浙菜与白酒的搭配

浙菜代表菜之一的蜜汁火方（李寻/摄影）

一、浙菜概述

浙菜指浙江菜。

浙江位于东海之滨，有2200千米长的海岸线，盛产海味，有鱼类和贝壳类水产品500余种，总产值居全国之首。浙北是“杭、嘉、湖”平原，河道港汊遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼品种名贵，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。这里又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”之称。西南崇山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜的历史，可上溯到春秋时的吴越，浙菜的烹饪原料在四五千年前已相当丰富。南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，促使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列。距今800多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名菜。

在清代，浙菜的知名度有很大提升。明清之际的戏曲家兼美食家李渔是浙江金华人，他撰写的《闲情偶寄》中，便涉及不少浙江菜。清代的文学评论家袁枚，也是美食家，出生于杭州，著有《随园食单》，书中所记录的江浙一带名菜中的浙菜，多达40余种。

改革开放后，敢为天下人先的浙江人走向全国乃至世界各地，也将他们家乡的菜肴带到了更广阔的天地，浙菜的影响进一步扩大。

浙菜有以下四方面特点：

第一，选料苛求，突出细、特、鲜、嫩。原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，选料鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。

第二，烹制独到。浙菜以烹调技法丰富闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长。浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。在调味上，浙菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。

第三，口味上以清鲜脆嫩为特色。浙菜力求保持主料的本色和真味，多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、解腻、吊鲜、起香。例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜品烹制时多以清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜更是注重突出原料之本。

第四，形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。此风格可追溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目。”浙菜的许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。此外，许多菜肴都有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙菜一大特色。

二、主要流派和代表菜品

浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四大流派组成。

1.杭州菜

杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件”。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流。代表菜如下：

（1）西湖醋鱼；（2）东坡肉；（3）龙井虾仁；（4）油焖春笋；（5）宋嫂鱼羹；（6）干炸响铃；（7）蜜汁火方；（8）荷叶粉蒸肉；（9）烩金银丝；（10）油爆虾；（11）砂锅鱼头豆腐；（12）西湖莼菜汤；（13）虾爆鳝背；（14）片儿川；（15）叫化鸡；（16）千岛湖鱼头；（17）崇贤蹄膀；（18）刺毛肉圆；（19）钱王四喜鼎；（20）公望神仙鸭；（21）秀水鱼鳔；（22）清蒸梅菜籽头；（23）昌西豆腐干；（24）葱包桧；（25）桐庐十六回切（系列宴席菜）。

2.温州菜

温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。菜肴则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表菜如下：

（1）三丝敲鱼；（2）双味蝤蛑；（3）橘络鱼脑；（4）蒜子鱼皮；（5）爆墨鱼花；（6）温州鱼丸；（7）江蟹生；（8）鱼生；（9）虾蛄生；（10）醉虾；（11）伯温瓦缸猪脚；（12）湖岭牛排；（13）永嘉烤全羊；（14）熏香狗肉；（15）泽雅糯米鸡；（16）怀溪番鸭；（17）藤桥鸭舌；（18）外婆蒲瓜干；（19）白落地温蛋；（20）姜酒海蜇血；（21）鱼腥草泥鳅汤；（22）青蒜海蜈蚣。

3.绍兴菜

擅长烹制河鲜家禽，崇尚清雅，表现朴实无华，并具有平中见奇、以土求新的风格特色。代表菜如下：

（1）绍兴醉鸡；（2）干菜焖肉；（3）清汤越鸡；（4）蓑衣虾球；（5）梅菜梗蒸双蔬；（6）茴香豆；（7）白鲞扣鸡；（8）衢州扒猪脸；（9）鲞冻肉；（10）毛盐干蒸鸡；（11）太雕鸡；（12）湖塘㹧搽鱼；（13）酱搅河三鲜；（14）鳜鱼香榧球；（15）素蛏子；（16）菜蕻粉皮；（17）马兰头拌香干；（18）诸暨大豆腐；（19）鲜肉霉千张；（20）绍兴十碗头（宴席系列菜）。

