【独立餐评】湘潭高手来长沙开土菜馆，是真的好吃不？

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

198

何氏排骨

评测理由：老牌“一招鲜，打遍天”的湘菜馆，二十多年前以三大招牌排骨做得生意火爆，一位难求。但是好像在我们记忆中消失了很多年，一度以为没有经营了。偶尔路过看到店面还在，特意来试试是否还有当年的味道。

本次评委：新哥，强哥，老鲁。

重点菜品评测

茸汁蒜香排骨 78元：这道当家菜，精选新鲜仔排，经长时间蒸制，肉质酥烂到轻轻一抿就脱骨，骨头都炖得酥软可嚼，很像广东的茶点豉汁蒸排骨。但是加入大量蒜蓉后，蒜蓉与豆豉的香气完全渗入肌理，蒜香浓郁却不冲鼻，肉香与脂香醇厚绵长。表面铺着姜丝与干椒丝，在 微辣中带鲜甜，让其香味层次丰富，算是点睛之笔。汤汁油润清亮，用来拌米饭堪称一绝。采用蒸制工艺，最大程度锁住肉汁与营养，完全不油腻，吃完唇齿留香，清爽不上火。这道菜对 排骨新鲜度要求极高，每日限量，晚到常售罄，想吃务必趁早。所以来这里不用考虑，还有就直接点。

酱汁排骨 78元：酱汁排骨的酱汁浓稠挂骨，色泽黄亮油润，每块排骨均匀裹味，入口酱香先出，肉香紧随，回味绵长，加上土豆一起煨制，土豆淀粉给整道菜加入了厚重的感觉，感觉像东北酱骨头的湘式做法。砂锅保温上桌，热气十足，分量扎实，用酱汁拌饭也是米饭杀手，一碗米饭轻松见底。

香辣霸王排骨 78元：香辣霸王排骨是何氏排骨里重口担当，湘式香辣与秘制酱香结合，外香里嫩，辣而不燥，是嗜辣党必点硬菜。大块的仔排先炸后焖，外皮微焦带香，内里酥软易脱骨，肉质紧实不柴、汁水饱满。火候把控到位，不油不腻，入口层次鲜明。秘制酱汁咸鲜带甜，香辣柔和不冲喉，干椒与香料香气透彻入骨，辣度适中，有些像口味蛇味型的排骨版本。

二代糖醋排骨 78元：说是二代，我们更觉得像是锅包肉的排骨版本。仔排上浆后油炸到起壳，再裹上加入了番茄酱的甜醋汁，火候、挂芡、调味都比较到位，虽然我们第一口有点没习惯，但后来还是忍不住夹了几筷子，相信小朋友会比较喜欢。当温度下降之后，排骨的脆壳明显软化，也就没那么香了，所以要吃就趁热。

老长沙醋炒蛋 26元：不能算炒，只能说是煎荷包蛋淋酱醋汁，口感比较老。

腊味萝卜丁 29元：干萝卜丁切得很细，这确实是需要花时间的。腊香与萝卜的清甜脆爽结合，整体口味咸香适中，没有过重调味。腊味醇厚不柴，萝卜脆嫩不水，火候到位，锅气十足。整体下饭还是感觉不错。

食材：排骨用得非常不错，不管是其品质还是新鲜程度。

工艺与调味：借鉴了各地的调味方式来制作各种排骨，在几种排骨的火候和调味表现得不错。

出品：排骨的出品大大方方，该有的特点表现到位了，同时也算清澈，但是其他的菜式比较一般。

与时俱进：不管怎么变，招牌的排骨还是在线。

环境服务：有大厅，有包厢，虽然装修比较老派，还是收拾得干净舒服。

性价比：几种排骨统一价78元，其他都不贵。

评分：强哥77分，新哥77分，老鲁78分。

总评分：77.3分

总结：当年这家靠三大招牌排骨火了很多年的老牌湘菜馆，曾一度淡出大众视野，如今再探，依旧能吃出当年的功底。四款排骨均为 78 元，口味上各具特色、用料扎实，排骨的新鲜度与品质在线。虽然都在其中能吃到其他地方菜的明显特点，但不能否认店家把这些口味都跟排骨结合的很好。但是这类型的店子也有一个通病，那就是往往招牌菜太过出彩，导致其他的出品就显得有些失色，但是也没关系，这里的客人定位肯定很精准，就是来吃排骨的。这家店在长沙老牌店里属于底子硬、手艺稳的一类，虽然看起来评分不算很高，但是想吃地道经典排骨，这里依然值得专程一去。

