湖南
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作者丨鱼头
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说到浏阳菜，你首先想到的，是不是也是蒸排骨、蒸腊肠一类的蒸菜？尤其是想要用浏阳菜做出特色的餐饮品牌，他的菜单上怎么也少不了几道主推的浏阳蒸菜。
如果你常年流连于长沙热门商圈并执着于寻找特色小餐馆，会常常看到一个名字——宏辣椒浏阳菜馆。有趣的是，当各个餐饮品牌都在用地域特色菜吸引消费者、打造个性标签，这家店虽然名字里带着“浏阳”，却不像我们以为的那样只做浏阳蒸菜，反而能看到更多烟火气十足的家常小炒、干锅。
既不像很多成熟的大品牌一样有着极强的号召力，又不急着树立地域特色标签的“宏辣椒”，为何依然能够在各个热门商圈稳居流量中心？
哪儿有人，就往哪儿开店
宏辣椒浏阳菜馆的门店数量并不多。尤其比起很多品牌动辄一年几个、十几个新门店的发展速度，宏辣椒十余年时间仅开5家店显得很“佛系”。
但如果告诉你，他每一家店，几乎都能在所在商圈区域的“打卡人气榜”上名列前茅甚至稳居首位，或许你也会感到很意外。
这就不得不说到宏辣椒的选址。除了星沙老店之外，宏辣椒所有的新开门店都有着共同的选址逻辑：要热闹的商圈，要人流量集中的区域。
与口味喜好、消费者口碑等难以把控的“目标”相比，“打卡人气”则显得简单许多。只有被看见的次数越多、进店人数够多，你才可能拥有人气。
这些年，从长沙街巷走进商场、商圈的市井小馆子不少。从起初的壹盏灯，到后来的水库十五栋、益华家菜屋、四方坪三十栋等，在选择品牌发展或老店迁移时，他们和宏辣椒浏阳菜馆一样，选择的几乎都是当下最新、最热门的商场。坚持走“宝藏小店”“市井小馆”的路线也许能够发挥他们曾经的优势，但适应当下更为集中的消费习惯、适配当下的“打卡文化”，也同样是他们值得探索的新路线。
当然，选择扎堆这些人流量集中的地方，压力会更大，但换个角度想想，这是不是恰好印证了你选择的“正确性”——越是生意好做的地方，越有竞争者。
越是“小店”，越需要运营
在面对“网络流量”四个字时，多数餐饮人的态度都更为保守，要么认为是阶段性的生意红火的“假象”，认为不长久、不当回事；要么只把精力放在菜品、服务、管理等内容上，不愿意额外冒风险再投入更多运营成本。
尤其很多从市井成长起来的小馆子，某点评主页几乎都是“无人管理”的状态，即使有差评，也并不在意，这就是为什么很多店虽然常被人提起、看起来很有人气，但却鲜少出现在推荐名单、在排行榜上也“查无此人”的原因。
但宏辣椒不仅愿意接住“流量”，而且非常爱护自己的“羽翼”。观察宏辣椒浏阳菜馆的评价你会发现，几乎每一条差评都有人回复。
且不论最终处理结果如何、是否真的成功扭转顾客印象，但至少证明，他愿意在运营管理上花成本、花精力。
为什么同样地处商圈，偏偏有人能脱颖而出？除了“天时地利”和少量的运气，更重要的当然是“人为”。
先思考，后特色
虽然在宏辣椒浏阳菜馆的菜品中有少量的蒸菜，但真正被食客们青睐的，似乎仍然是那些锅气小炒和口味菜，但这并不代表它没有特色——相反，它的个性表达，显得更有趣。就像他的店名一样，在他的诸多菜品中，可以看到极其丰富的辣椒用法。
对，不搞什么莫名其妙的创新，也不玩虚头巴脑的概念，就是本土最熟悉的辣椒，从典型湖南口味的豆豉辣椒组合，再到常见的泡椒、酱椒、剁椒、擂辣椒……他并不刻意追求新意，而只是把湖南人对辣味的理解，表达得足够充分。
这就是他的聪明之处，不是一味强调“独特”，而是在基本款、流行款的风味里，去打造自己的菜品优势。如今广受好评的金牌韵味牛肉、红辣椒碎鱼头、紫苏爆牛蛙等等诸多菜品，你都能找到对应经典湘菜的影子，但又不完全一样。
千万别小看“流量”这回事。破天的流量也许能带来一时的红火，但长久的高人气背后，一定是精心的运营与设计。
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