4.宁波菜

鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味。代表菜如下：

（1）雪菜大汤黄鱼；（2）奉化摇蚶；（3）宁式鳝丝；（4）苔菜拖黄鱼；（5）腌红膏蟹；（6）蒸米鱼；（7）新风鳗鲞；（8）苔菜小方烤；（9）锅烧河鳗；（10）葱油海瓜子；（11）嵊泗螺酱；（12）芹菜炒鳗丝；（13）大烤目鱼；（14）烟熏鲳鱼；（15）盐焗基围虾；（16）宁波烤菜；（17）乌狼鲞笋干烤肉；（18）三鲜过桥；（19）咸鳓鱼肉圆汤；（20）鱼骨酱；（21）跳鱼烧豆腐；（22）石浦咸炝蟹；（23）青蛤蒸蛋；（24）葱爆泥螺；（25）乌头葱烤奉芋；（26）盐烤花旗芋艿；（27）余姚十六围千宴（宴席系列菜）；（28）舟山炒什烩；（29）黄鱼鲞烤肉；（30）抱盐鮸鱼；（31）舟山风带鱼；（32）三抱鳓鱼跟海蜇头；（33）熏马鲛鱼；（34）椒盐虎头鱼；（35）倒笃梭子蟹；（36）渔都鲞拼。

三、我们直接感受到的浙菜

浙江是风景优美、历史文化积淀深厚的旅游大省。会稽是绍兴的别称，传说大禹治水后，汇聚天下各部落首领于此，核计封赏治水功劳，会稽即会（kuài）计之意。近现代，这里名人辈出，蔡元培、秋瑾、鲁迅等，都是浙江人。如今，这里是经济发达之地，杭州四季青服装批发市场、义乌小商品城、永康五金城等都吸引着全国各地的人们。我曾经多次去过浙江，或出差或旅行，流连忘返，关于浙江的旅行笔记，也可以专门写一本书了。

以我在浙江的感受而言，实际上能见到和品尝到的浙菜远比书上介绍的丰富，几乎每个县都有自己的特色菜肴。除了前文引用的那些名菜之外，很多在当地品尝过的美味，我现在仍记得它们的滋味，可已经记不起它们的名字了，印象深刻的有在余姚吃到的各种鱼，还有在舟山群岛沈家门吃过的各种海鲜。

富于创新的浙江人也在不断翻新着我们对浙菜的概念，近年来在西安出现了台州菜，被定位为高端餐馆，这在以往是没有听说过的。我觉得未来各个地区的浙菜还会进一步向全国各地蔓延。

在浙江，对浙菜的直接感受是生腌较多，比如醉蟹、生腌红膏蟹、生腌泥螺等，我在温州吃到了各种各样不知道叫什么名字的生腌海鲜。鲜嫩是浙菜的特点，基本不吃辣。这也奇怪，当初辣椒传入中国时是从浙江传入的，但是浙江却没有保留下来吃辣椒的习惯。记得有一次我们出差在余姚，点了一道菜叫“辣翻天”，服务员还特别提醒我们这道菜较辣，但端上来一尝，其实没辣到哪去，不要说和湖南菜、四川菜的辣度比了，比陕西菜的辣度也低得多。

四、浙江地产酒

浙江有悠久的酿酒历史，黄酒甲于天下，著名的品牌有古越龙山、会稽山、塔牌等，有花雕（半干型）、香雪（甜型）等多个品种。黄酒也讲究年份，越老的酒越好。在浙江，感觉不喝一下黄酒，就等于没来过浙江。

浙江的白酒很少，有黄酒副产品做的糟烧，风味一般。所以到浙江，搭配菜品还是需要用外地白酒搭配，但浙江的菜肴非常丰富，有山珍也有海味，任何香型的白酒都能在浙菜中找到合适的搭配菜肴。