199

越闹场合

评测理由：许多网红拍过的店，比革鲸看中其烟火气浓，专门派多名评委踩点，反馈很好，那就要去了。

本次评委：原哥，邓盾，姜姜湖。

重点菜品评测

墨鱼炖肉 88元：清澈，油脂香浓，与花生同炖，墨鱼用量不大，但鲜美得很，证明食材不错，鉴于不高的价格，可以必点。

豆豉辣椒蒸排骨 58元：火候一流，仔排居多，蒸得脱骨，剁椒品质高，排骨也新鲜，没有弱点的菜，绝对必点。

老姜炒鸡 78元：鸡嫩姜香，可惜生抽味突出，比革鲸认为生抽可用，但量大坏味，虽然此菜为招牌之一，但比革鲸不认可，随喜。

韭黄腰花 58元：刀功，食材，调味，火候都是一流，非常棒，很难吃到的好菜，必点！

口味猪脚 68元：其实就是红烧猪脚回锅，猪脚食材不错，烧得也好，咸鲜口，不回锅，不冠口味的名最好，推荐。

黄焖鳝鱼 88元：烧法和卖相都好，黄瓜清香和香油味相得益彰，但对于吃惯土鳝鱼的比革鲸评委来说，这种菜市场鳝鱼实在很难让人精神振奋，推荐吧，给厨艺。

剁椒蒸鱼 58元：鱼鲜甜，肉细嫩，这就够必点了。

富菜炒酱肠 58元：买的成品酱肠，炒功没问题，一股周黑鸭味，给个随喜吧。

醋溜蛋 28元：火功一流，只只蛋流心，醋香蛋香剁椒香非常均衡，此类菜中的头部，绝对的好菜，必点！

韭菜豆芽 18元：碗底少汤，证明炒功不错 。

食材：菜市场高货，偶有好鱼。

工艺与调味：炒功一流，刀功细致，调味不复杂，生抽用量可适当调整为好。

出品：色彩艳丽，出品大方，与环境对比鲜明。

与时俱进：传承长沙家菜部分精华，绝对不丢长沙菜的脸长沙菜。

环境服务：极差，就快坐地上了。

性价比：不算贵，但这个环境也就卖这个价了，再高了不行。

评分：邓盾83分，原哥82分，姜姜湖81分。

总评分：82分

总结：烟火气十足的小店，一个火眼一个师傅，慢慢来细细做，尽是长沙家里味道，老板佛系，夏季关门一两个月，也是因为地方小没空调，这种小店想安稳坐好，仔细品味想吃的菜，最好打电话预订，不然踩空的可能性很大，不管怎么样，这样的纯正苍蝇馆子能做出破茧蝴蝶般的菜肴，善莫大焉。

200

燕子岭土菜

评测理由：据说是几个湘潭餐饮大佬一起来开的店，我们来看看湘潭菜在长沙表现得怎么样吧。

本次评委：强哥，老鲁，姜姜湖。

重点菜品评测

土茶油炒黄牛肉 79元：用土法压榨茶油热锅，香气清润不呛，黄牛肉切成条状，更容易进味，大火锁汁，口感上是正常的牛肉嫩度，没有腌制或者加生粉之类的，还有点嚼劲。搭配本地鲜椒提味，鲜辣有度不齁咸，也没有多余的配料，茶油的清香刚好中和油腻，每一口都裹着十足锅气，是很值得推荐的一道菜。

土葱爆猪肝 49元：猪肝很新鲜，提前去腥处理的干干净净，完全没有腥味。土葱切段猛火爆炒，把葱香瞬间激发，裹着猪肝，香味融合得很不错。口感上来说并不是很嫩，但可以吃得出汁水，火候也到位，锅气十足。调味是典型的湘式鲜辣，和前面的牛肉有些类似，但入味更好。来这里必点一个吧。

红烧土鳝鱼 128元：在大厅可以看得到，是笔杆土鳝鱼，个头不大，现杀现烧保证鲜度，处理得干干净净，完全没有土腥味。用土茶油热锅爆香姜蒜，大火红烧收汁，鳝段裹满浓稠酱汁，皮略带焦香，肉质紧实弹嫩，入口滑润不柴。搭配藜蒿、莴笋丝来提鲜，鲜椒增辣，咸香鲜辣层次十足，还有些野菜的清香，汤汁油润不腻，下饭下酒都是一流，这个季节可以必点。

