2026年港澳米其林指南随想|饮馔短歌

疫情前港澳（米其林）指南一般都是前一年年底发布，如今米其林发布会成了忙碌3月中众多“盛事”之一，最新指南已于3月19日发布于澳门上葡京。

开场前喝一杯Shelley的咖啡特调鸡尾酒

今年是澳娱综合承办米其林发布会的第五年，整体组织和节奏掌控较前几年有显著提升。发布会开场前的饮品选择也更为丰富，主办方邀请了香港大热酒吧Mius的主理人戴钰芹(Shelley Tai)亲自献艺；发布会后的环节也做得有声有色，香港Arbor、曼谷Sühring、上海甬府等一众餐厅的主厨亲临现场为嘉宾制作小吃；而庆功会设在上葡京的茶楼餐厅，来了一场深夜大餐。

典礼结束后名店名厨做的小点心

今年榜单整体变化不大，有些新升的一星和二星，三星则维持原状。上葡京的当奥丰素1890及御花园等了这么些年终于升至一星，米其林似乎在告诉全世界，就算你是承办方，我们的评审也绝对独立。升星餐厅中，张嘉裕师傅主理的无疑有多年媳妇熬成婆之感。我在专栏和里都写过唐人馆，而我和张嘉裕也从食客主厨关系变成了私下里一起吃饭喝酒聊天的好友，他将内地天南海北的工作经验以及广泛游历所得内化成了一道道有趣菜式，让唐人馆不仅传统粤菜做得扎实，融合中国各地风味的创意菜也合理合味。

二星中，L'Atelier de Joël Robuchon属装修换址，从三星拿回二星乃情理之中，估计一两年内此店将升回三星。Cristal Room挂着Annie-Sophie Pic这样坐拥三星餐厅的名厨之名，加上如此奢华的装修，升至二星也符合预期。而Sushi Saito香港店一步步从二星跌至无星令人唏嘘，团队的不稳定是硬伤。

官方典礼后派对中的大茶壶表演

米其林向来爱看主厨出身，地毯式探访餐厅的成本十分高昂，而通过主厨“门第”进行初筛看似可节省不少力气，实际上却造成了不可避免的系统性偏颇。日本料理即是重灾区，来自日本名店血统的品牌或主厨显然较易拿星，比如去年新开的Sushi Takeshi，主厨梁志健早在Ginza Iwa时期便加入，在日本主厨离职后，主理改名为Sushi Watatsumi的Ginza Iwa，并连续多年保持一星。如今他独立门户，米其林也不吝赐星。这几年本地厨艺才俊频出，只要努力学习加之有天赋，本地的年轻主厨做的外国菜系餐厅也多有可考察者，不知道米其林密探是否有做这方面的挖掘呢？

大集团的宣传效应和资源投入较独立的社会餐厅优越，今年各个特别奖的获得者无一不是出自大餐饮集团或酒店集团。年轻主厨大奖获得者Kim GwanJu来自韩国，目前是Sol餐厅主厨，他是继前主厨李相根后第二个获得此奖项的韩国主厨，看来香港也是韩国厨师大显身手的好舞台。米其林的服务大奖是颁给个人的，但餐厅的服务向来是团队行为，而不是个人所能左右的，不知道设置单人服务奖的逻辑何在？

米其林指南根据城市或省份发布，因此可以精耕细作挖掘当地的饮食潜力。我认为对于在地性和本地餐饮业人才的支持是米其林应重视的一个评选方向，每一国家或地区的饮食都有自身的评价体系和审美偏好，米其林在引导的同时也应该更深入学习当地的饮食文化，这样才能做出一份既有国际视野又符合本地食客审美和需求的指南。从今年的榜单结果而言，这项任务任重而道远，希望米其林指南能够在这期颐之年再出发，焕发出新的活力。

2026年3月21日 于香港

2026年3月26日 发表于《大公报》专栏

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吃吃君何许人也

徐成，浙江人，在天南地北生活过，目前定居香港。金融从业者；饮食作家，中国作家协会会员，著有《香港谈食录》两卷、《日本寻味记》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·饮食卷》撰稿人；中央电视台及香港电台联合制作纪录片《香港之味》总顾问；文学翻译，已出版译作三种。人生最大乐趣在于走走吃吃，在香港街头巷尾各类食肆留下觅食身影，又常在世界各地寻找美食，希望通过文字可以将这种对美的追求与读者分享和探讨。在《大公报》撰写饮食专栏“饮馔短歌”、“天禄琐记”；二零一四年开设公众号“走走吃吃”。