人民大会堂原西餐厨师长亲述：中餐“灵魂”，有多少是进口的？

本文为人民大会堂原西餐厨师长、世界御厨协会会员徐龙在“2026中国餐饮产业节”上的演讲实录，红厨网整编发布。

今天，我要从一个厨师角度跟大家分享下我对食物、食材的理解。

做餐饮的产品就是食物，而食物的主体就是食材。食材是有分类的，从各个专业的角度有不同的分类。从餐饮的应用角度来看，食材的两类方法一般有两种，一是基于原料属性，分为动物性原料、植物性原料。还有从物种角度来看，分为原产或国外引进。

今天，我会重点从物种角度的分类来跟大家聊一聊。

01.一半以上的食材，都是外来的

实际上，大家平日无论是在菜市场还是在餐桌上所见的食材，一半以上都是外来的，可能占到65%以上。为什么外来比例高？这是由丝绸之路这样一个人类伟大的交流活动所带动的，历史上很多食材都是从丝绸之路传过来的。

提起丝绸之路，大家首先就想起了张骞“凿空”，而实际上人类在旧石器时代欧亚之间的部落已经开始接触，新石器时代即已存在商品交流关系。我们称这段叫史前丝绸之路。

“史前丝绸之路”诱发了后来的“丝绸之路”。丝绸之路这个名称，最早是一个德国的地理学家李希霍芬提出来的，以丝绸为重要的贸易商品命名这条路。但丝绸虽是中国最具有代表性的商品，却非唯一的流通商品，所谓“丝绸”一词，已经不是中外商业史上流通商品“丝绸”的狭义概念，而是一个文化象征符号，即“丝绸之路”概念在文化意义上的延伸。

后来，法国东方学者沙畹于1913年把古代经由海路的中西交通路线称作“海上丝绸之路”。

丝绸之路并不是固定的一条路，而是一个纵横交错的通商网络。现在历史学家、考古学家归纳有丝路五道之说。这五条线路不固定，是随时变化的。

丝路交流是双向或多向的。输出的主要有中国的丝绸、瓷器、茶叶，输入的都是奇花异草、珍奇异兽、名石珠宝，还有香药香料。人们按照交易主导地位物品的不同，以及在不同时期、不同阶段，赋予了这条商路不同的名称，如彩陶之路、玉石之路、青铜之路、铁器之路、瓷器之路、绢马之路、小麦之路、香料之路及茶叶之路……

纵观丝路交流带来的各种物品，与百姓生活息息相关的就是可以使役及作为交通工具的动物（后来也被食用）、充满异国情调的香料、果腹的粮食作物及丰富的瓜果蔬菜。在这条风吹耳闻的古道上，不同族群的人们突破了疆界的限制，消除了种族的隔阂，跨越了文化的障碍，使食材担负起交流使者的角色。而每一种食材的背后都演绎着一段属于自己的传奇故事。因此，从饮食文化历史研究的角度，“丝绸之路”又可称为“食材之路”。

过去几十年里，我曾走访了四十多个丝路沿线国家和地区，就是去找食材的源头。后来经过七年的打磨，我撰写了《丝路食语：从丝绸之路走来的食材》这本书。书名是借鉴了20世纪80年代一个很著名的历史舞剧“丝路花语”的灵感，我想让食材自己说话。

在这本书里我统计了161种从丝绸之路引进的食材，包含动物类和植物类两大类食材，当然还有其他比较特殊的，比如燕窝，它不是物种，是由金丝燕唾液形成的巢窝。再比如烟草，tobacco，它非食材，是嗜好作物。但它是通过入口的方式来完成的，这也是把它们纳入本书的原因。

02.从史前丝绸之路到陆路丝绸之路的食材演变

史前丝绸之路大约在4000年前就已经形成了，相当于中国历史的夏商周时代，随着欧亚草原部落斯基泰、匈奴、月氏、乌孙等游牧民族的迁徙，开辟出一条从河西走廊穿越新疆、中亚，或通过蒙古草原和西伯利亚南部，再由黑海、高加索地区一直通往小亚细亚和地中海沿岸，横跨欧亚大陆。
斯基泰人充当了中介商和贩运者，因此这个联系东西方文化的广阔时空被称为“斯基泰商道”。以青铜、陶器、毛皮等药材作为贸易的主要商品，当然这里边也包括食材。