五、浙菜与白酒搭配示例

1.生腌红膏蟹

黄酒：古越龙山陈年花雕

清香型白酒：汾酒青花瓷3053%vol

生腌红膏蟹是浙江宁波、舟山一带的特色菜肴，以生的红膏蟹腌制而成，但只在冬天有，是春节前后吃的一道佳肴。吃起来蟹肉鲜美无比，和潮汕的生腌相比，没有那么多调料，食材的本味更为突出。吃这道菜，当然最好的搭配是古越龙山的陈年花雕了，搭配白酒可以选择清香型白酒•汾酒青花瓷30。红膏蟹的香气比较复杂，汾酒青花瓷30的香气也比较复杂，有曲香、陈香，和红膏蟹这种复杂的滋味融合在一起之后，整体的风味更为醇厚饱满，而且清香型白酒的口感绵甜净爽，也能更好地衬托出红膏蟹的鲜美。

2.蜜汁火方

浓香型白酒：水井坊•井台52%vol

蜜汁火方是以金华火腿和莲子为原料，用很长时间慢火煨制而成，莲子的香气、火腿的香气合二为一，清香、肉香兼具，但这道菜的口感有点偏甜，所以搭配的酒可以选择浓香型白酒中的水井坊·井台，浓香型白酒的香气较为强劲，和蜜汁火方的肉香协调，某种程度上能形成一种“嗅觉空白”，端起酒杯是酒的浓香气，放下酒杯又是菜的火腿香和莲子香，形成了一种相映成趣的香气结构。在口感上，水井坊·井台是我们目前接触到的浓香型白酒中最绵甜的一款，它和蜜汁火方的甜味融合度也高，有水乳交融之感。

3.龙井虾仁

幽雅醇厚型白酒：今世缘国缘四开42%vol

杭州的龙井虾仁是道名菜，可能是因为有杭州的龙井虾仁在先，各地也有不少用茶叶参与烹饪的虾仁菜肴，如太湖的碧螺春虾仁。龙井虾仁选择的虾和太湖虾不一样，它比太湖的虾稍大，也要厚实一些，但依然细嫩，所以搭配这款菜要选择香气和口感都清淡的酒，今世缘国缘虽然被称为浓香型，但42度的低酒精度，使其香气和口感都比较淡雅，是搭配碧螺春虾仁和太湖白虾的绝妙好酒，也是搭配龙井虾仁的绝妙好酒。

4.虾爆鳝背

酱香型白酒：湄窖宝石坛53%vol

虾爆鳝背是杭州的名菜，黄鳝肉改刀后油炸两次备用，腌制好的虾仁加上蛋清和干淀粉，上浆后滑炒到七分熟备用。锅内放洋葱丝、蒜苔和姜葱末炒香，再加入备好的鳝鱼肉和虾仁，加料酒、酱油、鲜汤爆炒，出锅而成。这道菜有鳝肉娇嫩、虾仁滑爽、味道鲜咸的特点。这道菜还可以直接铺在面条上，叫虾爆鳝面，也是当地的名吃。这道菜是浙菜里的下饭菜，下酒也可以。由于它油炸爆炒后形成的油香、焦香突出，搭配这道菜，我选择了同样香气里带有焦香气的酱香型白酒—湄窖宝石坛。在贵州的酱香型白酒里，湄窖宝石坛的香气是偏于清新雅致的，生产这款酒的贵州湄潭县，是我国一处大型茶叶产地，有著名的茶海，甚是壮观。每次喝到宝石坛，我就会想到茶海；而到了杭州，喝到龙井茶，就会想到宝石坛；但宝石坛酒配龙井虾仁稍微有点浓郁，配虾爆鳝背正合适。抗日战争时期，浙江大学曾迁移到贵州湄潭继续办学，湄潭人民支持浙大师生赓续文脉，浙大师生对湄潭的茶叶和白酒做过相应的科研。这道餐酒搭配也能让我们回忆起那段峥嵘岁月。

