别让厨师为“锅气”拼命：真正的救星，藏在这里！

当下，什么菜式最火？小炒品类必然属其中之一。

从江西小炒，到广西小炒、川渝小炒、贵州小炒，“色亮、味浓、香足”的炒菜，早已成为餐厅的引流利器。辣椒炒肉、莲花血鸭、葱爆羊肉……这些菜品越来越多出现在餐厅菜单上，都无不透露着，消费者对烟火气、真实体验的渴求依然有增无减。

但热度背后，一个现实问题浮出水面：餐厅对厨师的要求越来越高了。

锅气需要火候的精准掌控，以及快速翻炒；复合味型需要差异化的调味。而餐厅对出餐效率的追求，又在压缩每一道菜的烹饪时间。如何在“快”与“好”之间实现平衡，厨师面临不小的考验。

这两天，在武汉举办的良之隆·2026第十四届中国食材电商节上，一系列创新菜品给出了答案：面对消费者渴望的锅气、新鲜，餐厅要求的效率与味型，厨师应该打开自己的解题思路，不要一味妥协，而是要学会用工具放大手艺。

01.调味品降维打击，去腥、提鲜、锅气……一酱搞定

3月28-31日，良之隆·2026第十四届中国食材电商节上人头攒动，在雀巢专业餐饮的展台上，几道小炒菜惊艳亮相。

湘式辣椒炒肉、小炒黄牛肉……这些都是大众熟悉的菜品，却呈现出不一样的味道。

据红厨网观察，厨师在现场演示湘式辣椒炒肉时，用到了美极烟火小炒汁，通过猛火快炒激发锅气，汁酱紧紧包裹住食材，让辣味层层渗透，且这款酱汁具有浓郁酱香，可以让菜品迅速入味，呈现出层次丰富的复合辣味。

小炒黄牛肉则运用了辣味浓郁、鲜味饱满的美极鲜辣小炒汁，呈现出辣中带鲜的口感，这款汁酱适用于各类鲜辣味型的炒菜，比如小炒仔鸡、香辣紫苏牛蛙。针对不同小炒菜对辣味的不同需求，美极提供酱香、鲜辣等多元风味的小炒汁，对不同辣度都能精准匹配，不管是霸道的辣，还是温和的辣，都能呈现。

展台上的一款潮汕卤水，使用了美极潮汕卤水汁来调配味型。这款汁酱可以去腥提味，使菜品色泽红亮，帮助厨师解决肉类食材去腥麻烦、卤水入味难、色泽不够鲜亮等难题，同时适用于家禽、肉类、豆制品等食材，一酱多用，助力餐厅实现卤味的稳定出品。

另有台式卤肉饭用了美极台式卤肉饭汁来去腥提鲜，让油脂香、饭香、卤香深度交融；清汤牛肉面则采用美极牛肉面汤底，面条劲道爽滑，汤底带有牛肉清香，汤色清亮。

甚至，水产类菜品的烹饪痛点，也被调味品逐一击破。水产类食材，由于去腥难度大、不易入味等特性，长久困扰着厨师，而雀巢美极用定制汁酱实现了“降维打击”。

比如，青椒烤鱼使用了美极青椒烤鱼酱，使烤鱼快速入味，呈现爽辣鲜香的复合口感。

粤式美极豉油虾，用美极锅气豉油汁给虾肉提味，同时激发锅气，打造出咸鲜适中的独特口感。

柠香浸泡小龙虾用美极柠檬酸辣腌泡汁提鲜入味，小龙虾的鲜嫩与清新的柠檬果香交融，口感层次丰富，酸爽开胃。

香辣芥末捞拌鲜鱿则加入美极香辣芥末捞拌汁，芥末的冲香与辣味交织，再加上鲜鱿，入口爽脆。

针对面食馅料的调味复杂痛点，展台上同样展示了解决方案。鲜虾黑猪肉云吞、黑猪肉鹿茸菌包子都运用美极馅心提鲜粉来拌馅，为馅料注入了一股特别的鲜香。

除了美极定制汁酱，雀巢专业餐饮的多款汁酱也为厨师的味型创新带来新思路：粤味网红奶油虾，以雀巢三花奶油汁收汁入味，融合了浓郁的奶香味与虾肉的紧实弹嫩；咖喱牛肉，则用雀巢三花咖喱汁，让菜品味道饱满，并呈现出明亮的色泽。