这时期引进最重要的食材就是原产于西亚的小麦。在甲骨文中，“麦”字源自“来”字，充分说明了小麦这个食物是从外边来的。古汉语中的“来”与“麦”发音也很接近，后来为了区分，人们创造了繁体字“麥”，再后来简化成现在的“麦”字。

除了斯基泰商路以外，史前还有一条商路叫“蜀身毒道”，也叫西南丝绸之路，是从成都出发，经过贵州、云南到东南亚的缅甸、泰国，最终通到了印度。

现在的姜、藕、芋头、薏米、绿豆、扁豆等都是通过西南丝绸之路从印度传入四川的。

影响力最大的就是原产于印度的姜，如今在每家厨房都有姜，姜也逐渐成为中餐重要调味品。李时珍在《本草纲目》里总结姜是“可蔬可和，可果可药”。也就是说，生姜可以当蔬菜，调味品，水果和药材。

从史前丝绸之路传来的还有动物，比如牛、马、羊，肉鸽及兔。史前丝绸之路一共传过来28种动物，分别从北美、西亚、欧洲、非洲、东南亚、印度传入中国。

史前丝绸之路为后来著名的陆路丝绸之路奠定了基础。

陆路丝绸之路，从汉武帝派张骞出使西域开始。当时的目的并不是为了交流，而是出于军事，是大汉为了联合其它西域游牧民族来共同抵御匈奴的侵犯。大汉王朝通过此条线路与西域、中亚及西方国家建立起正式的官方友好往来关系，中外交流进入一个崭新时代，来往于西域与汉朝之间的使节及商贾络绎不绝，“丝绸之路”空前繁荣。

关于张骞带回来的物种，民间传说很多。但《史记》上记载只有两种：一个苜蓿，一个葡萄。据传，汉武帝为了打匈奴，要引进汗血宝马，而这个能长途奔袭的宝马一定要吃一种叫苜蓿的草料，所以就引进了苜蓿。

后来，国人发现苜蓿的嫩叶非常好吃，就将其作为了一种食材。葡萄，这种外来的水果，依大宛的读音叫“蒲陶”或“蒲萄”，是音译过来，后形成了现在“葡萄”的写法。

随着丝绸之路通畅以后，胡风东渐，很多的蔬菜、水果、粮食陆陆续续从这条路传过来，也使以前中原没有的物种逐渐栽培和引进，物种交流也在这段时期达到了历史的高峰。

据统计，在魏晋南北朝时候，很多的外来农作物传到了中原。贾思勰在《齐民要术》记载了茄子、豇豆、萝卜等蔬菜已发展到46种，是汉代《氾胜之书》和《四民月令》所记载21种的两倍。

而这段时期引进食材最大的特点，就是以“胡”字命名的居多。

胡瓜就是黄瓜。现在日本的日语里面还借用汉语写作“胡瓜”。胡蒜又叫大蒜，我国自古就有蒜的品种，叫“小蒜”。大蒜是在汉代时期引入，因是外来物种被称为“胡蒜”。其体积比土生的“小蒜”要大，故称“大蒜”。芝麻和亚麻皆由胡地而来，开始都被叫为胡麻，后来被细分出来。还有豌豆和蚕豆，最早统称胡豆，慢慢发现两者的不同。

胡芹，就是古老的旱芹品种。而胡荽就是芫荽，也叫香菜。此外还有胡桃（核桃）、胡葱（红葱）、胡萝卜、胡椒等等。当然，没有以胡字命名的蔬菜也很多。

我统计，截止1949年，从陆路丝绸之路传过来的食材有56种。

03.海上丝绸之路的兴起

唐中后期的安史之乱，使陆路丝绸之路被迫中断，海上丝绸之路兴起。“海上丝绸之路”取代了陆路成为中外贸易交流主通道，也促进了海路交通空前的繁荣。以南海为中心的商船带回海上贸易的物资和商品种类非常多，主要是香料、花草及一些供宫廷赏玩的奇珍异宝。这种状况一直延续到宋元时期。

宋代造船技术和航海技术明显提高，指南针广泛应用于航海，中国商船的远航能力大为加强。随着元代海上贸易的繁荣与兴旺，形成了以泉州、杭州和广州为代表的几个世界性港口城市。且海路已突破唐代的波斯湾，及红海与东非海岸。