5.雪菜大汤黄鱼

清香型白酒：汾酒青花瓷3053%vol

雪菜大汤黄鱼也是浙江名菜，用黄鱼搭配咸雪菜梗炖制而成，肉质鲜嫩，咸鲜适口，香气丰富。搭配这道菜，我选择的是清香型的汾酒青花瓷30。清香型白酒香气清雅纯正，适合搭配各种海鲜，其压制腥气的效果最为明显，这款汾酒青花瓷30的香气比较复杂，除了清香之外，还有曲香、陈香，雪菜大汤黄鱼的香气也复杂，有腌菜的味道、发酵的味道，汾酒青花瓷30中的发酵味和雪菜的发酵味有相似的地方，融为一体后，更凸显出黄鱼的肉香。

6.千岛湖鱼头

清香型白酒：汾酒青花瓷2053%vol

千岛湖在浙江淳安县新安江上，这里是原来的新安江水库，盛产鳙鱼，鱼头大而肥美。千岛湖鱼头有很多种做法，有红烧、酱焖、清炖，如果有机会去千岛湖旅游，一定尝一尝当地的清炖鱼头，体会一下鱼头天然鲜美的本色本味。搭配清炖鱼头，一般宜选择清香型白酒，比如汾酒的青花瓷20。清香型白酒的压腥效果较为明显，是中国各种香型白酒中最适合搭配海鲜、河鲜的酒了。清炖鱼头突出的是鱼本身的香气，不像红烧、酱焖那样有复杂的香味，所以应该选择香气更加单纯的酒，汾酒青花瓷20和青花瓷30相比，它的香气不那么复杂，清香纯正，更加单纯，口感也比青花瓷30更加柔和，适合吃这种清炖河鲜类菜肴。

7.衢州扒猪脸

酱香型白酒：飞天茅台53%vol

我是在绍兴吃到衢州扒猪脸这道菜的，并不是在衢州吃的，半个猪头整整齐齐地码放在一个大盘子里，量很大，我开始以为吃不完，没想到两个人居然一顿就把这半个猪头吃下去了。各地的猪头肉不一样，扒猪脸也不一样，衢州的扒猪脸肉质滑糯，有微微的腊肉香和发酵香气。猪头肉有足够的脂肪，搭配这种油腻感仅喝黄酒是不行的，需要搭配高度烈性酒，这款扒猪脸最佳的搭配酒品是酱香型白酒茅台酒。扒猪脸的香气非常丰富复杂，只有酱香型白酒这种复杂的香气能与之融合，53度飞天茅台酒的解腻效果非常好，酒的焦香、酱香，和扒猪脸的肉香都是美拉德香气，浑然一体，搭配起来既下酒也下菜。

8.醉虾

黄酒：古越龙山花雕酒10

老白干香型白酒：衡水老白干酒67%vol

在杭州、绍兴、宁波，我多次吃到过醉虾，一般吃这道菜的时候搭配黄酒，因为醉虾的调料里也放了黄酒，酒的香气和菜的香气浑然一体。醉虾是生吃，放在嘴里时虾还在活蹦乱跳，对于一个北方人来讲，得喝一点高度的烈酒，心里安全感更强，我选择了老白干香型的衡水老白干67度。这款酒的度数足够高，香气也清淡，不会夺去醉虾腌制时的料酒香气，口感凛冽，可以快速地清除虾在口腔里残存的腥味。衡水老白干酒产于河北衡水市，那里其实也属于湖区，附近有衡水湖，古代属于大运河水系的一部分，所以这款酒在传统上就和湖鲜很是搭配，搭配江南的湖鲜也同样协调。

浙江绍兴的中国黄酒博物馆 （摄影 / 李寻）

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