芸娘的“爱情滋味”：情之所钟，虽臭不嫌

本期《100道古代美食》“彩蛋”，再次迎来曹雨老师——这位既是大学教授，又是写吃的一把好手的人类学家，要带我们开启一场以臭为美的“双鲜重叠之旅”。

《浮生六记》里看似娇嗔的闺房“对抗路”对话，背后竟藏着中国发酵文化的关键转折点线索？曹雨老师从爱情讲起——看沈复新婚的一则饮食故事，如何串起中国人食臭的历史脉络。

温馨提示： 本篇文章可能会有嗅觉风味冲击

《浮生六记·闺房记乐》中，沈复回忆新婚生活，有一段极生动的饮食场景：

其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜。此二物余生平所最恶者，因戏之曰：“狗无胃而食粪，以其不知臭秽；蜣螂团粪而化蝉，以其欲修高举也。卿其狗耶？蝉耶？”…… 以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰“双鲜酱”，有异味。余曰：“始恶而终好之，理之不可解也。”

芸曰：“情之所钟，虽丑不嫌。”

芸娘“喜食芥卤乳腐”“又喜食虾卤瓜”，在沈复眼里，是“生平所最恶者”，甚至要拿狗、蜣螂来打趣。可在短短数句拉扯之中，他们从“你是狗耶？蝉耶？”、“我家系狗窦耶？”这种带着讥讽的玩笑，一路走到“以箸强塞余口”，再到“从此亦喜食”，最后落在那句极见性情的话：“情之所钟，虽丑不嫌。”

这段小小的“饮食攻防战”，一方面展现了闺房里的情趣与默契：沈复自诩“调其言，如蟋蟀之用纤草”，以为自己是拨弄芸娘情绪的那一方；可等到吃臭乳腐、虾卤瓜时，真正被一点点“调教”的，却是他自己。另一方面，也是在极日常的饭桌上，把“臭”与“美”的关系摆给读者看：那些在旁人看来“丑恶”的滋味，在习惯者、爱好者心中，却自有其“异味之美”。

“双鲜酱”，正是在这样的情感互动里诞生的：一边是来自芥卤乳腐的“异香”，一边是虾卤瓜中鱼露、虾油的鲜腥，两种“丑味”叠加在一起，被芸娘轻描淡写地命名为“双鲜”，既是口味判断，也是某种温柔的价值翻转。

要理解“双鲜酱”，得先看清两样“底味”：

所谓“芥卤乳腐”，就是浸泡芥菜卤的臭豆腐，与今天流行的臭豆腐做法并无二致，只是现代的臭豆腐一般用苋菜卤泡，而这里是芥菜卤，想来味道应无大差别。

芥菜卤从明代至今都非常流行，也有很高的药用价值。其名首见于缪希雍《先醒斋医学广笔记》，称“此卤嘉兴府城中大家多藏之”，后又有倪朱谟《本草汇言》记载，《随息居饮食谱》中亦有：“腌芥卤煮食物，味甚鲜美。若坛盛埋土中，久则清澈如水，为肺痈、喉证神药”。据我的考证，芥菜卤的主要原材料是雪里蕻，因其长期腌制后可能产生青霉素，所以对肺炎有疗效，原产地在嘉兴天宁寺。

“虾卤瓜”则是虾油卤瓜。这种做法今天也很常见，环渤海地区的虾油，通常的用法就是腌各类小菜。江南地区如今用来腌鸡、鸭肉比较多，但腌瓜也非罕见。以虾油、鱼露这种高鲜度发酵调味料，去浸渍脆口瓜类，本身就有“一物引一物”的加乘效果——腌得久了，瓜吸入海味，虾油也得了瓜香。

在芸娘那里，这两样“穷人家的下饭菜”—— 一件来自陆地雪里蕻的芥卤，一件来自水里虾油的卤瓜，一“臭”一“腥”，对她的味蕾与记忆构成了很深的安慰。“腐取其价廉而可粥可饭，幼时食惯”是童年的日常，是贫家也能端得上的一碟小菜。

沈复初见，只觉“狗食”“蜣螂之物”，与其说厌恶味道，不如说厌恶的是那种与自家阶层气质不相配的“下里巴人”的气味。

直到被芸娘一筷子“强塞余口”，在“掩鼻咀嚼”“开鼻再嚼”的两重体验之后，他才开始意识到，这些带着“臭气”的东西之中，藏着另一种“脆美”“异味”。这才有了后文更精细的搭配：“以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美”。

也就是说，芸娘并不是“凑合吃”的那一方，而是极懂如何在有限的条件之下，把发酵出来的臭、腌渍出来的鲜，调和成一碗有结构、有层次的“贫家酱料”。

在这基础之上，才有了“双鲜酱”的诞生：“以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰‘双鲜酱’。”

技法上看，“双鲜酱”和绍兴一带的“蒸双臭”、广东人以虾酱蒸鱼、碎肉蒸蟹，原理都是一样的，都是以鲜叠鲜的做法。浙江人用虾酱蒸臭苋菜梗，或是以臭冬瓜蘸鱼露，大概也是这样的味道，也是鲜味加乘的效果。