南宋时期大批阿拉伯人来到泉州，泉州成了全世界丝绸之路的第一大港，也是被联合国教科文组织认可的海上丝绸之路的重要站点。

宋元时期的瓷器成为主要出口货物。与过去陆路丝绸之路的出口瓷器靠骆驼，或者是马、驴来驮运相比，一是破损率较高，二是运输量不大。海运的瓷器则可以当作压舱石，一举两得，两全其美。也使瓷器等货物的运输更安全、成本低、更便捷，货量大、效率更高、线路也更远。

由于此时期输入的香料为最大宗的商品，因此海上丝绸之路，又被称为“陶瓷之路”或“香料之路”。

现在生活中常见的一些香料，最早是以香药的目的引进来的。后来古人发现这些香药，用到食物中，有去腥赋香、提味解腻的作用，就变成了烹饪上的香料。42年前，我刚刚学徒，在技校学习的时候，当时没有香料市场，买香料要去中药店。

人类通过海上交流发生了两个重大历史事件，即中国明朝的郑和下西洋，郑和七下西洋标志着海上丝路发展成为外交活动和朝贡贸易的极盛时期。燕窝、榴莲等食材是此时传入的代表性食材。

还有欧洲的哥伦布发现美洲新大陆。其实，哥伦布并不是为了地理发现，二是为了找香料。他的船队随季风误打误撞到了巴哈马，才有所谓发现了新大陆。

他到了南半球以后，以为到了香料的发源地印度（一直到他去世，他都不知道他没有去过印度）。后来，欧洲人有了“西印度”的地理名称。

哥伦布最伟大之处，是把很多南美的物种带到了欧洲。随后葡萄牙人又把大量的南美物种从欧洲转运到了亚洲和非洲。

美洲新大陆的作物跟着欧洲殖民者的商船引进和传播，如辣椒、西红柿、玉米、马铃薯、红薯、花生、南瓜、西葫芦、向日葵、菠萝、榴莲、番荔枝、番石榴、番木瓜等近30种农作物通过海洋贸易陆续传入我国东南沿海。也使中国与地中海有了直接的贸易接触。

这个阶段，传入中国食材的命名的特点是以“番”、“西”或者“洋”、“海”字来命名的。比如，辣椒，当时叫番椒，四川叫海椒。番茄有的地方叫西红柿，东北叫洋柿子，这两种食材在今天我们的生活中，都产生了重要的影响。

还有两个粮食类的，玉米和马铃薯，有的地方叫洋芋，大部分叫土豆。玉米最早叫番麦，后来叫玉蜀黍，苞谷，最后统一叫玉米。这两种作物，以及先前传入的番薯（也称甘薯、地瓜），因好种植，产量多，能填饱肚子，对明清以后中国的人口发展起到了重要的作用。

海上丝绸之路的食材引进来以后，也使传入食材的总数量增加。据清代《植物名实图考》里面记载的蔬菜已经增长到了176种。

大家可以看出：唐汉时期从陆路传入有20几种食材，到明清时期已经有176种，这些外来的蔬菜不仅丰富了食材，也改变了国人的膳食结构、饮食习惯，更奠定了我国夏季农业蔬菜以瓜、茄、菜、豆类为主格局。

在《丝路食语：从丝绸之路走来的食材》这本书里，介绍的每一个食材配都有植物图手绘，有实物图，还有用相应食材制作的菜肴图片。

文字除了正文，有两个小板块，一个是厨涯趣事，就是我跟食材的故事，每个食材都有一段特别有趣的故事。

比如说胡椒，我1989年去香港学习的时候，那个时候香港人还不讲普通话，我又不会粤语。刚去的时候在厨房里干活，交流非常困难。师傅让我去拿东西，我听不懂，他们很不高兴。比如说让我去拿古月粉，我说什么叫古月粉？听不懂。

后来，他们把这东西拿过来，我一看，这不就胡椒粉吗？为什么叫古月粉呢？在粤语里，胡椒又“糊”又“焦”，厨房里不吉利，他们要讨彩头，要把这个“胡”字拆开叫古月，这个地方文化现象很有意思。在力求趣味性的同时，又富有知识性。