老湘潭肉饼蒸蛋 39元：猪肉手工剁馅，吃起来有颗粒感，肥瘦比例也不错，不柴不腻。鸡蛋和肉泥搅拌在一起，加上一点胡椒，让肉香和蛋香融合得很舒服。最后一个窝蛋也增加了美感，蒸的火候也不错，口感较嫩，蛋肉饼扎实入味，吸饱鲜汁，咸香温和不重口，所有年龄段的人都会爱吃。汤汁清亮鲜甜，浇在米饭上，一口蛋肉一口饭，那是一流，必点。

剁辣椒蒸黄鸭叫 89元：刚上桌就被红亮的剁辣椒勾住食欲，自家坛子里腌的剁椒鲜辣不呛喉，咸香带点微酸，虽然不能说完全掩盖了黄鸭叫的土腥味，但也确实不明显了。火候比较好，鱼的肉质嫩到一抿就脱骨，几乎没有细刺，大口吃超满足。鱼肉吸饱了剁椒的鲜辣汤汁，每一口都鲜辣回甘，尽管食材本身带一点土腥，还是可以推荐的。

夫子肉 59元：这道菜是地道湘潭风味的硬核代表，选用的是肥瘦相间的五花肉，切成规整厚片，先腌制去腥提香，再均匀裹上没有碾碎的糯米，蒸至软烂入味。上桌时红亮诱人，热气裹挟着肉香与米香扑面而来，视觉与嗅觉都极具冲击力。入口瞬间，米粉的软糯与五花肉的醇厚完美融合，油脂被充分蒸出，肥而不腻，瘦而不柴，有种吃没有粽叶的肉粽的感觉。咸鲜中带着微微的酱香与米香，回味悠长，肉质酥烂到轻轻一抿入口即化，每一丝纹理都吸饱了汤汁，口感层次丰富，没吃过就必点一个吧。

腐乳蒸脆骨 59元：选用带肉的月牙脆骨，肉质嫩弹不柴，软骨部分脆而不硬，咯吱带劲，口感层次特别舒服。再加上油渣增加香味，腐乳来提升鲜度，鲜红椒来提供一点辣味，整道菜咸香醇厚，带着微微回甘，不齁不冲，刚好压住肉腥，鲜香味完全激发出来。蒸制火候到位，脆骨吸满腐乳酱汁，油润不腻，每一口都酱香入骨，可以必点。

脚白薯烧肉 42元：白薯切厚块和前腿肉一同焖烧，口感略脆，不过这道菜我们觉得调味过重，吃不出白薯本身的味道，还不如清炒来得让人舒服。

酸菜炒春笋 39元：本来不想评论小菜，但是一试之下还觉得有点小惊喜。春笋选得嫩，切得厚薄均匀，吃起来脆嫩无渣，完全不涩口。自家腌的酸菜酸香开胃，带着点微微的辣，刚好激发出春笋的清甜，鲜爽解腻。大火快炒的锅气很足，笋子吸足了酸菜的咸香，脆生生，酸溜溜，越嚼越香。不油不腻，清爽开胃，和店里的重口味硬菜搭配刚刚好，解辣又解腻。配白米饭能多扒好几口，是春天必吃的一口鲜，地道又家常，吃完满口清爽。

地皮菌肉末汤 39元：地皮菌本来就是地道山野鲜味，也只有这个季节可以吃得到，但是这道出品过于寡淡，肉香和菌子鲜都没有体现出来，还略有泥腥味，这个就随喜吧。

食材：食材不错，有一部分主材都是从湘潭送到长沙的，可见还是用了心。自己自制的腌菜也饱含坛子气，发酵的时间掌握得很精准。

工艺与调味：比起十几二十年前的湘潭重口味来说，还是比较克制的，至少在辣度上就降低了不少。火功、炒功也都比较准确，切配也认真。只是感觉辣椒的种类不够丰富，过于单一，也可能是今天点的菜的原因。

出品：几个菜都还大方清澈。

与时俱进：尊重了传统菜，也有自己对于新时代菜品的改良。

环境服务：整体环境在家菜土菜板块来说，算是很不错了。

性价比：662元，够9个人吃，人均70多，就这个环境和出品来说，还可以吧。

评分：强哥82.5分，老鲁80.5分，姜姜湖82分。

总评分：81.7分

总结：湘潭的高手到长沙来开店，还是有很多值得长沙餐饮值得学习的地方。首先食材的选择就比较认真，很多食材都是从湘潭运送过来的；配菜也没有马虎，自制的坛子辣椒时间都比较到位；切配认真，辣椒没有直接切圈，其余的丝、片、丁都有模有样；火候和炒功都比较到位。但也不是没有问题，今天有几道菜的味型比较单一，基本上用的一样的调味、一样的烹制方法，还有些菜品做的加法，反倒是体现不出食材的优势，部分食材的预处理也不够到位。这些都是可以调整一下会的细节。我们相信，对于高手来说，这些小调整不会很难，期待更好的出品。我们也希望各地的高手多到长沙来开店、来论剑，有高手过招，我们才能品尝到更好的出品，长沙的餐饮水平才会更上一层楼。

