开封的这款包子，从宋朝吃到现在

小纸坊街

在一座古城，有两样东西不能错过——小吃和老街。美食可以满足口腹之欲，老街可以弥补人文历史知识。恰好，开封的小吃都隐藏在老街中，可以边吃边看，边看边吃。

居住在新区的市民想吃好的早餐，一定得到老城区。比如小纸坊街的油条、胡辣汤、豆沫、绿豆糊涂很是吸引人。都知道油炸食品吃多了不好，还是冒着血脂高的危险去一饱口福。

小纸坊街在宋代州桥遗址的西侧，这家油条店虽没有任何招牌，但是一早就有人排着长队等候购买。油条是北方人常吃的早餐，在开封，这样的早点摊儿处处有，市民都喜欢吃，我经常看到穿着睡衣的男人或者女人用一次性筷子挑着几根油条招摇过市。民间传说，油条起源自南宋时的杭州。清人顾震涛《吴门表隐》中讲：“油炸桧，元郡人顾福七创始，然始于宋代，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。”

开封小吃 摄影｜赵红继

小纸坊街这家店，店主制作的油条正是正劲小杠油条，店主讲说这是正劲三棱剪，这种油条和一般油条的用料和制法基本相同，但在打面糊时加碱不同，他一直保持传统工艺，用的是土碱，不是工业化的碱面。另外水温不同、下锅时拉条动作不同；下锅后的翻动方法不同，先炸底儿，再翻左右，最后出锅再坐底。熟后呈独特的三棱长条，黄焦酥脆、不疲不软、放在桌上用筷子夹起来，用手指能敲断，扔在地上能摔成两截，正劲小杠油条是油条中的佼佼者。我要了一根焦油条、一个鸡蛋圈儿（就是油条围起来中间打一个鸡蛋），再配上半碗绿豆糊涂半碗豆沫，佐以凉拌咸菜丝，吃起来十分舒爽，香而不腻，得劲得很。

开封包子

在书店街有家包子铺，天天排长队，说明味道很好。说到包子，小时候，我对包子的印象就是母亲包的角子，就是到镇上市场上卖的也多是角子，像个楦头一样，里面有素馅或者肉馅，我最喜欢吃母亲做的南瓜馅的角子。长大后，到开封读书，发现这个城市多是卖包子的店铺，包子就是这座古城的另一种象征，历史的厚重，文化的包容。一张面皮儿，可以包下几千年的历史故事和民俗风情。城墙宛如一张皮儿，豫剧、斗鸡、胡辣汤、花生糕、木版年画、书法、河南坠子等等都包容进去。灌汤包子内容精美别致，吃面、吃肉、吃汤被整合成一只包子，这就是开封文化的魅力。一座城市一个包罗万象的文化包子，不但有夏朝味儿、北宋味儿这样的古都包子，还有明清、民国的河南味儿，常言道：“根在中原，家在河南”，离开开封谈河南与离开包子谈开封一样是不完整的。

包子之名最早出现在《清异录》中，据记载，五代后周京城汴州城闾阖门外的张手美，随四时制售节日食品，他在伏日制售的有一种叫“绿荷包子”。这是开封包子最早记载。

（竖图请横屏观看）

鼓楼夜市 摄影｜李克君

由于发酵技术的革命，包子发展到北宋，成为首都开封的全民食品，包子铺和酒肆、茶坊一样，在开封人的生活中处于重要地位，有史可考的就有“汤包”“素包”“豆包”等，这种饮食风尚后来影响了整个大宋乃至今天河南人的饮食，甚至大江南北的饮食，南方的生煎包子似乎与此关联。至今，豫东农村包的三角形的包子，里面放糖还叫糖包。

不过，那时候的包子以冷水面制皮，多为素馅。而馒头以发酵面制皮，馅心为肉类，也就是今天的肉包子。北宋以后，馒头在中原地区渐成为无馅之发酵面制品，包子则成为以多种面团制皮，包有荤素各类馅心的面食的统称。

宋神宗特别喜爱吃包子，元丰初年的一天，宋神宗去视察国家的最高学府——太学，正好学生们吃饭，于是令人取太学生们所食的饮馔看看。不久饮馔呈至，他品尝了其中的馒头，食后颇为满意，说：“以此养士，可无愧矣！”从此，太学生们纷纷将这种馒头带回去馈送亲朋好友，以浴皇恩。“太学馒头”的名称由此名扬天下，成了京师内外人人皆知的名吃。

开封小宋城小吃文化特色民俗餐饮商业街区 图片来源｜视觉中国

北宋南迁之后，太学馒头的制法又传到了杭州，成为那里著名的市食之一。《鹤林玉露》记载，北宋蔡京的太师府内，有专做包子的女厨。这些女厨分工精细，有切葱丝的、有拌馅的、有和面的、有包包子的等。京城有个读书人娶了一个小老婆，她说自己曾在当时太师蔡京的家里做过厨娘，专门负责蒸包子。读书人就让她做包子，她又说不会做。读书人就问她：“你既然在蔡京的家里专门蒸过包子，怎么不会做包子？”她回答说：“我在那里是专门负责给包子馅切葱丝的。”虽是趣闻，不过流水线的包子制作，倒也反映了宋代包子制作技术的精湛，特别是分工的精细。

《东京梦华录》载汴京城内的“王楼山洞梅花包子”为“在京第一”，另外，鹿家包子也很著名。《东京梦华录》中有“更外卖软羊诸色包子”记载，虽未点出包子的具体名目，但从“诸色”一语中可见宋朝时开封包子品种之多。

开封小吃 摄影｜李克君

《舌尖上的中国 2》第五集《相逢》中说：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”开封第一楼的包子全国驰名，第一楼源于民国时期的“第一楼点心馆”，当时清末举人祝鸿元题写的匾额。第一楼的包子原为大笼蒸制，20 世纪 30 年代由第一楼店主黄继善改用小笼蒸制，每笼 15 个，就笼上桌，故名小笼包子。特点是皮薄馅大，满汤满油，提起似灯笼，放下像朵白菊花。

北宋开封的酒楼，有名的“正店”即有 72家。《东京梦华录》载：“八荒争辏，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易。会寰区之异味，悉在庖厨”。明代的开封王府众多，号称“中原首邑”，“势若两京”，酒楼、饭店、饭铺与摊贩等依然排门挨户，十分兴旺。民国时期，开封小吃，中西兼具。开封名厨，集古今经验，取南北精华，尽地方特有，各有擅长，他们在甜、咸、苦，辣、酸五味的基础上，挖掘探讨，不断推陈出新，不断引领“吃货”们的口味儿。

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责编：王旭辉 田宗伟 段海英

美编：梅雨茜

校对：段海英

审核：柳向阳

来源：《中国三峡》杂志 2022年10期，有删减