广东
又是好好学习清酒配餐的一天。
在Instagram上关注了不少福冈餐厅店主，藤田爱士是其中自我介绍写得最莫名其妙的一位：41岁B型，患有痛风和脂肪肝，对蛋清、甲壳类、花粉、螨虫、房屋灰尘、狗和猫过敏。
但有时候，人就是会被这种莫名其妙的因素吸引着预订了这家店啊。
藤田在赤坂经营一家只有9个吧台位置的割烹和食店，既负责料理，又要介绍酒款，还得趁料理间隙和各位客人闲聊，却都能处理得有条不紊。店里午晚市菜单一致，共有10道菜。选择配酒的话，9款酒包括香槟和红白葡萄酒各一款，以及6杯清酒。虽然不是名贵大酒，但能看得出来费了些心思。
一道鹅肝最中饼过后，藤田端来一碟河豚皮，配着细葱和酸橘醋，口感酸爽Q弹，是这个季节常见的前菜。亮点在于搭配的鮟鱇鱼肝酱，以及作为配酒的黑龙九头龙贵酿。前者是柔和而不太有侵略性的甜度，后者又属于贵酿酒中甜度较低的类型，两者结合，带来愉悦而清爽的甜美感。
接下来的一道稻草烧鲣鱼，藤田配上了日高见的一款纯米微浊生酒。酿造日高见这一铭柄的平孝酒造位于东北的宫城县石卷市，这里因处于暖流和寒流交汇地带，渔业资源十分丰富，酒造酿酒的风格便偏向于和海鲜、寿司来搭配。这款酒有着十分清爽的口感和明亮的酸度，可以中和掉鲣鱼较重的血味以及烟熏风味。
“福冈还有其他做全套清酒配餐的店家吗？”我问藤田。
“这么说起来，做葡萄酒配餐的店家很多，至于做清酒配餐的，除了さかい（sakai）桑和我这里之外，好像就没有了。”藤田想了想说道，“大概是大家觉得做起来麻烦吧。”
想想也是，这里一套9杯酒下来，含税价格不过8800日元，平均每杯折合人民币40来块钱，还得考虑各种料理的适配性。至于同城的米其林三星名店鮨さかい，配酒价格在一万五千至十万日元不等，搭配的几乎都是昂贵酒款。相较之下，利润率完全不是一个水平。
这晚最为有趣的配酒，来自一款早前喝过数次的田中六五65 | 13。之前喝的时候都是冰饮，只觉得口感顺畅易饮，并没有留下太深的印象。藤田将其做成了55度的热燗，先闻一闻，再喝一口，怎么有股奇妙的海鲜鲜味？用来搭配香箱蟹芋头汤羹倒是正好。
“很鲜就对了，因为酒里面加了蟹壳。”刚给所有客人上完菜的藤田走过来解释说，“把拆下来的香箱蟹烤过，放进酒里冷泡一晚上就可以了。”
啊？这不就原汤化原食吗？？配酒还能这么玩儿？想起来早前京都某酒吧店长教我在热燗里兑出汁，这么一看也挺合理。
在此之前，藤田还用同一款田中六五65 | 13的热燗配过一道温热的河豚白子。“那一杯酒里面还加了烤过的河豚鱼鳍。”他说。
这个做法相对倒是常见一些，不少河豚料理店都会做河豚鱼鳍酒，只不过不会用到这么好的清酒而已。要是你不说，我还真不知道你背地里搞了这么多小动作……
这天的和牛来自福冈县饭塚市的和牛专门店Mr.青木，主食釜饭的鸡肉则是滋贺县的淡海地鸡。整套菜单虽然没有印象十分深刻的菜品，但总体吃着很是舒畅。
当然，也有不那么喜欢的菜品，比如一道芝士焗月光百合根，黏糊糊一坨看起来像是bistro打工人不小心做砸了的菜，口感也过于扎实了。
不得不说的是，藤田对于器物的审美不错。正在把玩最后一杯七本枪过雪莉桶熟成酒的酒杯时，服务生又端来一杯茶，漂亮的银色茶杯看着十分眼熟。
“这是福村龙太的作品吧？我上次还专门跑去他在浮羽的日月窑买酒器。”我问藤田。
“对的，福村桑也来我们店吃过饭。”藤田说。
大概是自己也爱吃爱玩的缘故，藤田的社交圈极广。在得知我第二天要去另一家店时，他说：“我和他们家很熟的，今天刚刚还在和他们发信息来着。因为福冈市区太小了，所以大家都是好朋友呢。”
说完还递给我两张店里的贴纸，嘱咐我：“记得到店里要拿给他们看啊。一进店就要拿出来哦。”
写这篇稿子的时候，回头翻了一下藤田的Instagram。最新的状态显示，他又去医院定期检查痛风了。
赤坂 藤田
地址：福岡県福岡市中央区赤坂1-7-23 弁護士ビル 1F
电话：050-3627-5543
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