲫鱼为原料，与米一同发酵制成的耐储存食物：把鱼处理好后用盐腌，除去水分，再与拌盐的蒸米饭层层码放。米饭的淀粉会在发酵中生成乳酸，将鱼“酸起来”，可以长期保存。

现在的鮒寿司往往要发酵半年以上才有足够的风味，最长可以储存三年。它有强烈的酸臭气息，对于不熟悉的人（比如来自三河的德川家康、来自尾张的织田信长），很可能难以入口，甚至会被误认为是变质食品。也因此，即使在日本国内，滋贺鮒鲊始终不是大众食品，而是高度地域性的味道。

更重要的是，现代人熟悉的那种以生鱼片覆盖醋饭的“握寿司”，其实正是从这种发酵鱼肉制品一步步演化而来。严格来说，鮒寿司才是“寿司”最原初的模样，

今天我们说起寿司，多半会觉得它与中国发酵食品风马牛不相及，既没什么异味，又生又冷。然而，“すし”这个词所对应的汉字“鮨”“鮓”，最初都是从中国传去的。

古籍中，“鮨”被解释为切得极碎的鱼肉，是鱼肉酱或鱼糜，不一定发酵；如今各地鱼丸、鱼饼之类，大约在古代都可以被称为“鮨”。而“鮓”则更接近今天说的鱼鲊：东汉《释名》记载，“鮓，菹也，以盐米酿之如菹，熟而食之也”，明确指出这是用盐和米发酵后才能食用的食物。

鱼鲊在古代中国不仅是日常食品，也常作为可长途运输的礼物、贡品。无论是“孟宗沉鲊于江”“陶侃以官物为鲊遗母”，还是各种远途寄送的故事，都反复证明了它作为耐储藏腌制品的功能。

到了北魏，《齐民要术》对作鱼鲊的时节、选材和工艺，都有极其详尽的记载：春秋二季为宜，瘦鱼胜于肥鱼，用粳米饭作糁，以盐和香料拌和，层层码入瓮中，以箬叶封顶，避日避火、缓慢发酵，待白浆出、味酸时方算成熟。这是一整套成熟的乳酸发酵技术体系。

《齐民要术》有一句很重要的话：“不任为脍者，皆堪为鲊也。”综合唐以前文献可以看出，古代中原人吃鱼的主流方式就是两种：脍（生鱼片）与鲊（腌生鱼）。先将肥鱼切片鲜食，再把瘦鱼做成可以长期保存的鱼鲊。也就是说，中原先民并非总是“火食”，在鱼肉、牛羊肉上都有大量生食、半生食的传统。

按照现有考证，鱼鲊进入日本大约在 8 世纪前后，很可能是随着稻作文化一起传入。由于日本是岛国，海鱼多而淡水鱼相对有限，真正延续《齐民要术》式鱼鲊法的，几乎只剩滋贺县琵琶湖周边。那里盛产一种名为煮頃鮒的鲫鱼，以鱼腹饱含鱼卵者为上品：鱼身较瘦、产卵期在春季，正好符合“瘦鱼弥胜”“春秋为时”的古训。

日本文化有一种强烈的“保存旧形”倾向：许多在中国早已式微甚至消失的形式，如抹茶茶道、宫廷雅乐、法相宗、鱼鲊等，在日本都以独特方式保留下来。但“保守”并不意味着一成不变，实际上日本在鱼鲊这个舶来品上做了深度“魔改”。

传统的“驯鲊”（也叫“熟驯”）完全沿用长时间发酵的工艺，吃的时候要把发酵的米饭去掉，只吃鱼身。对于格外珍视米饭的日本人来说，丢掉米饭是一件难以接受的事，于是到了室町时代，人们开始尝试缩短发酵时间，让米饭也能一起吃。这种缩短发酵、只让米饭略酸的做法叫“生驯”，与之相对，旧式长时间发酵的就被称为“熟驯”。

再往后发展，到了 18 世纪末至 19 世纪初，大阪街市上又出现了几乎不发酵的“早驯”：简单说，就是完全省略发酵步骤，只在米饭中加入醋，来模拟发酵带来的酸味。醋饭入盒、铺鱼肉、压实成型、切块出售，就是押寿司；同一逻辑衍生出的，还有用卷帘做出的卷寿司。

江户的师傅则干脆把木盒也省了：1820 年代前后，华屋与兵卫、堺屋松五郎等人开始以手直接把醋饭和鱼肉捏合成小块，形成了今天人们最熟悉的“握寿司”。它完全摈弃了发酵、压制等保存性工艺，变成一种即做即食、现点现做的市肆食品。到 19 世纪中叶，押寿司、卷寿司、握寿司三大类型已大致定型。

如果回看这条演化链：

• 米与鱼的搭配，从未改变，是整个稻作文化饮食的核心组合。

• 发酵和长久保存的功能，则随着社会安定、商业繁荣和消费方式变化而不断退场，最终只留下用醋模拟发酵酸味这一点“远古风味的遗存”。

日本的寿司在改造中保留了酸味和鱼肉的形态，而在鲊的原生地中国，变化则更加剧烈。现在中国南方常见的粉蒸肉、蒸鲊肉、鲊肉蒸饭，都是鲊经过各种“魔改”后留下的身影。

鲊在东汉以后才进入汉字文献，很可能本就源自南方稻作文化区，是一种“饭稻羹鱼”的饮食产物。随着大一统王朝的形成，原本在江南、中南半岛一带流传的稻米+淡水鱼的发酵技艺，逐渐向北传播，进入中原、关中，又在隋唐以后随中日交流走向日本。