201

牛爱花私房菜

评测理由：舅舅家门口的店子，因为近，所以经常光顾，觉得在附近来说味道算是不错的，特意推荐给其他评委来试试。

本次评委：强哥，老鲁，舅舅。

重点菜品评测

莲藕龙骨汤 48元：老板娘推荐的菜，说是他们的汤有种特殊的味道。在评委们尝试一圈之后，只感觉到有浓厚的胡椒味和来得有些莫名其妙的桂皮味，但是藕味、骨头味和肉味都不明显，汤味寡淡到不像炖煮出来的，更像现汆的，这个推荐让我们觉得很无理，不能推荐。

黄瓜溜猪肝 38元：猪肝很新鲜，冲水冲得干净，没有脏器味，炒得也比较嫩，还微微泛红，黄瓜的清香得以体现，能在菜中很好地起到解腻的作用。加上大蒜子和小米辣带来的香味和微辣，和最后起锅的时候放了点锅边醋，让这道菜口感和口味上都很有层次。只是用油量有些大，碗底积油太多，这是不太讨喜的，勉强推荐。

胡椒蒸猪肚 88元：猪肚是新鲜货，只是疑似在冰箱里住了一段时间，有些许冰箱味。蒸制的时间应该不短了，表面已经微微脱水起壳，但仍然不够软烂。调味没有问题，份量十足，整体来说到店可以推荐一下。

蒜子红烧肉 68元：说是蒜子红烧肉，其实更像红烧肉一些，蒜味不明显，这跟大蒜子的用量和品质还是有点关系，明显都还不够。但是如果作为红烧肉来说，是一道不错的出品。分量足，火候够，肥肉不腻，虽然瘦肉有点点柴，一丝微甜很讨喜，但是作为这里的当家菜来说，整体味道算不错，来了还是必点一个吧。

宁乡口味青蛙 88元：青蛙比较新鲜，肉的状态不错，一丝丝的，比较嫩。用典型的宁乡口味蛇的调味方式来制作，辣妹子酱味比较浓郁，整体入味不错，只是干辣椒太粗，吃到嘴里有渣渣感，影响口感。虽有些瑕疵，可以勉推。

暴腌鱼 58元：这块鱼的个头不小，腌制的时间也到位了，基本上形成了蒜瓣肉，店家采用了油炸的方式来烹饪这道菜，算得上是别具一格的做法，整块鱼肉在表面形成了一层酥壳，里面仍然保持着暴腌鱼该有的嫩度，一口下去口感丰富。加上豆豉辣椒提供香味和辣度，还有一点点的醋来提鲜，整体吃起来算是别有一番风味，这个推荐。

红油耳尖 48元/香菜卤牛肉 68元/凉拌椿 38元：三个凉菜都是重油重口味的调味方法，口味上有些雷同，只是猪耳朵用了些山胡椒油，牛肉的麻油味更突出，是一种老式街边馆子的调 味方式，想回忆那时候味道的朋友可以尝试一下，但平心而论，我们并不欣赏那个年代的馆子 ，都是随喜。

食材：基本上是菜市场新鲜货的正常水平，毕竟在市中心，土货相对比较难得。

工艺与调味：口味菜馆，调味比较重，炒功不错，只是用油的量确实有些多，凉拌菜里特别突出。

出品：长相一般，分量都给的比较多，这是做得不错的地方。

与时俱进：保留了一些老菜的做法，有些像九十年代刚刚有大量家菜馆冒出来的出品，与时俱进是没有体现出来的。

环境服务：南门口正街上的小馆子，地方不大，但有两个包厢。

性价比：人均60左右，就分量和地段来说，不算贵。

评分：强哥77分，老鲁76分，舅舅78分。

总评分：77分

总结：这家店是南门口地段典型的家常口味小馆，整体走老式重口市井路线，胜在食材新鲜、分量扎实、人均亲民。有些菜的表现亮眼，火候与调味都有亮点，比如说溜猪肝和口味青蛙；但有些菜的刀功、用油量都有提升空间。整体风格贴近九十年代市井菜馆，这种店，有一批忠实客人，生意不会太差，而与时俱进则成为了该店今后最该研究的课题。

比革鲸美食地图