还有，我们所吃的水果草莓，其果肉并非传统意义上的果实，而是由花托膨大形成的假果。真正的草莓果实是一种聚合果，即表面那些红色小颗粒（瘦果）。这个从植物学的角度看也特别有意思。

04.食材共享，是全球化的一环

千百年来，中国人在持续不断接受外来食材的过程中，也在与外来文化相互碰撞、融合。以中国人对食物的特殊理解、情感和智慧，既未“胡化”，也未“洋化”，而是将它们恰如其分地吸收和融入日常饮食之法之中。

丝绸之路传来的食材，对我国有何影响？

首先，在滋养中华文化自信的同时，驱动了饮食文明的发展。更多的食材来了以后，国人自然而然地接受，形成了独特的、有本地地域特色的美食。

其次，改变了农业格局，小麦的引进与中国南方原产的水稻，形成了南稻北麦这样的生产格局。

还有就是丰富了中国烹饪的烹调方法，也影响了我国民众的饮食结构，改变了口味，比如说辣椒，在明清之前辣椒没引入之前，国人只识辛（姜和茱萸）不吃辣椒，现在辣椒红遍天。辣椒与花椒结合，这奠定了菜系的基础，比如川菜过去没有辣椒，只有花椒，辣椒引进以后形成了麻辣口味。

丝绸之路对国人的生活方式、心理性格、思想行为都产生了重要影响，而这种影响在今天依然保持着鲜活的生命力。最终，促进了东西方之间，甚至全世界人类的文化交流。

最后，我要跟大家分享一下，我为什么要写《丝路食语：从丝绸之路走来的食材》这本书？

这源于我十年前参加的博物学文化论坛，这个论坛由北京大学哲学系教授刘华杰老师发起，他是中国现代博物学的倡导者。第二届博物学文化论坛在北京商务印书馆举办，商务印书馆的编辑知道我是厨师，就来跟我约稿，提出了想要出饮食类的书。

我此前写过云南的47种香草《滇香四溢（香草篇）》，也出版过《香料植物之旅》，介绍全世界的63种香料，甚至因个人收藏的爱好，写过《犹太和以色列国钱币》。我想香料几乎都是从丝绸之路传过来的，就想把香料再延伸到食材，开始梳理从丝绸之路传来的食材。历时7年，共统计了161种从丝绸之路引进的食材。

我觉得作为厨师，一定要了解食材、理解食材和尊重食材，就像我们从上幼儿园开始，上学、工作中会认识很多人。虽然会认识很多人，真正了解的人不多，而能作为好朋友去理解的人就更少。

我们厨师在工作中，天天离不开食材，但真正了解的有几个食材？大家都认识胡萝卜、茄子、土豆、葱姜蒜，但认识等于了解它吗？了解它的来路吗？知道它的习性、喜好及脾气秉性吗？

所以，厨师一定要先了解食材，再理解食材，理解了才能尊重食材，要像交朋友一样，跟食材去交流、对话，才能做出带感情佳肴，食材也会给你善意的回报。

每一个食材的背后都有一个属于它的故事，就像每个人，每个人都有着自己的故事：从哪里出生？什么家庭环境？为什么叫这个名字？

我希望把食材背后的故事挖掘出来，通过这些故事了解到中国餐饮如何使用这些食材。中国是食材引进的受益者，同时有很多食材通过中国也传到了其他国家，影响了这些国家和地区。把这些故事串联起来就是整部“丝绸之路”饮食文化的交流史。

从丝绸之路引进的这些极为丰富的食材来看，中国从来不是封闭和保守的，食材共享，本身就是全球化的一环。从这个角度再去延伸，挖掘出中华美食文化的世界性价值，可以彰显中华美食文化的世界性意义。

想要了解“丝绸之路”饮食文化，食材无疑是最好的切入点，也是最接地气的。

在伟大的丝绸之路上，食材充当使者，也推动了人类的文明。中华美食走向了全球，现在有很多企业出海，而中国能回馈世界，就是用这些外来的食材和调料重构发展，再创造出多姿多彩的地方风味和特色美食。

博大精深的中华饮食文化为千年丝绸之路赋予了新活力的同时，也续写了这条探索之路、贸易之路、友谊之路、文明之路的新篇章。