唐宋时期，江南、吴越一带的鱼鲊极盛，既是地方美味，也是贡品名物。到了宋代，鲊的概念进一步扩展比如《武林旧事》《东京梦华录》中：用米快速腌拌蔬菜、禽肉的“旋鲊”，用米发酵腌渍黄雀、银鱼、玉板鱼的鸟鲊、鱼鲊，多种多样。从“荷包旋鲊”“牡丹鲊”“黄雀鲊”，到“玉板鲊”“雪团鲊”，不只是保存食品，更是极具审美意味的菜肴。

然而，自元明以来，医家对“生鲊损人”的警惕越来越高，各类饮食保健书中不断强调生鲊刺激脾胃、易致霍乱、消渴，尤其是无鳞鱼鲊“尤不益人”。在江南、湖广这些人口稠密、经济发达、疾病暴发风险高的地区，这种医学共识最终推动了一个重要转向：

——原本以生、半生形态食用的鲊物，普遍改为蒸熟、煮熟后再吃。

于是就有了四川地区所谓“蒸鲊”的做法：用米粉和佐料拌肉蒸熟；有卧龙鲊、芜湖鲊肉蒸饭、湖南湖北的粉蒸肉等。它们在工艺逻辑上，延续了“米糁（或破米）+肉”的组合，但完全舍弃了生食、长时间发酵，退而转向稳妥的熟食形态。粉蒸肉可以说是鲊肉最直接也最广泛的继承者。

与此同时，江南盛行的糟卤类食物，则是“旋鲊”与醉糟技术的融合体：米酒、酒糟与鱼介、肉类分开制作，短时浸泡入味，更多追求风味，而非长期保存。这一支脉在今天长江下游依然非常活跃。

明清以来，随着江南、湖广等核心地区逐渐摈弃传统生鲊习惯，鱼鲊在中国境内的分布呈现出一种“外圈残存”的格局：

• 湖南祁阳、江西安源、贵州黎平、广西金秀、广西隆安、海南三亚等地，仍然保留鱼鲊（或酸鱼、坛子肉）传统，往往与当地壮、侗、苗、瑶等民族的饮食密切相关。

• 广西隆安的布泉酸鱼以苞谷糁代替米糁，既表现了材料更替，也反映出在大米珍贵时代的节约逻辑。

• 泰国的普拉拉（pla ra）、老挝的帕达可（padaek），则在更热的气候下以更高盐度、更接近鱼露的形态持续存在，但仍保留“加米发酵、用淡水鱼”的关键特征。

从人类学的视角看，这些散落在西南山地、中南半岛、琉球与日本的鱼鲊传统，像是一片片“文化碎片”。在平原地带，战乱与政权变更常常带来饮食方式的急剧更替；而群山之间的小谷地，却能为某些旧技艺、旧味道留下一方小小庇护所。

也因此，当代在西南山地进行田野调查，往往比在东部大平原更容易撞见这些“历史的孑遗”——不论是屯堡人、傩戏，还是大瓮中的鱼鲊，都是通往往昔的一扇味觉暗门。

最后回到一个核心问题：鱼鲊究竟起源于哪里？

如果把鱼鲊抽象成“以发酵的淀粉保存淡水鱼肉”的技术，那发明它的人必然属于典型的稻作水乡族群——“饭稻羹鱼”的生活方式，分布在湄公河、珠江、长江等流域的广阔区域内。从现存分布看，鱼鲊与侗台语系诸民族的地理空间高度重合：泰族、佬族的鱼鲊，广西壮族的酸鱼，侗家的酸鱼、酸鸭、酸肉，莫不如此。

●广西酸鸭子

因此，我经过大量田野调查，提出鱼鲊很可能是侗台语系族群的发明。在与华夏文明大规模接触之前，这些族群大概更偏北地分布于钱塘江、长江中下游丘陵地带；随着汉文化的扩张，有人融入中原，有人退入山地，有人南迁至中南半岛。

• 融入华夏者，把鱼鲊连同大量底层文化一起带入了“汉”的体系，经过长期演化，生成了粉蒸肉、蒸鲊肉、糟卤类等多种熟食形态。

• 退入山间和南迁的侗、布依、壮、佬、泰等族群，则以更接近原型的方式保留了鱼鲊，使它在今日仍然是日常饮食的一部分。

• 日本、朝鲜半岛、中南半岛则各自在本地语境中对鲊进行了再次创造，形成了鮒寿司、食醢以及酸拌青木瓜中那一勺极具存在感的鱼鲊。

从这个意义上说，鲊并没有消失。它只是在不同文明和地理空间里，不断改变形式、味道与用途。一头连着古老的稻作水乡，一头连着现代街头的寿司店和粉蒸肉餐馆。我们今天在餐桌上随手夹起的一块粉蒸肉，或者在日本寿司店里的一贯握寿司，背后都站着一条漫长而曲折的“鱼鲊史”。

2025 年 11 月 27 日起，每周二、四、六中午 12 点，腾讯视频《 100 道古代美食》独家播出。最原始的寿司是什么味道？本周六中午不见不散～