广东
说起粤菜，天南海北的食客都不会陌生。它以选料精细、调味讲究著称。特别是在高端宴请市场，粤菜一直占据着重要一席。但如何做出真正能打动人心的粤菜，依然是不少厨师在探索的课题。
明明用料一样，为什么你做的粤菜总是差点意思？
食材可能只是一方面。一道菜品最终的呈现效果会受多个因素影响：主料辅料怎么搭配、火候分寸如何把控、不同原料如何处理……
今天，跟大家分享一下五星凤厨、天悦集团出品总监吴玉擎的四道拿手粤菜，希望能为各位厨师朋友们带来一些启发。
01.风生水起
这是一道顺德名菜，常以新鲜鱼生（多为鲩鱼）为主料，搭配葱丝、姜丝、蒜片、柠檬叶、花生、芝麻、泡椒等多种佐料，食用前由众人用筷子一起捞匀，边捞边喊“捞起，捞起，风生水起”，寓意越捞越旺、事业高升。在商务宴请、开工宴、节庆聚餐中非常受欢迎。
主料：鲩鱼肉。
配料：红萝卜丝10g、京葱丝10g、青椒丝10g、洋葱丝20g、蒜片20g、酸姜粒20g、桥头片20g、炸菜20g、炸芋丝30g、炸花生30g、柠檬叶丝1g。
调味料：盐、花生油。
做法：
1.鯇鱼放血去头去尾去内脏。
2.鯇鱼去中骨去皮去红肉。
3.鯇鱼切片0.1CM厚。
4.18寸大圆碟配料围中间摆放。
5.外圈把三文鱼条摆一圈。
6.外圈再把照片鱼片均匀摊开。
02.陈皮榄角酱焗海钓黄鱼
这是一道极具粤菜创新精神与风味融合深度的菜品，既坚守了粤菜对食材本味的尊重和对锅气的要求。同时又将新会陈皮与粤西榄角这对“在地风物”进行创意组合，既熟悉又陌生，让传统风味有了新的表达方式。
主料：黄鱼肚脐腩8件、自制妈咪陈皮榄豉酱150克。
配料：老黄姜500克，鲜花椒100克，葱花30克，葱青丝100克、泰椒5克，陈皮1朵，五花腊肉80克。
调味料：花生油、酱油、盐、顺德二曲。
做法：
1.陈皮用温泉水泡软切粒留陈皮水和立备用；榄角剁粒，土猪肉切粒，爆香土猪肉；然后烧热花生油依次蒜茸、红葱铲香、再加榄角粒、陈皮、土猪肉、瑶柱、陈皮水等等铲香熬制成秘制陈皮榄豉酱，这是在母亲熏陶下学会的我妈妈味道版本的陈皮榄豉酱，非常好位下饭。
2.黄鱼改刀用最好的部位肚脐腩，（平时做菜时不要浪费，可将鱼骨熬汤，鱼肉拆肉做黄鱼羹等等）；肚脐腩用姜葱盐水、花椒爆腌去腥，然后轻轻清洗吸水，捞味备用。
3.煲烧热下五花腊肉，爆香五花腊肉老黄姜，然后放泰椒炒，均匀摊平，依次下黄鱼腩，黄鱼腩上面很均匀放陈皮榄豉酱，盖盖子用炉火焗5分钟，加入少许顺德红米酒，下葱花即可。
03.5J火腿干巴菌炒饭
这道炒饭精选云南海拔1000-2800米松林下的干巴菌，独具菌香且营养丰富，与土猪肉，西班牙5J火腿、皱皮椒、手剥蜜豆仁、米饭等一起炒，干巴菌的独特山林风味与土猪肉及火腿脂香深度渗透，具有菌香浓郁扑鼻、咸鲜可口，被誉为“炒饭天花板”。
主料：云南干巴菌、米饭。
配料：西班牙5J火腿粒、皱皮椒粒、嫩豆仁、黄彩椒粒、土猪肉。
调味料：干巴菌萃取清汤、菌汤、秘制酱油。
做法：
1.先用温火卡士炉开火烧热煲，听到微微的滋滋响声，用长的分勺慢慢炒，炒一分钟左右，然后下萃取的干巴菌清汤炒香，再下少量生抽，最后把剩下的干巴菌放入接着炒，炒匀炒香。
2.炒至够热够香后在煲边淋秘制豉油，炒匀，最后洒5J火腿，捞匀即可。
04.私房炒蟹
私房炒蟹，是一道将“锅气”与“酱韵”发挥到极致的功夫菜。品尝时建议先吮吸蟹壳上的酱汁，感受复合香气的冲击，再品尝蟹肉的鲜甜。制作的关键在于全程猛火快炒，只有这样才能最大程度还原这道菜的精髓。
主料：大肉蟹2只。
配料：干辣椒100g、蒜子500g、葱段10g、青辣椒圈10g、葱青10克、豆豉5g。
调味料：蚝油、鸡粉、糖、老抽、花雕酒、海天海鲜酱油及生抽。
做法：
1.蟹砍件1开4， 蟹钳拍裂， 蟹盖洗擦干净沥水，蟹的肉面均匀拍上生粉
2.蒜子掰衣，轻轻拍拍再剁粒状，辣椒干剪粗粒。
3.烧油至180摄氏度下蟹炸至7成熟再落蒜子炸至金黄，捞起。
4.起锅爆香配料翻炒下炸好的蟹蒜子，下豆豉、花雕酒、海天海鲜酱油、蚝油、鸡粉、糖调味，翻炒均匀下老抽炒至最香，装盘即可。
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