这些菜品都揭示了一个道理：调味品正从“配角”变成“解题者”。它们不再只是提供咸、甜、酸、鲜的基础味道，而是针对具体菜品的具体痛点，提供精准的味型解决方案。

02.鲜味与质感的双重账本

实际上，此次展出的定制汁酱，只是雀巢美极产品的冰山一角。深耕调味品领域多年，其早就为中西餐调味带来了很多创新思路。

针对菜品同质化这一难题，雀巢美极的多款调味品能够赋予菜品独特鲜香，同时能让厨师提升出餐速度。

就像美极鲜味汁，这款产品的最鲜明特色就是“出餐快、有记忆点、顾客愿意买单”。

这款产品以100%小麦发酵酿制，同时还添加进口Koji菌种、天然“美极”草本提取物等优质原料，同时采用了严格制曲、控温发酵、酿造三步独创发酵工艺。通过原料和工艺的层层把关，实现鲜味物质的深度释放，最终呈现出独特且不可仿制的鲜香风味。

在炒菜时，能爆香调味，让锅气更足更持久；腌制肉类食材时，去腥效果显著；鲜味饱满、渗透性强的特点，让其用在凉菜中更容易入味；还能与其它调味料灵活搭配，组合成各式复合味型，延展性也很强。

红厨网也注意到，市面上已经出现了不少用美极命名的菜式，包括美极虾、美极文火牛肉、美极大拌菜等。足以说明，美极鲜味汁运用上的广泛。

除了通过旗下品牌美极来深度布局调味品，雀巢专业餐饮同样推出过多款调味品，助力厨师打造差异化菜品。

如果说美极鲜味汁是厨师手里的“去腥提鲜利器”，那么雀巢三花淡奶则为菜品的质地改良提供了新思路。它诠释了一款调味品如何改善菜品的质地，为菜品增色增香。

雀巢三花淡奶以生牛乳为主要原料，配料表的首位是生牛乳，添加量约60%，所用植物油也是非氢化植物油，生产过程不产生反式脂肪，且0添加香精、色素。工艺端则采用了欧洲古法生牛乳浓缩工艺，干净的配方和先进工艺，共同造就其浓醇顺滑的质地，以及“牛乳原香+美拉德咸香”的复合香味。

在后厨应用中，雀巢三花淡奶不仅能增色提亮，更能帮助菜品改善质地。

用来拌泥，它能让菜品口感更加细腻顺滑；调成汁酱，又能提升料汁的包裹性；用来腌肉，它既能去腥提香，还能在食材表面形成酥脆外皮；加入汤底，它让原本单薄的汤汁拥有丰富的风味层次；揉进面团，它又可以增补奶香，让甜点的香气更具诱惑力……

无论是充当汤羹的基底，还是与咸鲜、辛辣、酸甜等多元风味融合，亦或是改良甜点馅心的口感，它都在证明：一款好的调味品，不仅能调味，更能重塑菜品的质感。

放大到整个行业，降本增效已是主旋律，但消费者对于菜品风味、品质的需求并没有降低，反而在提升。

对餐厅和厨师来说，省成本还是保品质？也不再是单一选择，而是要同时兼顾的命题。雀巢专业餐饮的产品，恰恰通过高品质、强普适性的特点，帮助餐厅用“质感”构建起了差异化。