不同的是，“蒸双臭”用的是同一谱系的异香：臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张、臭冬瓜、臭芋艿蕻，这几种臭食的臭味都是一类，就是绍兴人经常说的“异香”，闻起来吃起来味道倒也和谐不悖。

“双鲜酱”则是把两种不同谱系的臭味叠在一起：一个是臭卤发酵出来的“异香”，一个是鱼露虾油带来的鱼腥鲜，用芥卤乳腐打底，再把虾卤瓜捣烂拌入，既有豆类发酵的乳香与氨味，又有海产发酵的腥鲜与咸香。两种臭路数交缠在一起，才会让沈复觉得“有异味”，既非单纯的“难以忍受”，也不是习见的“家常好味”，而是“始恶而终好之”的那种复杂。

在这意义上，“双鲜酱”并不是一碗“将就”的穷酸料，而是极用心、极有创造力的家常发明。在厨房极有限的库存里——一坛芥卤、一缸虾油、几块乳腐、几只腌瓜——芸娘通过“捣烂”“拌和”“起名”，造出了一种全新的味觉体验。

她给这碗酱取名为“双鲜”，其实也是给自己的一番饮食哲学命了名：一切在旁人看来“丑”的东西，只要被情感所“钟”，就都可以是鲜的。

芸娘与沈复是表亲关系，但家境不如沈复，有吃茶泡饭和臭豆腐的习惯，可见在那时臭豆腐也是中小层民众的饮食。

廉价、耐放、能“可粥可饭”的臭乳腐与卤瓜，放在十八世纪的江南消费结构中，属于极典型的“底层调味”：一碗稀粥、半碗冷饭，有了这一小碟，便能“添味”，也能添一点尊严——不是单纯为饱腹，而是可以在味道上争一口气。

从更大的发酵谱系来看，“双鲜酱”站在豆类与鱼虾发酵的交界处：

一边连着芥卤乳腐、臭豆腐、蒸双臭这些臭卤系豆制品；

一边连着虾油卤瓜、虾酱蒸肉、鱼露蘸菜这些鱼虾酱类。

臭卤的流传路径，大致从绍甬一线往太湖流域，再随商业流动逐渐扩展到长江中游；芥菜卤则以嘉兴天宁寺为原产地，在明清文人笔记与医家本草中频繁登场；虾油、鱼露则在沿海、沿河的渔村市镇普遍存在。

芸娘的一碗“双鲜酱”，把这两条技术–地理谱系，在一个普通人家的饭桌上对接了起来。

味觉记忆层面，“双鲜酱”里的鲜，则是“幼时食惯”的鲜：那是贫家女孩从小吃到大的臭乳腐，是嫁入夫家后才尝到的虾卤瓜，是从娘家到夫家的味觉迁移，也是她用来“循循善诱”丈夫的工具：先是“妾亦强啖”蒜以迁就他，继而“箸强塞余口”，让他在掩鼻与开鼻之间，学会品鉴这类“臭食中的鲜味”。

当沈复感叹“始恶而终好之，理之不可解也”的时候，他说的是味觉经验的自我颠覆；芸娘回以“情之所钟，虽丑不嫌”，说的则是情感如何改变审美阈值。

“双鲜酱”的意义，恰在这“理”与“情”的交错处：在理智层面，它承载着豆发酵与鱼虾发酵两条工艺线索的叠加；在情感层面，它则是夫妻二人从阶层差异、口味隔阂，到共享一碗“异味”的过程见证。

如果把视野再拉远一点，会发现“双鲜酱”正好卡在中国发酵文化的一个关键时间点上：

芥菜卤最早文献记载出现在1622年，而《浮生六记》中提及吃芥卤乳腐之事时间当在1784年前后。芥卤出现的时间大致可以推定在17世纪，而以芥卤浸泡得到臭豆腐，当在18世纪。

也就是说，芸娘这一代人的厨房，正是在这些新近发明、快速扩散的发酵食品的包围中长大的。

腐乳从毛豆腐雏形发展而出，时间大致在17世纪；臭豆腐大概在18世纪以后从绍甬一带流行起来；臭卤、雪里蕻的腌制技术在江南广泛普及。在这样的技术–时间背景下，“以卤瓜捣烂拌卤腐”就完全不是偶然一试，而更像是一种顺理成章的“叠加操作”。

农家本就习惯把各种腌菜汁拿来煮食、入药；把豆类发酵品与鱼虾发酵品叠在同一碗小菜之中，是极自然的味觉实验。换句话说，“双鲜酱”不是一时兴起的“怪味创意”，而是十八世纪江南普通人家在发酵世界里做小小排列组合的成果。它既不走御膳房那套“山珍海味”的路，也无意成为“名菜”；它更多只是闺房之私、夫妻之间的默契：

一人从“恶”走向“好”，

一人把“丑”转成“鲜”，

一碗酱，成了他们共同的“口味记忆”。

我们今天再回头去读这一段，或许可以把视线暂时从“臭豆腐是谁发明的”“虾油传到哪里去”的宏大叙事上移开一点，多看一眼芸娘的那只小碗：她把童年的味道、娘家的贫寒、江南发酵术的精巧，以及对爱情的笃定，都搅进了这碗“双鲜酱”里。

于是，一切“丑味”，都变成了“情之所钟”的异香。