同时，针对餐企保质降本的迫切需求，雀巢美极最近还推出了新品美极味极鲜，以专业的鲜味解决方案，帮助厨师们在“抢鲜”大战中进一步控制成本。

据了解，这款新品含有美极原液，具备极具辨识度的美极鲜香，且鲜味饱满持久，凸显食材本味的同时，还能做到提鲜不抢鲜。

区别普通味极鲜酱油的单一豉油香味，美极味极鲜的香气爆发性强，口感鲜咸回甘。在后厨实战中，它更是全能选手，可以发挥增鲜提香、快速入味多重作用，且适用于爆炒、烧焖、凉菜、复合汁水调制等多种烹饪方式。

运用方式也很简单，它能同普通味极鲜酱油一样，直接用于菜品烹饪，让菜品在“鲜”的维度上升级，风味层次也能上一个台阶，同时还能更好地控制成本。

03.旺店旺菜背后的秘密：联合定制

从美极烟火小炒汁，到美极鲜味汁，再到雀巢三花淡奶，以及最近的美极味极鲜新品，雀巢专业餐饮的产品不断迭代，也折射出一个更大的行业趋势：专业的供应链企业正从幕后走向台前，它们不再只是“卖产品的”，而是餐厅打造爆品、厨师激发灵感的“强大外援”。

红厨网从雀巢专业餐饮品牌方处也了解到，不少连锁餐企的旺菜研发都与雀巢专业餐饮“餐+饮”一站式解决方案密不可分。

该方案不仅为餐厅、厨师带来覆盖多元烹饪场景的调味品，涵盖基础提鲜、快捷汁酱、西调、经典等多系列，同时会从后厨的标准化出餐到前厅的菜品创新……帮助厨师和餐厅解决“入味”“出品稳定”“口感差异化”等核心问题。

比如，紫光园的热销菜炒疙瘩，用疙瘩搭配胡萝卜、黄瓜、黄豆、牛肉丁等配料炒制，烹饪中加入美极鲜味汁，不仅提鲜去腥，还带来了独特鲜香，形成了筋道十足、咸鲜入味的口感。

松苑的姜葱炒花蟹，在高温炸过花蟹后，加入美极鲜味汁，既去腥提鲜，丰富了口感层次，同时提升了色泽，堪称色香味俱全。

江南雅厨的十年陈花雕熟醉蟹，用美极鲜味汁配合花雕酒、香料浸泡，让蟹肉达到鲜而不腥的口感。

南堂馆的招牌青椒毛血旺，也会加入美极鲜味汁，让汤底的鲜感更加强烈和刺激，此外，南堂馆还以美极鲜味汁调制烧椒酱，增强菜品鲜香底味，并且创新出多种受欢迎的菜品，如烧椒姬松菌、烧椒鲍鱼、烧椒鸭掌等。

这也仅仅是美极鲜味汁广泛应用的冰山一角。

在全国各地，众多餐饮旺店都在借助美极鲜味汁打造自家的特色菜品，从经典小吃到精致佳肴，从地道中餐到异域风味，它的身影无处不在。

正如雀巢专业餐饮最新发布的“鲜味地图”所展现的，四季民福、猪肉婆、一顿烧烤、爱骅裤带面等众多连锁品牌，都与美极合作开发旺菜。运用美极汁酱的旺菜覆盖了川渝菜、江浙菜、东北菜、粤菜、西北菜、京菜等各大菜系。

深入后厨，雀巢专业餐饮已将餐厅棘手的品控、效率、同质化痛点，转化为一套套精准的调味解决方案。

当餐饮业的竞争回归本质，拼的不外乎几件事：对食材特性的熟悉、对味型的掌控以及对消费需求的预判。

雀巢专业餐饮正在做的，就是用产品为餐厅和厨师提供这三个维度的“基础设施”，让深谙烹饪之道的厨师群体，用更趁手的工具去实现创意、放大手艺。

未来，伴随雀巢专业餐饮等供应链企业的持续进化，它们将不再只是调味品的提供者，更是中餐味型创新的深度参与者，助力餐厅在后厨效率与菜品风味之间找到更优解，让更多兼具烟火气与记忆点的旺菜，从后厨走向餐桌。

本文配图由雀巢专业餐饮提供，红厨网经授权使用。